Процес скисання молока
Скисання молока є складним мікробіологічними процесом. Для молочнокислих бактерій (теромфільних, ацидофільних, мезофільних і біфідобактерій) молоко є ідеальним живильним середовищем.
У свіжому молоці при кімнатній температурі бактерії починають активно розмножуватися, переробляючи лактозу в молочну кислоту. В результаті молоко скисає.
Іноді при кип'ятінні молока воно створаживается. Це відбувається через те, що молочнокислі бактерії встигли на славу потрудитися і перетворили в молочну кислоту частина лактози.
Термічна обробка
Кращим способом уберегти свіже натуральне молоко від скисання є його пастеризація або стерилізація.
При пастеризації (нагріванні до 63 - 75 0 С) велика частина чутливих до високих температур лактобактерій гине, але залишаються більш стійкі, тому пастеризоване молоко може зберігатися в холодильнику без втрати своїх властивостей протягом 2-3 днів.
Якщо молоко закип'ятити (стерилізувати), в результаті такої термічної обробки загинуть не тільки молочнокислі бактерії, але і їх спори, тому таке молоко буде свіжим протягом тижня.
Якщо перед кип'ятінням молока розчинити в ньому цукор, додаючи його в кількості 1 столової ложки на кожен літр молока, таке молоко не згорнеться при кип'ятінні, а зберігатися буде значно довше.
Не зберігайте кип'ячене молоко на яскравому світлі, особливо під прямими сонячними променями, оскільки при цьому молочний жир починає жовтіти, а саме молоко втрачає вітаміни В2 і С.
Саме завдяки термічній обробці не скисає пастеризоване або стерилізоване молоко з пакета. Навіть якщо залишити відкритий пакет з молоком на вікні, підставивши його сонячним променям, то замість його скисання і створаживания відбудеться пептонізація.
Замість кислого молока в пакеті утворюється біла рідина, гірка на смак і непридатна в їжу.
листя хрону
Щоб запобігти скисання молока під час спеки, покладіть в посуд з молоком 3-4 листка звичайного хрону.
Молоко не скисне і збереже свою свіжість протягом декількох днів.
Холодна вода
Скляну банку з молоком помістіть в широку каструлю з холодною водою. Кришку з банки зніміть, накривши замість неї банку чистим рушником так, щоб його краї були занурені в воду, що знаходиться в каструлі.
Завдяки воді, що випаровується з каструлі і поверхні рушники, молоко не перегріється і не зіпсується навіть в найспекотніший літній день.
Наші предки для того, щоб молоко не скисало, кидали в нього саму звичайну жабу. Бактерицидні речовини, що виділяються її шкірою, призупиняли процес перетворення молочного білка в кислоту. далі