Щоб начинка не витікала. варіанти вирішення
Пиріг з начинкою з свіжих яблук
Кулінарні хитрості для фруктових начинок.
Щоб не витікала начинка з варення.
Щоб фруктовий пиріг не ставав мокрим від начинки.
Мокрі начинки - варення, повидло, свіжі фрукти часто створюють проблеми для новачків на кухні: начинка з варення випливає, фруктовий пиріг від надлишку соку стає мокрим і виглядає непропеченим.
Найпростіше рішення - покласти менше начинки. Не всім це сподобається, смачніше, коли начинки багато. До того ж, якщо фрукти дуже соковиті, пиріг мокне і від малої кількості начинки.
Інше рішення - начинку слід згустити продуктом, який вбирає вологу. Бажано, щоб цей продукт не нав'язував свій смак.
Точного рецепта щодо кількості наповнювача бути не може, т. К. Використовується для начинки варення може бути різної густоти, а якості продуктів-наповнювачів сьогодні відрізняються у різних виробників.
Зазвичай господині знаходять свій метод дослідним шляхом.
Щоб не витікала начинка з варення, повидла або джему роблять так:
- заздалегідь проварити варення, додати в нього манну крупу. В середньому 1 чайна або 1 столова ложка на склянку варення, кількість манки залежить від густоти варення або джему. Остудити масу, вона загусне і витікати не буде,
- додати до варення або повидла порошок ягідного або фруктового желе - 1 столова ложка на склянку варення;
- додати близько 1 столової ложки борошна (пшеничного або кукурудзяного) або вівсяних пластівців на склянку варення або джему;
- додати кукурудзяний або картопляний крохмаль, можна заздалегідь проварити варення з крохмалем. Кількість крохмалю 1-2 чайних ложки на склянку варення. Це приблизно, т. К. Крохмаль буває різний за силою.
Який крохмаль краще? Багато хто вважає, що кукурудзяний менше відчувається, але це залежить від виробника.
- додати до варення панірувальні сухарі, краще, якщо приготувати їх самостійно з дуже хорошою білої булочки;
- додайте до варення мелене печиво, для цього розчавити його качалкою на обробній дошці. Краще крекер з нейтральним смаком, без смакових наповнювачів і несолоний;
- спеціально для випічки приготувати дуже густий джем за допомогою натуральних желирующих речовин: пектину, квіттіна, желфікс, конфітюркі. Це, коли робите заготовки на зиму.
До речі, саме з таким джемом або мармеладом можна дуже легко і швидко приготувати фруктовий бісквітний рулет:
Спекти тонкий бісквітний корж прямокутної форми, разом з пекарської папером згорнути його рулетом, потім, коли він охолоне, акуратно розгорнути і намазати джемом або саморобним мармеладом, згорнути (без паперу), покласти в целофановий пакет, поставити на 1 годину в холодильник;
- можна зробити таку начинку: добре розмішати варення, збити виделкою, додати до нього збиті в густу піну яєчні білки.
Щоб пиріг з фруктовою начинкою від надлишку соку не вдався занадто мокрим можна зробити так:
- викласти начинку з фруктів або ягід на розкачане тісто, посипати начинку борошном з вівсяних пластівців (пластівці заздалегідь розмолоти блендером), наприклад: 1-2 столових ложки на 4-5 яблук середнього розміру. Можна не молоти пластівці;
До речі, вівсяні пластівці з цільного зерна прекрасно справляються з проблемою і не впливають на смак. Я використовую німецькі, у нас давно їх продають скрізь.
- розкачане тісто присипати крохмалем, желатином або меленими сухарями, можна і нейтральним печивом, поверх викласти фруктову начинку. Якщо шар начинки високий. посипати ще й зверху;
Я звикла яблучну начинку з сорту Голден посипати тільки зверху, ці яблука в міру соковиті.
- абрикоси, сливи, дрібні яблука та груші розрізати на половинки, видалити кісточки, серцевину, викладати в один шар шкуркою вниз, зверху присипати цукром, пелюстками мигдалю, меленими сухарями. Можна для поглинання вологи додати до фруктів помиті, неразмоченние родзинки або курагу, тільки не зовсім сухі, як камінь;
- великі яблука і груші можна розрізати на часточки і викласти шкіркою вниз як в рецепті яблучного тарта по-німецьки;
- приготувати начинку з печених яблук без шкірки;
- попередньо недовго проварити фрукти;
- якщо додавати невеликі шматочки фруктів в тісто (замість родзинок): абрикоси, яблука, груші і т. Д. Їх треба попередньо обваляти в борошні;
- свіжу вишню промити, дати стекти воді, заморожену розморозити, посипати цукром, витримати півгодини або годину, щоб вона пустила сік, сік злити. Викласти вишню на тісто, зверху присипати крохмалем;
- я роблю інакше, мій вишневий пиріг ніколи не мокне. У нас сімейний метод:
Розкачане тісто спочатку змастити тонким шаром без пропусків густим варенням або розтопленим медом (негорячій!), Це захист від протікання.
