Факти - річ уперта
Середньостатистичний ресторатор витрачає від 4% до 6% кожного долара на комунальні платежі.
Розподіл витрат електроенергії виглядає наступним чином: приготування їжі (23%), обігрів приміщень (19%), нагрів води на газі (19%), освітлення (11%), інші потреби.
У порівнянні з класичним рестораном, фаст - фуди витрачають приблизно на 8% більше електроенергії з кожного «енерго - долара».
Один гриль може витрачати більше електроенергії, ніж 6 Електро або сковорідок на електроплиті.
Економія електроенергії на 20% може збільшити прибуток ресторану на 33%.
Перехід від звичайної лампи розжарювання до флуоресцентної дає економію в 34 $ на кожну лампочку в рік.
Терміново починаємо економити
Останні тенденції економічного розвитку держави сформували нові реалії в стратегії роботи підприємств індустрії гостинності та ресторанного бізнесу. Жорсткі законодавчі ініціативи влади, зростання цін на продукти харчування, подорожчання електроенергії, зміни на ринку праці і в системі оподаткування зажадали від рестораторів нових ресурсозберігаючих і економічних рішень по оптимізації витрат свого бізнесу.
Питання підвищення рентабельності ресторану сьогодні - це питання не тільки ефективного управління продажами, просування ресторану, впровадження ефективних методів роботи з аудиторією або грамотно налагодженого управлінського обліку. Режим жорсткої, але розумної економії - це той самий важіль в ефективному управлінні підприємством, який дозволяє рестораторові гарантовано економити до 30% від усіх основних статей витрат ресторану.
Розглянемо основні сучасні технологічні і технічні можливості впровадження програми економії ресурсів в підприємстві харчування:
Більшість виробників обладнання для ринку HoReCa сьогодні серйозно стурбовані питанням реалізації опцій енергозбереження в своїх розробках. Наприклад, американська компанія Toastmaster of Elgin впровадила програму енергозбереження в конвеєрних тостери для фаст-фудів. Тепер верхні і нижні нагрівальні елементи агрегатів контролюються термостатом по- окремо, дозволяючи встановлювати режим роботи пристрою як в автоматичному, так і ручному режимі. Подібне рішення називається «термостат менеджмент» і активно застосовується сьогодні майже у всіх типах нового обладнання.
Інший ресторанний апарат - кава машина є одним з найбільш енергоємних пристроїв. У той же час, кава - це той тип продукту, який як раз і вимагає чітко обмеженої кількості тепла, переданого напою. Компанія Bunn-O-Matic Corp. розробила новий тип кави машин, що відповідає таким вимогам. Нові машини споживають рівно стільки електроенергії, скільки необхідно для підтримки температури напою від 85-90 º С. Порівняйте подібне рішення зі стандартним варіантом, коли кожен нагрівальний елемент в 100 Вт працює без зупинки весь час, поки машина включена в мережу.
Витрати на HVAC (опалення, вентиляція, кондиціонування повітря - від (аглом.) Heating-Ventilation -Air conditioning) складають, за статистикою, до 28% постійних витрат ресторану. 35% з них припадає на електроенергію, що витрачається кухонним обладнанням.
Нижче наведені деякі конкретні практичні кроки по економії електроенергії в ресторані, засновані на рекомендаціях міжнародної організації Pacific Gas and Electric's Food Service Technology Center.
З чого почати впровадження програми «Економетр»?
§ Складіть розклад роботи, включення / вимикання електроприладів на кухні. Введіть правило для співробітників вимикати грилі і електросковороди, в період спаду замовлень, вимикати печі після приготування випічки. Після виключення будь-яке обладнання буде нагріватися не більше 10-12 хвилин.
§ перемонтують систему витяжки, якщо вона змонтована як загально-примусова. Забезпечте кожен витяжний парасоль незалежною системою витяжки. Вимикайте працюють парасолі в період, коли обладнання, встановлене під ними - не працює.
§ Встановіть датчик руху на ліхтарях освітлення на парковці перед рестораном
§ Встановіть датчики руху або Таймерний включення в усіх підсобних приміщеннях, включаючи комори і склади
§ Встановіть низькотемпературні сенсори або Таймерний включення в морозильниках і прохідних охолоджуючих тунелях. Це не тільки заощадить роботу електроенергії, але і знизить навантаження на компресор.
§ Знизьте навантаження на посудомийну машину. Перенесіть частину обсягу витрат гарячої води на миття посуду за допомогою гумового шланга. Нагрівайте тільки той обсяг води, який необхідний для миття посуду. Немає сенсу нагрівати воду до температури, яка передбачає використання змішувача гарячої та холодної води.
