Історія переможної ходи каш по світу налічує не один десяток століть. Каші є національним блюдом у багатьох народів. Наприклад, вівсянку дуже люблять англійці, рис - "другий хліб" для народів Азії, кукурудзяна каша і тапиока входить в основний раціон індіанців Південної Америки.
Слов'яни готували каші з незапам'ятних часів, вони мали величезне значення в раціоні стародавніх людей і в їх ритуалах. Кашею зустрічали появу новонародженого і проводжали в останню путь. Її готували на святах, в тому числі на бенкетах, на весіллях, на хрестинах. У XII-XIV ст. слово «каша» було рівнозначно слову «бенкет».
Потім стали готувати кашу при всяких колективних роботах, особливо під час взаємну виручку при жнивах, коли діяли спільно, артіллю. Тому і артіль нерідко називали «кашею». «Ми з ним в одній каші», - говорили люди, і це означало - в одній артілі, одному загоні, одному колективі.
У народі придумали багато прислів'їв і приказок зі словом «каша». «Щи да каша - їжа наша!» Ця прислів'я ми знаємо з дитячих років, так міцно увійшла вона в наш лексикон. «З ним каші не звариш!» - говоримо ми про те, на кого можна покластися. Наші предки варили кашу, укладаючи мирний договір, і разом з колишніми ворогами їли її в знак примирення. Про це навіть збереглися записи арабського мандрівника Ібн-Фатлана. А вже казка про те, як варив солдат кашу з сокири, точно відома навіть кожній маленькій дитині.
Не забудемо і про чарівне слово - «кашовар». Саме кашовар, а не кулінар. Смачне слово виходить, чи не так?)))
У жодній іншій кухні світу немає такого розмаїття каш, як в російській кухні. Пояснюється це, перш за все, різноманіттям сортів круп, вироблених в Росії. Майже з кожного виду зерна робилося кілька видів круп - від цілих до подрібнених різному зерен.
Отже, що ж таке каша? Це не що інше, як блюдо з розварених в воді (або в молоці) зерен або крупи злаків, іноді з додаванням солі, цукру, приправ, молока, фруктів (в тому числі і сухофруктів) або варення.
Багато і понині стверджують, що справжня каша вийде у Вас тільки за однієї умови - якщо вона буде приготовлена саме в чавунці і ні в чому другом.Не погодитися, здавалося б, неможливо - каша з чавунця, та з російської печі неповторна за смаком. Однак давайте будемо реалістами! Де ми, господині блискучих побутовими приладами кухонь, і де російські печі з баняків?
Тому кілька порад щодо вибору посуду для варіння каші. Не рекомендується варити каші в емальованій каструлі, так як каша пригорає, і посуд погано очищається, стінки і дно каструлі покриваються тріщинами, великий ризик того, що емаль може потрапити в їжу.
Краще взяти каструлю з антипригарним покриттям, товстостінну. Відмінним варіантом для приготування каші на плиті буде качатницю, жаровня, казанок. Безумовно, якщо ми будемо варити кашу в мікрохвильовці, то візьмемо для цього скляний або фарфоровий каструлю. Не будемо забувати, що чудо-агрегат - аерогриль - в деякій мірі дає ефект російської печі. А значить, і приготовані в ньому каші надзвичайно смачні. Поставте запікатися кашу в горщику в духовку або аерогриль, і каша віддячить Вас своїм смаком. І буквально пару слів про щасливих володарка мультиварки. Тільки вони і їх домочадці зможуть розповісти, як смачна каша, приготована мультиваркою.
Традиційно каші бувають 3 видів: розсипчасті (на Русі говорили - круті), в'язкі ( «розмазня») і рідкі ( «кашки»).
Правила приготування розсипчастих каш
Розсипчасті каші варять найчастіше з сирої крупи. У розсипчастою каші крупинки повинні бути добре зварені і зберігати свою форму, легко відділятися одна від одної. Ці каші варять майже з усіх видів круп. Вони можуть бути самостійною стравою, гарніром або входити в складний гарнір.
