"Живі" напої вимогливі до технології виробництва. У Петербурзі нефільтроване квас бродіння, або "живий" квас, варять всього три компанії.
"Живі" напої вимогливі до технології виробництва
У Петербурзі нефільтроване квас бродіння, або "живий" квас, варять всього три компанії. Це "Василеостровская пивоварня", "Матроскін" і Завод лимонної кислоти. Учасників ринку могло бути значно більше, якби люди знали, як робити бізнес на квасі.
Крок 1. Реєстрація та документи
Добро на виробництво квасу дають лікарі, чиновники і пожежні
Відкрити квасний цех може юридична особа або приватний підприємець без утворення юридичної особи.
В установчих документах (свідоцтві про реєстрацію) приватного підприємця або статуті підприємства юридичної особи серед дозволених видів діяльності повинні значитися виробництво і реалізація квасу, оптова і (або) роздрібна.
Відповідно до Федерального закону "Про ліцензування окремих видів діяльності" виробництво квасу не відноситься до видів діяльності, що підлягають обов'язковому ліцензуванню.
Для отримання дозволу на роботу квасного цеху будуть потрібні документи, що підтверджують, що плановані під виробництво приміщення відповідають нормам СЕС та пожежної безпеки, а вода для варіння квасу відповідає нормам СанПин.
Список необхідних документів
включає в себе:
Гігієнічний сертифікат (Держсанепіднагляду)
Сертифікати відповідності на виробництво і готову продукцію (ТЕСТ - С.-Петербург)
Сертифікати відповідності на сировину та обладнання (ТЕСТ - С.-Петербург)
Дозвіл на роботу виробництва (Районна СЕС і Госпожнадзор)]
Крок 2. Приміщення та обладнання
Вартість обладнання для квасоварні залежить від її продуктивності
Квасне виробництво може розташовуватися в одноповерхових або багатоповерхових, підвальних або напівпідвальних приміщеннях, відповідних санітарним нормам.
У технологічних приміщеннях стіни повинні бути оброблені керамічною плиткою на висоту 2 м. Стелі доведеться побілити або пофарбувати водоемульсійною фарбою. Підлоги можуть бути або залізобетонними з синтетичним покриттям, або обробленими керамічною плиткою. Технологічні приміщення буде потрібно оснастити системами припливно-витяжної вентиляції, каналізації, опалення, водопостачання та електрозабезпечення. Крім технологічних приміщень, потрібні побутові та складські.
"Площа технологічних приміщень квасоварні залежить від того, який продуктивності планується цех, - зазначає генеральний директор" Василеостровской пивоварні "Микола Мітчін. - Рентабельним може стати підприємство з обсягом виробленого продукту не менше 1000 л в день і вище". Для цеху продуктивністю 8000 л квасу в день потрібні технологічні приміщення площею від 150 до 200 м2.
устаткування
Устаткування для виробництва квасу продають російські компанії - Міасскій машинобудівний завод, тамбовський "Комсомолець", московське підприємство "Тедді Бір" і ін.
"Практично всі ті компанії, що продають обладнання для варіння пива, пропонують і квасоварні, - ділиться Микола Мітчін. - Правда, серед них петербурзьких немає або майже немає, і доводиться купувати в інших містах. Є інший шлях: знаючи, яке обладнання буде потрібно, можна замовити його на будь-якому з виробничо-технічних підприємств Петербурга ".
Допоміжне обладнання можна придбати в Петербурзі, у вітчизняних або іноземних спеціалізованих компаній. Наприклад, хладомашіни пропонують все фірми, які торгують холодильною технікою для харчових виробництв і торговельних підприємств (ЗАТ "Монтажхладосервис", East Ref Oy і ін.), А шланги і трубопроводи - підприємства, в асортименті яких є професійні сантехнічні вироби та фітинги (завод " Сантехоборудованіє "," Спецбуд ", філія №305 і т.д.).
Для продажу квасу на вулиці в теплий сезон знадобляться спеціальні пересувні торгові точки. Їх в Петербурзі продає і здає в оренду ряд підприємств. Наприклад, "АМТ-Пітер" (Санкт-Петербурзька пивна компанія), "Петробар" і ін.
