Коли заєць, якого принесли з полювання, охолов, його потрібно вдома відігріти в кімнатній температурі, а потім приступити до зняття шкури і обробленні тушки. Перед зняттям шкури з зайця, його підвішують на гачок за задню ногу, а на іншій нозі зайця надрізають шкірку і стягують її з ноги до хвоста. Стягують шкурку з однієї ноги, з неї виймають хвіст, потім стягують з іншого ноги шкірку і зайця підвішують за дві задні ноги.
Існує такі способи полювання на зайця, як колективне полювання, полювання троплением, полювання з гончака. Тепер розберемо ці основні способи полювання.
Регулювання полювання завжди може посприяти можливість правильного визначення статі і віку видобувається особини. Якщо перше зазвичай сильних утруднень не представляє, то визначення віку зайця - завдання не з простих. Відрізнити прибуток, який досяг своєї максимальної маси тварини, від старої, що не представляє мисливської цінності особини непросто, але дуже важливо.
Існують різні способи полювання на зайця, але дуже цікаве полювання на зайця по пороші, яка практикується взимку і ще називається троплением.
Суть полювання на зайця по пороші досить проста, необхідно знайти сліди зайця, вистежити його і зробити вдалий постріл. Але не все так просто, як здається на перший погляд, є ряд моментів, на які слід звернути увагу, що б охота була успішною і залишила тільки радісні спогади.
1200 г зайця, заяча печінка, 4 цибулини, шмат білого хліба, 6 гірчичних лежань гірчиці, 150 г вершкового масла, 100 г сметани, 2 жовтки, сіль, перець, лавровий лист.
Змочити хліб у молоці. У частині вершкового масла обсмажити цибулю і печінку. Порубати все разом і нафарширувати цією сумішшю зайця, змішавши попередньо фарш з жовтками. Посолити, поперчити. Зашити зайця. Змастити гірчицею. Обсмажити добре в маслі, покласти в скороварку, додати лавровий лист і тушкувати 45 хв. Подавати зі сметаною.
Підготувати зайця, як для «Зайця з маслинами». Підсмажити злегка нарізану кільцями голівку лука зі столовою ложкою рослинного масла. Покласти розрубаного на шматки зайця, обсмажити так, щоб підрум'яниться з усіх боків, а потім, додаючи потроху воду, гасити, поки не стане м'яким.
Підсмажити в олії нарізані кружальцями дві морквини, корінь петрушки і 1/2 селери і покласти їх в зварене наполовину м'ясо зайця, додавши сіль, перець, лавровий лист і підсмажений в рослинному маслі цибулю-сіянець. Влити зібрану при зачищенні зайця кров, розбавлену соком, що залишився від маринування зайця і процідженим крізь сито, додати чарку вина, змішаного з томатом-пюре, і кип'ятити до необхідної густоти. Подавати на стіл холодним.
1 тушка зайця, супові коріння, 3 головки цибулі, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 лавровий лист, 150 г цибулі-сіянця, 1 чарка вина, 1 ст. ложка томату-пюре, сіль, перець.
Підготувати та промаринувати зайця, як вказувалося вище. Відокремити частину, яка підходить для спекотного, решта розрубати на шматки. Підсмажити злегка в рослинному маслі дрібно нарізану цибулю. Коли цибуля почне рожевіти, покласти шматки зайця і смажити, поки вони не підрум'яняться, а після цього гасити, підливаючи час від часу потроху гарячу воду.
Підсмажити окремо на олії цибулю-сіянець. Покласти його в каструлю з зайцем. Продовжувати гасити. Коли заєць буде досить м'яким, влити чарку вина, змішаного з томатом-пюре, додати попередньо проварені протягом 10 хвилин у воді маслини і зібрану при зачищенні зайця кров, змішану з декількома столовими ложками червоного вина. Якщо в крові є згустки, її потрібно процідити крізь сито. Посолити і покласти за смаком трохи меленого перцю. Соус повинен загуснути, але не дуже, так як при охолодженні він стає ще густішою.
1 заяча тушка, 3 ст. ложки рослинної олії, 4 головки цибулі, 250 г цибулі-сіянця, 200 г маслин, 1 чарка вина, 1 ст. ложка томату-пюре, сіль, перець.
Підготовлену тушку зайця промаринувати. Відокремити від неї частину, найбільш придатну для жаркого, - спинку з нирковою частиною і задніми ногами, вийняти її з маринаду, добре обсушити рушником і нашпигувати брусочками сала в 3 см завдовжки і 1/2 см шириною. Шпигувати зайця краще спеціальною голкою. За бажанням можна нашпигувати і часточками часнику. Шпигувати потрібно копченим салом, без м'яса, не вводячи його занадто глибоко, щоб воно могло добре прожаритися. Укласти тушку в довгастий деко спинкою вгору, влити дві ложки води і додати одну ложку вершкового масла. Поставити в не дуже жарку духову шафу, поливати якнайчастіше соком з дна дека. Подавати до столу з соусом, що залишився від смаження, або з соусом для дичини.
Спинка великого зайця, 100 г копченого сала, 1 головка часнику, 1 ст. ложка вершкового масла, сіль.
1 заєць середньої величини, 125 г шпику, 3 ст. ложки маргарину, 1 повна чайна ложка солі, 1/2 чайної ложки перцю, 2 склянки бульйону, 1 склянка вершків, 2-3 пляшки пива.
З зайця зняти шкірку і випатрати. Залити пивом і витримувати 2 дня. Потім вийняти зайця, обсушити і нашпигувати смужками шпику, які попередньо посолити і поперчити. Зайця покласти на сковорідку спинкою вниз і засмажити в сильно розігрітій олії. Потім додати трохи води і тушкувати під кришкою до готовності. Час від часу поливати соком. Незадовго до того, як м'ясо стане зовсім м'яким, влити розігріті вершки. Зайця покласти на підігріте блюдо. Окремо подається міцний соус. На гарнір - червона капуста і брусничний компот. Розраховано на 6-8 порцій.
На тушку зайця (1,5 кг) - 1 л сидру (яблучного вина), 160 г бенедиктину, пучок коріння для бульйону, кілька ягід чорниці, 2-3 листа шавлії, 60 г вершкового масла, 1 ст. ложка желатину, 6 яблук, 0,5 кг винограду (білий мускат), сіль, перець.
Розрубаного на шматки зайця протягом ночі витримати в маринаді з сидру, бенедиктину, коріння, чорниці і шавлії. На наступний день обсмажити зайця в вогнетривкої посуді і влити половину маринаду, посолити і поперчити, варити близько години. За чверть години до кінця варіння додати виноград, зменшити вогонь, щоб ягоди виноградного соку не полопалися. Перекласти зайця на тепле блюдо. Для густого соусу додати желатин і вершкове масло. Подати зайця, полив соусом, обклавши тонкими скибочками очищеного яблука, підсмаженими в маслі, посоленими і поперченное.