Порядок відкриття кав'ярні з нуля, чого почати, які документи потрібно зібрати, як вибрати місце і багато іншого.
Кав'ярня - підприємство громадського харчування, в меню якого представлено переважно кави поряд з кондитерськими виробами. У закладах, влаштованих в форматі фаст-фуду, зазвичай пропонується кілька других страв, салати і холодні закуски.
Від інших підприємств громадського харчування кав'ярню відрізняє багатий асортимент кави, в обов'язковому порядку необхідно включити еспресо, американо, лате, капучіно, мокко, ристретто. Можна запропонувати відвідувачам вибирати розмір чашки, спробувати сиропи з різними смаками, які йдуть доповненням до ароматного напою. Або як варіант - розробити карту алкогольних коктейлів, і знову ж таки в складі частини з них має бути присутнім кави. Наприклад, кава з коньяком або лікером.
При складанні меню головне не переборщити. В кінцевому рахунку, список пропонованих позицій залежить від фантазії власника закладу. Крім кави в нього можна включити десерти, солодкі булочки - вони будуть ідеальним доповненням до чашки ароматного напою. З іншими стравами потрібно або почекати, або додати не більше 2-3 асортиментних позицій - на початковому етапі цього буде достатньо.
Перш ніж займатися організаційними питаннями, підприємство необхідно зареєструвати в податковій інспекції. У випадку з кав'ярнею варто вибрати одну з 2-х форм організаційно-правової власності: ТОВ або ІП. В якості основного коду за КВЕД потрібно вказати 55.30 «Діяльність ресторанів і кафе».
Відразу ж після отримання документів з податкової має сенс подати заяву на зміну податкового режиму. Якщо немає можливості застосувати ЕНВД в силу місцевої специфіки цієї податкової форми перевагу слід віддати ССО 15% (доходи за вирахуванням витрат), тому що витрати в кав'ярні досить істотні.
Для реалізації алкогольної продукції повинна бути оформлена відповідна ліцензія.
Кав'ярню необхідно розташувати в прохідному місці, інакше підприємство виявиться нерентабельним. Справа в тому, що рівень націнки в закладі трохи вище, ніж в їдальнях, кафе і навіть деяких ресторанах. Ідеально, якщо приміщення буде перебувати в діловому кварталі, на перетині жвавих вулиць, поблизу з великими транспортними розв'язками, поруч зі станціями метро, ринками, вокзалами, торговими центрами, вузами. Тихий спальний район не варто брати до уваги, незважаючи на низьку орендну плату.
Оскільки кав'ярня - це підприємство громадського харчування, до приміщення, де вона буде розташована, пред'являються особливі санітарно-гігієнічні вимоги, представлені в документах:
При цьому якщо кав'ярня розташовується в житловому будинку, вона не повинна порушувати спокій мешканців. Забезпечити це дозволить хороша звукоізоляційний прошарок. Що стосується площі, то для організації кав'ярні на 50-60 посадочних місць вистачить 100-150 кв. м плюс 15-20 м для торгівлі і приготування кави.
Необхідно дотримати вимоги пожежної інспекції, в іншому випадку дозвіл на ведення діяльності в пожарнадзора отримати не вдасться, а це обов'язковий документ для всіх підприємств громадського харчування. Згідно з правилами, кожне приміщення повинно бути ізольоване від іншого, а стіни коридору, що веде на цокольний поверх, і поверхні підвальних кімнат оброблені протівовоспламеняющіеся матеріалом.
Варто мати на увазі, що санітарно-епідеміологічні вимоги повністю регламентують процес обробки продуктів, приготування і частково подачу страв на підприємствах громадського харчування. У залі для курців повинна бути продумана хороша система кондиціонування.
Значимість інтер'єру кав'ярні можна недооцінювати, однак звеличувати його теж не варто. У закладі має бути єдність у всьому: асортимент страв і напоїв необхідно прив'язати до оформлення, на центральному місці - ідея бізнесу, якої необхідно підпорядкувати всі, починаючи від стін і закінчуючи сортами кави. Підприємство може бути представлено в будь-якому стилі, будь-яких обмежень тут немає.
Єдине, що повинно бути точно - так це поділ приміщення кав'ярні на зали для курців і некурящих відвідувачів. Можна зробити у вигляді ізольованих зон, але обов'язково з хорошою витяжкою.