Потім підготовлену вишню посипати крохмалем - 1 столову ложку на 400-500 грамів вишні (можна більше, залежить від сили крохмалю), перемішати, викласти на тісто, зверху присипати цукром за смаком. Можна зовсім без цукру, тому що шар варення або меду дає насолоду. Потім закрити смужками тіста.
На фото залишки пирога в розрізі через добу.
І ще, щоб не віддирати від дека пригоріла варення або присохлий фруктовий сік, для випічки з мокрими начинками завжди використовуйте Пекарській папір.
Ароматний соус - невід'ємна частина практично будь-якої страви. Підливи бувають солодкими і солоними, кислими і гострими, але головна властивість, яке об'єднує цю групу рідких приправ, - це густа, частіше однорідна, консистенція. Залежно від використовуваних продуктів і рідин, підлива може виявитися недостатньо однорідної і тягучою. Щоб вчасно виправити приправу, важливо знати кілька кулінарних секретів: як згустити соус, не зіпсувавши смак готового продукту.
Так як кожна підлива відрізняється не тільки смаком, але і різними компонентами, способи загустіння також можуть відрізнятися. У деяких випадках найбільш підходящим продуктом буде крохмаль, в інших випадках доведеться скористатися іншим продуктом. Щоб вибрати правильний компонент для певного виду соусу, слід знати кілька простих правил сумісності продуктів і їх якості.
Класичний рецепт з крохмалем
- Крохмаль - 1 ст. л.
- Вода - 1 склянка
- Соус (будь-який) - 500 мл
Це базовий рецепт приготування крохмальної суміші, він підходить, щоб зробити гущі будь-яку підливу. Дуже важливо дотримуватися пропорції, що дозволить приготувати однорідний густий соус з будь-якої рідини.
Як додавати крохмаль в соус
Щоб вийшла густа підлива, дуже важливо знати прості правила введення крохмалю в рідину.
Існує три варіанти приготування густих соусів з крохмалем:
Загусники для соусу і підливи
Щоб зробити соус гущі і більш насиченим, крім крохмалю використовуються і інші компоненти. Залежно від того, який рецепт використовується для приготування підливи, можна використовувати такі харчові добавки:
Пшенична, житнє або гречане борошно. Якщо робите солодкий заварний крем, то замість крохмалю можна використовувати звичайне борошно. Перед додаванням в молочну суміш, борошно бажано просіяти - це зробить крем ще ніжнішим за смаком.
Яйця (жовтки). Додаткове загущення солодкого заварного крему відбувається за рахунок додавання сирих яєчних жовтків.
Манна крупа . Зробити гущі молочний соус можна за допомогою манної крупи. Манка чудово вбирає рідину і, навіть якщо суміш вже охолола, вона відмінно виконає роль згущувача.
Аррорут - крохмальна борошно з маранта і бананової м'якоті. Робить соус ще більш прозорим і ідеально підходить для загущення і солодких, і солоних підлив. Однак у цього інгредієнта є кілька недоліків: він набагато дорожче крохмалю і, якщо залишити вже загусла суміш на гарячій плиті, вона знову стане рідкою.
Молочні продукти . Для м'ясної підливи можна використовувати сметану або жирні вершки. При уварюванні вони зроблять заправку набагато густіше.
Харчова камедь - поширені харчові добавки, які використовуються для загущення самих різних рідин. Вони не впливають на смак і колір готового соусу, тому дуже часто використовуються в кулінарії. Найпопулярніші види харчової камеді: ксантанова камедь, агар, пектин або гуарова камедь.
- Агар - желирующая добавка з червоних і бурих водоростей. Перед тим як зробити соус густим за допомогою агар-агар, необхідно буде додати загущувач в прохолодну воду або іншу рідину і нагріти, але не доводити до кипіння. Після того як агар розчиниться, суміш можна додавати в соус.
- Ксантанова камедь - харчова добавка (Е 415), універсальний загущувач, який часто використовується для загущення більшості десертів і салатних заправок.
- Пектин - гелеутворювач, в харчовій промисловості зазвичай застосовується при приготуванні джемів і желе. Незважаючи на це, його з успіхом можна використовувати для загущення молочних і вершкових підлив.
- Гуарова камідь. Цей загущувач працює в холодному вигляді. Тому її краще всього використовувати для приготування салатних соусів. Перед тим як розвести гуарову камедь, суміш бажано трохи нагріти. Після повного розчинення добавки, її потрібно охолодити і додати в закуску або салат. Самий відповідний рецепт для цього загустителя - заправка для салатів зі свіжих овочів.
Корисні поради
При виборі загустителя, ніж замінити крохмаль в соусі, слід пам'ятати кілька простих правил: