Пшенична. Для білого хліба підходить борошно вищого і першого сортів. Вона виготовляється з твердих сортів пшениці, а вони багаті клейковиною. Так як такі сорти борошна вбирають більше вологи, то тісто буде добре підніматися. М'якуш вийде з рівномірною пористістю і ніжніший. Такий хліб довго не зачерствіє.
Можна готувати його з борошна другого сорту з невеликою кількістю висівок. У такому виробі будуть присутні клітковина, мінеральні речовини і вітаміни. Однак такий хліб більш щільний, не дуже ніжний і смачний.
Житнє борошно. У складі житнього борошна присутні смолисті речовини, які заважають утворенню клейковини. Хліб з цієї муки більш щільний. Для того щоб хліб з житнього борошна вийшов більш пишним, в його склад додають пшеничне борошно.
Кукурудзяна мука. У складі кукурудзяного борошна немає білків, які формують клейковину, тому, щоб хліб з неї вийшов пишніше і м'якше, до складу додаються добре збиті білки або розпушувачі. Якщо додаються дріжджі, то обов'язково слід вводити пшеничну муку. На смак такий хліб солодкуватий.
Ячмінна мука. У ячмінної борошні також недостатньо клейковини, тому хліб з неї буде щільним, плоским і до того ж буде швидко черствіти.
Вівсяна і гречана мука. Через відсутність в них клейковини ці види борошна поєднують з пшеничного. Як добавки така мука надає хлібу незвичайний смак і аромат. Обов'язково слід просівати борошно, щоб в тісто не потрапили різні шматочки крохмалю, жучків і інших непотрібних дрібниць. Крім того, просіюючи борошно, ви наситите її киснем, що сприятливо відіб'ється на пишності вашого хліба.
Якими повинні бути дріжджі
- Якщо ви купили в магазині заморожені дріжджі в брикетах, їх потрібно відразу ж загорнути в кілька шарів чистого паперу, щоб вони не відтанули, а прийшовши додому, негайно помістити їх в морозильник.
- Термін зберігання свіжих пресованих дріжджів при температурі +4 градуси становить не більше 12 днів.
- Норму «вкладення» старих пресованих дріжджів доводиться збільшувати. При цьому їх дія зазвичай сповільнюється. Так що свіжі вологі дріжджі в брикетах рекомендується відразу ж сушити. Так, сушені дріжджі вищого сорту зазвичай зберігаються 12 місяців, 1-го сорту - 5 місяців. Але багато що, звичайно, залежить від якості їх виготовлення.
- Продовжити термін придатності свіжих пресованих дріжджів можна, упакувавши їх в поліетиленовий мішок і помістивши відразу ж в морозильник. Перед цим дріжджі потрібно попередньо настругати або нарізати дрібними шматочками, покласти без ущільнення в мішечок, зав'язавши його верх. У такому вигляді надалі буде легко виймати потрібну кількість дріжджів.
- Якщо ви вирішили висушити дріжджі (що, звичайно ж, краще), зніміть паперову заводську упаковку, а брикет (або кілька брикетів) потримайте в холодильнику, уклавши на кілька шарів чистого паперу.
Хліб на заквасці
При регулярному випіканні хліба багато хто замислюється про відмову від дріжджів, сухих чи пресованих. Хтось вважає корисним тільки бездріжджовий хліб, комусь не подобається їх запах, а ще буває, що не виходить спекти на дріжджах хліб з тим самим смаком, а на заквасці вийде.
Закваски бувають дуже різні. Їх можна зробити кілька видів і використовувати до кожного рецепту свою. Але зазвичай вистачає і однієї.
Закваску можна приготувати в домашніх умовах. Зробити це потрібно тільки один раз, а потім частину закваски йде в хліб, а частина залишається, підгодовується, і вона готова знову йти в справу. Чим старше закваска, тим вона сильніше.
Хто боїться, що хліб не підніметься на заквасці так, як на дріжджах, то почавши використовувати закваску, можна потроху зменшувати кількість дріжджів до повної відмови від них. За цей час і закваска сильніше стане, і рецепт доопрацювати під закваску. Слід додати, що при випічці на заквасці час вистоювання треба збільшити в середньому до 4 годин. Зберігати закваску треба в прохолодному місці, накривши марлею або кришкою з дірочками, щоб вона дихала.
види закваски
Щоб приготувати кефірну закваску беремо кисле молоко або кефір, витримуємо його 2-3 днів до утворення бульбашки і відділення води, запаху, характерного для кислого кефіру. Тепер необхідно додати житнє борошно до консистенції рідкої сметани, добре розмішати і залишити на столі, закривши марлею, на добу. У заквасці почне активно відбуватися бродіння, і вона почне перекисати, в цей період заважати її не треба.
Після закінчення доби треба знову додати житнє борошно до консистенції тесту на оладки середньої густини, ретельно розмішати. Знову накрити і не чіпати до тих пір, поки не дозріє. Проходить кілька годин і закваска починає активно пузиритися, підніматися, якщо ємність була невеликою, то може вилізти назовні, так що далеко йти від неї не варто. В такому активної стані її вже можна додавати в тісто в кількості, зазначеній в рецепті. З отриманої закваски частина забираємо на випічку хліба, а решту ставимо в холодильник для подальшого використання. Кефірну закваску потрібно зберігати в холодильнику.
