Як роблять текілу
Не так давно довелося мені побувати в Мексиці на фермі El Baston Del Rey недалеко від Пеурто Вайарта (Puerto Vallarta), де організовано невелике виробництво текіли на стародавній манер. Текілу я люблю і ця екскурсія була для мене дуже цікава і пізнавальна.
Ця родина робить текілу вже три покоління. Використовуваний процес досить старомодний, але зате дозволяє уникнути використання хімікатів і будь-яких інших добавок.
Процес починається ось з цих рослин, які називаються синя агава. До речі, синя агава - це не кактус, а прямий родич алое. Так що текіла - це ліки :) Вона стане синьою, коли дозріє і буде готова для виробництва. Синя агава містить максимальну кількість фруктози, вона дуже солодка і м'яка на смак.
Зазвичай рослині потрібно 10 років, щоб повністю дозріти. У цей момент синя агава цвіте, у неї в центрі з'являється красива біла квітка. Значить настав час збирати урожай. Стигла синя агава містить величезну кількість цукру, так що ніяке подслащивание і не потрібно. З синьої агави робиться і мед, він навіть солодше бджолиного меду.
Корінь агави називається пінья (piña, шишка). Спочатку пінья як слід пропарюється. На виробництві зазвичай використовують газові парилки і готують шишку кілька годин. Тут же використовується яма, викладена камінням.
На дно ями викладаються дубові поліна і підпалюють. Коли багаття добре розгориться, зверху викладаються камені. Через 3-4 години камені розжаряться, а полум'я багаття практично зникне. Потім пінья робиться навпіл і ці половинки укладаються на камені. Зверху все покривається листям банана і свіжими пальмовим листям. Вологі листя і жар каменів і дають потрібний пар. Потім яма засипається піском і залишається на три доби. Тут шишка отримує легкий димчастий дубовий аромат і стає неймовірно солодкою.
Щоб вичавити сік, пінья розкладається тут по колу. Як преса використовується важкий камінь, званий тахона (tajona). В якості робочої сили використовується ослик, що заряджається трьома чарочка текіли :) Єдиний додатковий інгредієнт, який тут використовується - це вода, щоб відібрати з піньі якомога більше цукру. Дно нерівне і цукрова вода стікає на край, де є отвір в стінці. Рідина дуже солодка, її доводиться розводити великою кількістю води (65% -70% від всього обсягу). Через 3-4 години починається бродіння, яке займе 8-10 днів.
На виробництві використовують хімікати, щоб прискорити процес бродіння і цукрова тростина, щоб збільшити обсяг одержуваної текіли. З кожної рослини можна отримати тільки 5-6 літрів текіли. Це небагато, тому виробникам дозволено використовувати добавки. Відповідно до закону, етикетка на пляшці може говорити, що текіла містить 100% агави, якщо агави там більше 50%. Так що до 51% агави на виробництві додається цукрова тростина. Текіла відомих марок, ймовірно, містить 70% або 80% агави. Чим більше агави, тим м'якше смак.
Тут і йде процес ферментації, або бродіння. За 8-10 днів рівень цукру падає до 10% і суміш готова до перегонці.
А ось і текіло-самогонний апарат. Всередині знаходиться ємність, дно у якої не плоске, а у вигляді конуса. Вода потрапляє всередину і стікає назовні, не змішуючись з складом всередині. Вона лише охолоджує змійовик.
У нижню частину заливається 200 літрів вже відфільтрованої браги, все щільно закривається, і починається процес. Через кілька годин брага починає кипіти. Пара проходить вгору і конденсується в змійовику. Метиловий спирт, як один з один з легких спиртів, виходить першим. Тому перша частина викидається. Самі залишки внизу теж не дуже хорошої якості. Вони називаються "хвіст" і теж викидаються. Отримана текіла переганяється ще раз. Це, до речі, одна з вимог для сертифікованого виробництва. Вся текіла переганяється двічі.
Отримана таким чином текіла називається текіла Бланко (Blanco), біла текіла, або срібна текіла (silver tequila). Вона використовується для коктейлів типу маргарита, текіла санрайз та інше. Для отримання всіх інших видів текіли використовуються бочки. Текіла настоюється там від 2 місяців до декількох років. Текілу не тримають в бочках понад 3 років, оскільки вона дуже сильно насичується смаком дуба.
Текіла у віці від 2 до 12 місяців називається репосадо (reposado, відпочила). Іноді вона називається золотий текілою (golden tequila), що не зовсім правильно. Tequila Oro (золота текіла) - це суміш бланко і репосадо. Tequila Reposado - міцна, має приємний запах і м'який смак. Для вживання такої текіли не потрібні сіль і лайм. Немає такої мексиканської традиції пити текілу з сіллю і лаймом. Сіль і лайм просто заглушують смак цукрової тростини і доданих хімікатів. Хороша текіла не повинна палити в роті. Її смак повинен відчуватися в горлі.
Tequila Reposado можна просто пити, а можна використовувати і в коктейлях, щоб отримати дуже м'який смак. Не рекомендується робити коктейлі занадто солодкими, потім на ранок буде боліти голова.
Якщо текіла настоюється в бочках понад рік, вона називається Аньехо (añejo, витримана). Така текіла не повинна змішуватися ні з чим і не повинна застосовуватися в коктейлях. Використовувати лайм і сіль з такою текілою - злочин.
Ця ферма недавно почала виробництво настоянок з текіли. Мигдальний - до смаку як Амаретто. Апельсиново-мандаринова - нагадує лікер Grand Marnier. Її можна використовувати і як маринад для риби. Кавова (кава, шоколад, ваніль) - солодкий шоколадний лікер, дуже хороша для десертів. За твердженням гіда потрібно бути обережним при вживанні мигдальної настоянки - діє як віагра.
Спосіб пиття простий:
Спочатку понюхати. У запаху не повинно відчуватися ні тростинного спирту, ні хімікатів. Потім глибоко вдихнути, видихнути і випити. Самогон - він і в Мексиці самогон. Тільки в Мексиці він лікувальний, з алое.
Мої особисті враження:
Tequila Blanco нам навіть не запропонували. Але я її одного разу пробував - на смак як самогон. Tequila Anejo своїм смаком нагадує віскі. Напевно, правильно її не тримають в бочках довго. А ось Tequila Reposado дивна. Її і купив на фермі. Вона дійсно п'ється дуже легко без лайма і солі, смак дуже-дуже м'який. Відмінності від магазінской текіли - колосальні. Ціна не кусається зовсім - 400 песо (40 доларів) за 0.7 л. Ось вона!
На фото мій тактичний резерв промислового виробництва.
Текільной настойки непогані, але не уявляють нічого цікавого. Смак текіли убитий повністю і текіла перетворилася в звичайні міцні лікери. Було б цікаво спробувати замаринувати рибу в апельсинової текілу, але таку настоянку я і сам приготую.
Мед з агави солодкий, не має яскраво вираженого смаку. Така м'яка, густа солодкість. Беручи до уваги, що це мед з алое, повинен бути хороший для лікування застуди. Спробую застосувати його в складі маринаду для курки.
До речі, дозвольте порекомендувати Tequila Milagro Reposado.
Дуже, дуже хороша на смак, хоча і промислового виробництва. Дорога, зараза, близько 70 доларів.