Повна інструкція по виведенню пшеничного закваски.
Закваска. Екскурс в історію і мікробіологію.
Як вивести закваску самому.
Вивести закваску може кожен. Потрібно тільки запастися терпінням. Орієнтовно весь процес займає близько тижня-10 днів. Рішар Бертіно в своїй книзі «Хлібна справа» пише: «Змішайте теплу воду з хлібопекарської борошном хорошої якості і залиште цю суміш в теплому місці на 36 годин, поки вона не почне бродити». Потім почнеться процес бродіння і підгодівлі. У закваску можна додавати мед, фрукти, сухофрукти, йогурт, щоб ці продукти послужили їжею для диких дріжджів. Ці продукти посилять бродіння і зроблять смак готового хліба яскравіше. Сам Бертіно воліє додавати в закваску мед. Ненсі Сильвертон, власниця однієї з кращих, якщо не найкращою булочної в Лос-Анджелесі, La Brea Bakery і відомий пекар, вважає за краще виводити закваску на винограді.
Мій Василь, якому близько 9-10 місяців, виведений на суміші пшеничного борошна вищого гатунку і цільнозерновий. Найпростіший варіант для початківця пекаря. Її і пропоную вам вивести.
Інструкція по виведенню пшеничного закваски.
Для виведення вихованця вам знадобиться 105 г суміші пшеничного борошна.
Візьміть два види борошна - пшеничку і ц / з по 500 г кожної і змішайте їх в одній ємності. Потрясіть, перемішайте віночком, щоб суміш стала рівномірною. Пересипьте в банку, контейнер або паперовий пакет - це ваша основа, з якої будете брати корм вихованцеві.
Вилийте в ємність для виведення закваски 100 г води кімнатної температури (22-26С), фільтрованої НЕ зворотним осмосом або з-під крана (НЕ бутильованої!). Додайте 105 г борошна і змішайте шпателем або ложкою. Накрийте тканиною (НЕ кришкою і не плівкою), перев'яжіть мотузкою і залиште в теплому (24-28 С) місці, захищеному від протягів і прямих сонячних променів.
ВАЖЛИВО: ємність для виведення закваски і все що стосуються її предмети не повинні бути оброблені антибактеріальними засобами. Інакше, як виведуться бактерії в місці, куди їм закритий вхід?
Банку з тамагочі ставте а тепле, захищене від протягів місце, але не під вплив прямого сонячного світла.
Годування пшеничного закваски.
- Коли годуємо закваску в перший раз?
Якщо ви взяли, як я і пропонувала, 50/50 борошна пшеничного вищого і цільнозерновий рівно 105 г, залили водою 100 г світлої нефільтрованої або фільтрованої не з допомогою зворотного осмосу, природно, гарненько змішали це в баночці 0,7 л - високоюскляним, накрили х / б або лляним рушником і зав'язали, а потім прибрали від прямих сонячних променів, то через 36-48 годин (а, можливо, трохи раніше або пізніше) піде реакція. Ентеробактерії дадуть вам спеку. Як тільки закваска запузирілась і виросла в 2-3 рази, а потім опала, запахла весняної прілого травою з домішкою аромату шкарпеток Василя Івановича, що стоять за грубкою не перший рік, і покрилася чорним нальотом, а якщо її лизнути - не відмовляйте собі в задоволенні - дуже кисла на смак - пора! Можна одного починати годувати. ТІЛЬКИ коли ви спостерігаєте описані мною реакції.
Зростання закваски залежить від погоди, повітря в приміщенні, температури і вологості. Тому, коли годувати, вам підкаже ваш гостре око і міцні нерви.
Якщо у вас житній стартер або житньо-пшеничний, або ви його залили колодязної водою, бутильованої, мінеральної, зарядженої оракулом або екстрасенсом, в іншій пропорції, що не накрили ганчіркою або накрили, але не зав'язали і т.д. і т.п. - тобто відступили від моїх первинних інструкцій, стартер може віддати кінці. Або чи не віддати. Головне - не сците! продовжуйте експеримент - все може вийти! - Як годувати тамагочі?