Устаткування і меблі
Щоб укомплектувати кав'ярню, знадобиться наступне обладнання:
- холодильник (2-3 шт. кожен - в районі 50 тис. руб.);
- кавоварка (1 шт. 30 тис. руб.);
- міксер (1 шт. 3 тис. руб.);
- кавомолка (кілька шт. по 15 тис. руб. кожна);
- вітрина (1 шт. 150 тис. руб.);
- мийка (1 шт. 20 тис. руб.);
- обробний стіл (1-2 шт. по 10 тис. руб.);
- мікрохвильова піч (1 шт. 3 тис. руб.);
- шафа для випічки (при необхідності, 1 шт. 60 тис. руб.);
- морозильна скриня (при необхідності, 1 шт. 30 тис. руб.).
Для кожного сорту кави необхідна своя кавомолка, в іншому випадку аромати змішаються. Деякі кавові компанії готові надати частину обладнання на добровільних засадах, натомість попросивши використовувати тільки каву певних сортів. Для молодих кав'ярень з обмеженим фінансуванням це хороший спосіб роздобути хорошу техніку для роботи, однак в перспективі таке рішення може вийти боком за рахунок обмеження свободи вибору. Тому якщо є можливість придбати обладнання на свої кошти, краще це зробити.
Для обстановки кав'ярні на 150 кв. м, крім перерахованого вище обладнання, будуть потрібні:
- столи для гостей (приблизно 40-60 шт. в залежності від розміру стільниці);
- стільці для гостей (130-150 шт. як варіант деякий простір можна зайняти компактними диванами або пуфиками);
- барна стійка (1 шт.);
- вішалки (по 1 на 2-3 столика буде достатньо);
- сервант (станція) офіціанта (1 шт.);
- предмети інтер'єру (світильники, картини, прикраси);
- кухонне начиння (посуд, столові прибори, підноси).
постачальники
Від якості кави багато в чому залежить імідж кав'ярні, тому до вибору постачальників потрібно поставитися серйозно. Необхідно дивитися не тільки на закупівельну ціну, але і форму, колір, рівномірність прожарювання кавових зерен.
Окрему увагу потрібно звернути на аромат як сировини, так і напою. Наскільки він насичений? Чи є домішки? Запах кавових зерен повинен бути чистим, без «душка», а розмір і колір бобів однієї партії - рівномірним. Оптимально, якщо кав'ярня буде закуповувати 3-4 сорти кави, кожен з яких буде призначений для різного типу напоїв.
Розробкою меню, підбором інгредієнтів для блюд і налагодженням виробничих процесів на кухні займається технолог, адже кав'ярня може не тільки перепродувати куплені кондитерські вироби, а й готувати власні десерти. У такому випадку цей фахівець виявиться необхідний. Якщо ж власного виробництва не планується, а всі страви будуть поставлятися вже приготованими або у вигляді напівфабрикатів, то, швидше за все, послуги технолога не знадобляться. Крім того, фахівця можна залучити тимчасово, наприклад, на місяць-два, тому що на етапі розробки меню його допомога знадобиться в будь-якому випадку.
Крім директора в штаті невеликий кав'ярні, розміщеної на 150 кв. м, повинні бути присутніми наступні позиції:
- 2 кухаря, які працюють позмінно по змінному графіку 2х2 або 3х3;
- 4 офіціанта (по 2 в зміну, при великій завантаженості закладу можна залучити на роботу 5-го людини, що виходить тільки в години пік);
- 4 бариста (по 1 в зміну);
- 2 бармена (при необхідності, якщо в кав'ярні планується реалізовувати коктейлі, наприклад);
- 2 прибиральниці.
Бухгалтера, водія можна найняти за сумісництвом, тобто на неповний робочий день - це скоротить витрати.
Кавовий бізнес в цифрах
В середньому на 1 чашку еспресо витрачається 7 г меленої кави, а з 1 кг кавових зерен виходить 140 порцій напою. При вартості 1 кг сировини в 1,2 тис. Руб. і ціною за 1 чашку еспресо 80 руб. виходить виручка 11,2 тис. руб. Таким чином, прибутковість приготування цієї кави може бути більше 800%.
Для відкриття кав'ярні з площею залу 150 кв. м буде потрібно 2 000-6 000 тис. руб. після виходу на стабільний рівень роботи слід очікувати виручку в розмірі до 1 000 тис. руб. в місяць. В середньому період окупності кав'ярні не перевищує 3-х років.