За три дні до випічки хліба закваску необхідно підготувати. Банку з закваскою виставляємо на стіл в тепле місце, даємо зігрітися приблизно 1 годину, а потім додаємо в неї в рівних кількостях кефір і пшеничну або житню муку. Ретельно розмішуємо, щоб не було грудок і залишаємо на столі на 3-4 години в теплі, щоб переконатися в тому, що закваска прийшла в дію і стала набухати, але повільно. Коли почнуться процеси набухання, її треба прибрати знову в холодильник на добу.
На наступну добу повністю повторити процедуру і знову прибрати в холодильник. На третю добу проводимо таку ж підгодівлю, але залишаємо на столі довше. Закваска повинна активно завирує. Коли вона підніметься до верху банки, її потрібно розмішати, нехай знову піднімається. І так кілька разів. Після чого беремо потрібну кількість закваски в тісто для хліба, а решту - в холодильник до наступного разу.
«Вічна». Беремо 100 г борошна і 100 г води і розмішуємо. Накриваємо рушником або марлею і ставимо в тепле місце без протягів. Ми залишаємо на добу до появи маленьких бульбашок, перемішуємо.
На другий день підгодовуємо закваску: додаємо 100 г борошна і воду для отримання консистенції ринкової сметани. Знову накриваємо і ставимо в тепло ще на добу. На третій день закваска повинна вже вирувати, пузиритися і рости. Ми підгодовуємо її ще раз і ставимо в тепло. Коли закваска зросте в два рази - це буде пік її активності. Ділимо її навпіл. Одну частину кладемо в тісто, а іншу - в холодильник до наступного разу.
Картопляна. Для приготування картопляної закваски потрібно відварити 10 невеликих очищених картоплин. Потім злити картопляний відвар, дати йому охолонути і додати пшеничного борошна до отримання консистенції густої сметани.
Далі витримати закваску в теплому місці протягом 3 днів. Якщо на другий день закваска стане рідкою, то потрібно додати ще борошна до отримання консистенції густої сметани. Після закінчення трьох днів на поверхні закваски повинна бути піна, але при цьому не повинно бути сильного кислого запаху. Тепер потрібно підгодувати закваску борошном і водою.
Опарний і безопарний спосіб
Для приготування хліба використовують опарний і безопарний спосіб замісу тіста.
Для опари (рідкого тесту) беруть два кухлі холодної водопровідної води (повна норма) і нагрівають її на газовій плиті в 4-літрової алюмінієвої каструлі до температури 32-35 градуси. Потім кладуть в теплу воду повну чайну ложку свіжих сушених дріжджів (якщо дріжджі в брикетах, то на 1 кг борошна зазвичай беруть 40-50 г дріжджів). Через 5-6 хвилин сушені дріжджі розмішують у воді до повного розчинення.
Після цього в отриманий водно-дріжджовий розчин додають повну столову ложку цукрового піску і кладуть пшеничне борошно (приблизно половину її повної норми). Ретельно розмішують борошно протягом 20-30 секунд до повного зникнення грудок.
Кількість борошна має бути таким, щоб опара мала консистенцію дуже рідкої сметани. Якщо хліб печуть взимку, 4-літрову алюмінієву каструлю з опарою для активації бродіння ставлять на гарячу батарею опалення, укривши її з усіх боків (крім низу) теплим рушником.
Щоб уникнути переливання піднялася опари через край каструлі (накритою кришкою або без неї), її накривають чистою поліетиленовою плівкою, формуючи «купол», причому краю плівки притискають до стінки каструлі пружною гумкою.
Готовність опари і всі наступні операції контролюють за допомогою будильника. Так, звичайно через 20-30 хвилин опара «дозріває». Після того, як піднялася опара осяде (що вказує на її готовність), в неї кладуть густу закваску (шматок тіста масою 200-300 г), яка додасть майбутньому хлібу приємний кислуватий смак. Якщо ж закваску не додавати, хліб буде прісним, несмачним. Коли опару необхідно приготувати швидше, то, що піднялася до верху каструлі, її слід просто розмішати ложкою, що прискорить її осідання. Густу закваску в опарі розмішують сталевий Картоплем'ялки. Після цього додають повну столову ложку солі і ретельно розмішують її. Як тільки опара стане однорідною, без грудок, в неї поступово додають борошно до отримання тіста середньої щільності. Розмішують тісто дерев'яною лопаткою, при цьому воно не повинно прилипати ні до рук, ні до стінок каструлі. Знову накривають каструлю з тестом поліетиленовою плівкою, зміцнюючи останню гумкою, загортають каструлі рушником і ставлять на гарячу батарею для бродіння.
Безопарний спосіб приготування тіста, або, як його називають, прямий спосіб, має одну стадію. Тут опари немає. Тісто відразу замішується до необхідної консистенції з усього призначеного кількості борошна, води та інших інгредієнтів. При цьому способі потрібно в 2-3 рази більше дріжджів, ніж при опарном, так як дріжджі тут відразу потрапляють в густу середу і повільно розмножуються. Тісто робиться більш міцним, ніж при опарном способі, так як воно в процесі бродіння «розбивається», тобто робиться більш м'яким.
Загальний час бродіння близько 3,5-4,5 годин, при двох перебивки) тесту. Цей спосіб при випічці хліба застосовується рідше, так як вироби виходять гірше, ніж при опарном способі.