У розсипчастою каші зерна повинні бути повністю набряклими, добре провареними і легко відокремлюються одна від одної. Щоб каша не підгоріла, її потрібно варити в посуді з товстим дном. Розсипчасті каші варять в малій кількості води, коли вся рідина поглинається крупою, і у великій кількості води (наприклад, рис). Перед варінням крупу просіюють, перебирають і промивають. Вода видаляє з поверхні зерен крохмаль, і жир, що виділяється на поверхні зерен при їх зберіганні. Підготовлені крупи (крім гречаної) засипають в киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відкидають на друшляк і промивають гарячою водою. Кашу перекладають у посуд і заправляють розтопленим жиром. Рис при подачі як гарнір до птиці або баранині краще відварювати в м'ясному бульйоні. Гарячу розсипчасту кашу подають з будь-яким харчовим жиром, з луком, вареними грибами, рубаними яйцями, зі сметаною, а холодну - з молоком, вершками, цукром. Вихід з 1 кг крупи - 2, 1-3 кг готової каші.
Правила приготування в'язких каш
В'язкі каші готують на молоці, суміші молока з водою або на воді. У готовій страві зерна повинні бути добре проварені, каша тримається на тарілці гіркою, що не розпливаючись. Деякі крупи - такі, як рисова, перлова, пшоно, - погано розварюються в молоці. Тому спочатку їх кілька хвилин проварюють у воді, потім воду зливають і додають гаряче молоко з розчиненими в ньому сіллю і цукром. Подають в'язкі каші полив розтопленим вершковим маслом або посипавши цукром.
Правила приготування рідких каш
Рідкі каші варять на молоці, суміші молока з водою (у співвідношенні 2: 3) або на воді. При подачі поливають вершковим маслом, медом, варенням. Рідкі каші готують так само, як і в'язкі, але з великою кількістю рідини. З рідких каш можна готувати запіканки і пудинги.
Перший секрет смачної каші. завжди перебирайте крупу, щоб відібрати погані зерна, і промивайте крупу, яку можна промити. Тільки врахуйте, що промита крупа вбирає і утримує певну кількість рідини. Тому, щоб витримати необхідне співвідношення крупи і рідини в цьому випадку, надходять у такий спосіб: у каструлю наливають потрібну кількість води, коли вода закипить, засипають промиту крупу, після цього вимірюють загальний обсяг вмісту каструлі. Якщо цей обсяг більше заздалегідь певного, надлишок виливають і, навпаки, якщо обсяг менше, додають гарячу воду до норми. Таким чином, досягається більш-менш точне співвідношення води і крупи в каші, незалежно від кількості води, що залишилася в крупі при промиванні. Для каш з круп, які перед варкою ні промивають (гречана, манна, «Геркулес» і дрібна полтавська), необхідну кількість рідини вливають в каструлю, додають сіль і інші продукти, передбачені рецептурою. Коли рідина закипить, закладають крупу.
Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш в посуд з рідиною перед засипанням крупи можна додати жир. Для каш з підсмаженою крупи води беруть трохи більше, оскільки вологість крупи при смаженні зменшується, приблизно на 10%. Для того щоб каша вийшла ароматної і зварилася швидше, готувати її необхідно з обсмажених зерен. Для початку зерна потрібно перебрати. Обжарка проводиться таким чином: на сковороду або деко насипаєте крупу шаром не товще 3 см і обсмажують в духовці хвилин 5-7. Якщо те ж саме робити на газовій або електричній плиті, то доведеться вміст сковороди постійно помішувати, щоб не дати крупі підгоріти.
Як зберігати вдома крупи? Обов'язково пересипайте крупи в пластикові або скляні ємності з щільною кришкою. Я б ще порадила наклеїти на банку інформацію про термін придатності крупи, щоб було легше дотримуватися правил зберігання круп. Наприклад, пластівці не зберігається більше півроку, а цілісні крупи можуть лежати 12-18 місяців.
Тепер найголовніша інформація - яку крупу скільки потрібно варити за часом, і в якій кількості води краще це робити.
Каша Крупа Рідина Час варіння
Гречана 1 стакан 2 склянки 15-20 хв.
Манна 1-2 ст. л. 1 стакан 4 хв.
Вівсяні пластівці 1,5 склянки 1 л 4 хв.
Перлова 1 стакан 3 склянки 60 хв.
Полента 1 стакан 3 склянки 20 хв.
Пшоно 1 стакан 3 склянки 45 хв.
Пшенична 1 стакан 3 склянки 50 хв.
Рис 1 стакан 1,5 - 2 склянки 15-20 хв.
Зазвичай каші заправляють маслом. Пам'ятаємо відому приказку про те, що каші маслом не зіпсуєш?))))
Але не будемо обмежуватися тільки маслом, можна приготувати багато інших, смачних і ароматних заправок для каші.
Так, для гречаної каші буде хороша заправка з сушених грибів, цибулі, олії та варених яєць. Гриби і цибулю додаємо при закипанні води, сушені гриби краще використовувати перемелені і для смаку достатньо однієї - двох чайних ложок на стакан крупи. Масло і рубані зварені круто яйця додають після варіння.
Рисову кашу приправляють маслом. Але важливою властивістю рису є те, що він поєднується з будь-якими приправами, соусами і продуктами. Тому рис можна приправити пересмаженим овочами, відтінити його смак спеціями, сухофруктами.
Пшоняну кашу, крім масла, можна заправляти кислим молоком або салом, підсмаженим з цибулею.
Вівсяну кашу з цільного зерна заправляють маслом і смаженою цибулею.
Геркулес ж можна підсолодити цукром і додати варення, джем, сухофрукти, свіжі фрукти. Манну кашу заправляють вершковим маслом і, в залежності від бажання роблять солодкої, підмішуючи цукор, або додають підсмажену цибулю.
Зараз на прилавках супермаркетів можна зустріти як традиційні пакети з крупами, так і упаковки з кашами моментального приготування і кашами "в пакетиках". Давайте разом розберемося, що ж це таке.
У каш з технологією приготування в пакетиках зовсім інша історія. Перевагами каш в пакетиках виробники вважають такі фактори:
- Чистий крупа, яку не потрібно перебирати і мити.
- Крупа розфасована в порційні пакетики, і відміряти її кількість не потрібно. Зазвичай один пакетик крупи розрахований на дві порції.
- Не потрібно стежити за готовністю крупи, яка буде готова до вживання, коли займе весь обсяг пакетика.
- Спосіб варіння в виручених пакетиках дозволяє готувати без втрат.
- Крупа в виручених пакетиках довго не остигає.
- Каша швидкого приготування виходить розсипчастою і смачною.
Звичайно, можна говорити і про мінуси таких каш. Серед них і один значний недолік. У такій концентрованої каші мало волокон, що проходять по організму і вимітаючих з нього все сміття. Традиційна ж каша містить таких волокон досить багато, щоб відчувати їх користь. Мінеральні речовини і вітаміни в процесі численних переробок в більшості своїй випаровуються. Лише стійкі до нагрівання вітаміни групи В, вітамін Е і такі мікроелементи, як магній, марганець, фосфор і цинк залишаються. Правда, я особисто все ж часто використовую такі каші: мені подобається результат - каші завжди виходять дуже смачними! Так, і посуд мити легко, досить просто сполоснути)))))
Сподіваюся, ця інформація допоможе зварити Вам смачні каші для своєї родини!
А в продовженні статті Ви прочитаєте про секрети приготування конкретних каш. Будемо разом варити гречану, рисову, вівсяну, манну, пшоняну, перлову і ячну кашу.