Варіант лакшери і варіант економ. У більших обсягах заквасити йде краще, тому, якщо є можливість не економити - шікуйте і закваска відповість вам з радістю. У чисту ємність наливаємо 150 г ледь теплої води, розмішуємо в ній 75 г закваски (інше викидаємо), додаємо 150 г нашої суміші борошна, вимішуємо до консистенції тіста на оладки, накриваємо серветкою і залишаємо на добу в тому ж теплому місці.
Варіант економ - те ж саме, але пропорції 20 г закваски, 40 г води і 40 борошна.
Таким чином у нас виходить стартер горезвісної 100% гідратації. Ph-баланс якого дасть приємний тонкий аромат майбутнього хлібу. - Як часто годувати? Один раз на добу, плюс мінус дві години.
- Як зрозуміти, що закваска готова? При годуванні протягом тижня закваска поступово змінить свій аромат на приємний молочно-йогуртовий. Можна проводити floating test - якщо на піку підйому ложку закваски кинути в ємність з водою, вона буде триматися на поверхні (плавати) - усьо, шеф, печіть сміливо свої калачі і хліба.
Якщо залишилися питання по виведенню закваски.
А тепер ПАНІКА!
Мій тамагочі смердить пітними шкарпетками - він здох? Закваска покрилася чорним нальотом - викидати? Вона таааак зросла, а потім опала і тепрь немає реакції - в смітник? Ні. Перечитайте пост вище.
Закваска засохла - wtf? Розшарувалася? Бульбашки слабкі? Ще якісь питання - зайдіть в мій інстаграм, пройдіться по тегу # хлебанезреліщ - можливо, хтось вже ставив таке ж питання в рамках марафону по виведенню закваски, який я проводила. По тегу є приклади не тільки мої, а й дівчат-учасниць з питаннями, відповідями та обговореннями. Якщо відповіді не знайшли, пишіть, спробуємо розібратися разом 😉
Що робити з закваскою після її виведення?
Печіть 🙂 Що ж з нею ще можна зробити? А якщо серйозно…
Коли закваска пройшла тестування на готовність, продовжуємо годувати за схемою 20г стартера і по 40 г борошна і води кожен день, якщо піч плануєте щодня. Решта - в утиль або смажте оладки, вафлі, печіть піцу і багато іншого. Є ще варіант засушити закваску і потім розводити водою перед використанням 😉 Або відправляйте одного на ПМЖ в холодильник і годуєте раз в тиждень.
Ті, у кого не виходить (розшаровується і годівлю не прибирається проблема, цвіль з'являється і т.д) - хвіст за вітром! Причини можуть бути різні: оброблена хімією борошно, лежала борошно, сухе повітря в приміщенні, погана вода і т.д. і т.п. Шукайте альтернативу! У наполегливих все вийде!
Як заквасці вижити в нелюдських умовах холодильника пекаря-любителя?
Коли закваска буде на піку, розмажте її тонким шаром на пергаменті і залиште сушитися на столі, або в сушарці-дегідратором на режимі «обдув». У духовці сушити небезпечно - при температурі вище 30С стартер загине. Коли вихованець висушений як єгипетська мумія, складіть його в блендер і подрібніть в крихту. Запакуйте в контейнер або герметичний пакет. Усе. Зберігаємо в холодильнику.
Другий спосіб висушування, при якому закваска зберігається близько місяця - просто змішати невелику кількість закваски з великою кількістю борошна, перетворивши її в крихту. Щоб почати нею користуватися, просто дістаємо з ув'язнення в холодильнику, даємо зігрітися і додаємо теплої води (кімнатної температури, як при виведенні), щоб вийшло тісто по консистенції, як на оладки. Відновленої заквасці знадобиться час, щоб знову стати активною.
Так що якщо ви вирішили поїхати на дачу або у відпустку, не обов'язково брати вихованця з собою - він обов'язково дочекається вас вдома.