Вартість точки залежить від конкретної моделі. Так, вартість однієї кеги з нержавіючої сталі складає близько 50 євро, покупка бочки на колесах обходиться приблизно в 1000 євро, а оренда - в середньому по місту 200 євро в місяць.
Крок 3. Сировина
Без солоду квасу не звариш
Виробничий цикл приготування квасу становить від 4 діб.
Виготовляється квас шляхом зброджування ячмінного солоду (може використовуватися також концентрат квасного сусла), мальтозної патоки, молочної кислоти, цукру, дріжджів і води.
"Солод - найважливіший компонент рецептури квасу, - підкреслює генеральний директор" Василеостровской пивоварні "Микола Мітчін. - Найголовніше в солоді - властивість, зване екстрактивністю. Чим вище екстрактівность, тим якісніше процес бродіння і кінцевий результат і тим менше витрата солоду ".
За його словами, якщо крім квасного виробництва на підприємстві є і пивне, де для варіння пива застосовується чистий солод, його доцільно використовувати і для виготовлення квасу. "В іншому випадку вигідніше купувати концентрат квасного сусла (ККС). Солод виробляє солодовий завод" Суффле - Санкт-Петербург ", - підказує Микола Мітчін. - Концентрат квасного сусла зазвичай замовляють в Москві або Ярославлі. Він не є результатом хімічної переробки , це натуральний продукт-напівфабрикат ", - розмірковує Микола Мітчін.
Ринкова ціна тонни солоду становить від 290 євро (російського виробництва) до 500 євро (імпортний). Витрата солоду на тонну води - близько 120 кг. Воду можна брати з мереж водопостачання, але в цьому випадку потрібно багатоступенева очищення, в результаті чого вода повинна відповідати нормам СанПіН. Інші компоненти - цукор, лимонну, молочну кислоту, дріжджі, Патока мальтози - пропонують на рику Петербурга оптові продовольчі торгові компанії.
Довідка
Окупається цех з виробництва квасу при добре поставленому справі приблизно за 2 роки. Прибуток (на прикладі цеху продуктивністю 8000 л в день) становить близько 10-12 тис. Євро на місяць.
Крок 4. Персонал
Головний по квасу - технолог
Щоб зайнятися "квасним" виробництвом, не обов'язково мати спеціальну освіту.
"Необхідні бажання і кошти на організацію квасоварні, а також потрібен хороший технолог", - упевнений генеральний директор "Василеостровской пивоварні" Микола Мітчін.
"Фахівців для квасоварні можна знайти серед випускників факультетів технікумів або інститутів, які готують кадри для підприємств харчової промисловості, - розмірковує Микола Мітчін. - Можна взяти людину без досвіду і з нуля навчити його роботі в цеху приблизно за місяць". Для забезпечення виробничого процесу в квасоварні необхідні головний технолог, у веденні якого знаходиться все, що відбувається в цеху, оператори технологічної лінії, оператор цеху розливу та інший персонал: майстер з обслуговування та ремонту обладнання, водій, вантажник, комірник. У цеху продуктивністю 8000 л квасу в день потрібно шість працівників. Це головний технолог, два оператора варильного цеху, одна людина на мийці і один на розливі, один оператор бродіння. Фахівцям зазвичай виплачують зарплату від 8 тис. Рублів на місяць. Робочим - від 3 тис. Рублів на місяць. Найбільш високооплачуваний з професіоналів, зайнятих на виробництві квасу, - головний технолог. Його заробіток в середньому становить близько 15 тис. Рублів і вище. "Ми запросили на роботу технолога-іноземця, фахівця з варіння пива. А варіння від виробництва квасу принципово не відрізняється, - ділиться Микола Мітчін. - Якщо підприємство займається самостійною роздрібним продажем квасу, наприклад, в літній період в пересувних або стаціонарних вуличних точках , доведеться додатково наймати продавців. Як правило, вони працюють за невеликий оклад і відсоток від реалізації товару ". Е
Крок 5. Реалізація
Збут не терпить зволікання
Оскільки квас бродіння на відміну від квасних напоїв є продуктом з малим терміном реалізації, необхідно ретельно продумати і налагодити на практиці схему збуту готової продукції.