§ Використовуйте насадки на крани в мийної для економії гарячої води
§ Модифікуйте системи освітлення, включаючи:
- Перехід на низьковольтні лампочки
-Перехід від ламп розжарювання до флуоресцентним лампам
§ Використовуйте реостати (диммери), датчики руху, і фотодатчики для автоматичного контролю освітлення.
§ Використовуйте натрієві або нізковаттние галідние лампи для зовнішнього освітлення на вулиці.
§ Використовуйте маленькі флуоресцентні лампочки в кухні
§ Використовуйте термостати всюди, де рекомендовано регулювати температуру. Кожне збільшення на один градус тепла призводить до збільшення від 4-5% збільшення споживання енергії.
§ Вимикайте опції «stand by» і «нічний режим» на обладнанні, коли воно не використовується.
§ Закривайте кришки термостатів, для того щоб не могли збитися налаштування температури
§ Нагрівайте теплове обладнання не вище температури, зазначеної в паспорті на виріб. При низькій активності замовлень - вимикайте обладнання.
§ Використовуйте сучасні покриття для кухонних столів для того щоб знизити вплив прямих сонячних променів з великих вікон, що виходять на захід і південь.
§ Прочищайте конденсатор і випарні кільця на кондиціонерах і холодильному обладнанні.
§ Перевіряйте холодильне обладнання на предмет витоків. Витоку збільшують навантаження на устаткування і збільшують витрату електроенергії.
§ Постійно міняйте всі повітряні фільтри.
Чистий прибуток середньостатистичного російського ресторану, який працює «в білу» становить від 3 до 9% від обороту. 20% економії на електроенергії дозволяють збільшити чистий прибуток майже на третину!
Вибір інвентарю - сковороди або каструлі для варіння - може серйозно вплинути на рівень енергозбереження на вашій кухні. Сковороди і каструлі повинні бути на 2-3 см більше в діаметрі, ніж конфорка на якій вони стоять. Гладке дно сковороди або каструлі набагато ефективніше в використанні, ніж рифлене або округле дно.
Контролюйте процес приготування їжі. Під час готування, стежте за тим, що б язики полум'я не виходили за нижній діаметр посуду. Готуючи їжу на електроплиті можна виключати її за 7-10 хвилин до закінчення готування. За цей час блюдо встигне приготуватися, оскільки нагрівальні елементи досить інерційні і остигають повільно. Якщо ваш блюдо готується в середньому 25 хвилин, вважайте, що ви зекономили на кожному такому блюді близько 40% електроенергії.
Приготування їжі особливо економічно, коли готується швидко, під час великої завантаженості ресторану. При цьому дуже ефективно використовувати скороварку або автоклав, який економить до 2/3 часу на приготування їжі.
Завжди готуйте із закритою кришкою! Кришка дозволяє готувати швидше, краще зберігаючи тепло. Дане рішення не коштує грошей і дозволяє економити.
Економія електроенергії за рахунок своєчасного обслуговування обладнання
Своєчасне обслуговування обладнання дозволяє економити значні кошти. Розглянемо це питання на прикладі промислового рестораного фритюру.
Зціджування і фільтрація
Найкращий спосіб заощадити на електроенергії використовуючи фритюр - містити масло максимально чистим. Це означає, що досить часто, краще кожен день необхідно зливати масло і проціджувати його через спеціальне фритюрних сито - фільтр. У кожному фритюрі є так звані застійні зони, де масло не досить прогрівається і накопичуються залишки їжі. Це забруднює масло і змінює смак страви, що готується. Ви здивовані, чому ваш цибуля пахне морепродуктами? Догляд за фритюрі вимагає від кухаря особливого старанності. Поява неприємного запаху означає, що фритюр занадто перегрітий, або термін «служби» даної порції закінчився. У разі утворення накипу і наростів на нагрівальному елементі фритюру, варто забути про будь-якої економії, так як енерговитрати забрудненого нагрівача незрівнянно вище чистого. Сьогодні в Росії незрівнянно дешевше використання газових фритюрі, які досить мало поширені. У США газові фритюрі використовувалися повсюдно, поки ціни на природний газ не виросли і не наблизилися до вартості електроенергії. У той же час, потрібно усвідомлювати те, що газовий фритюр нагріваючись швидше, виділяє набагато більшу кількість тепла, що вимагає більшої оборотності вентиляції, але в той же час це вигідно взимку.