Кулеб'якою називають закритий пиріг довгастої форми зі складною начинкою. Кожен шар, а їх може бути до дванадцяти, відділяється від іншого за допомогою тонких млинців. Кулеб'яка "на чотири кути" має чотири види начинки, які викладаються клинами. В даному випадку пропонується зробити м'ясну, грибну, рисову начинки і начинку з курячої печінки.
Для тесту:
1 кг борошна
1,5 склянки молока
20 г сухих дріжджів
125 г вершкового масла
4 яєчних жовтки
2 ст. л. цукру
0,5 ч. Л. солі
Для млинців:
200 г борошна
1 ст. л. цукру
дрібка солі
2 яйця
300 мл молока
масло для обсмажування
Для начинки:
500 г м'ясного фаршу
500 г курячої печінки
0,5 склянки рису
50 г сухих грибів
3 цибулини
по 2 ст. л. сметани і вершкового масла
2 солоні огірки
3 крутих яйця
по 1 пучку зеленої цибулі і петрушки
0,5 ч. Л. чорного перцю
4 яєчних жовтки для начинок, 2 - для змазування.
крок 1
Замісити тісто для кулеб'яки. У тепле молоко додати дріжджі, цукор і половину просіяного з сіллю борошна. Розмішати, накрити і залишити в теплому місці на 1 ч. Додати масло, жовтки і борошно, що залишилося. Ретельно вимісити гладке, не прилипає до рук тісто, накрити і залишити ще на 1 ч. Потім тісто обмять і дати постояти ще 30 хв.
крок 2
Поки піднімається тісто, приготувати млинці. Борошно, сіль, цукор, яйця і молоко змішати в блендері. Перелити тісто в миску, накрити і залишити на 1 ч. Розігріти сковороду, змастити її олією. Влити невелику кількість тіста, круговим рухом розподілити його по всій поверхні сковороди. Через 1,5 хв. перевернути млинець на іншу сторону і випікати ще 40 сек. Також спекти інші млинці.
крок 3
Приготувати м'ясну начинку. Цибулину і 3 гілочки петрушки дрібно нарізати. Розігріти в сковороді рослинне масло. Обсмажити цибулю, 2 хв. Додати м'ясний фарш, розмішати і готувати 5 хв. Додати 1 ст. л. сметани, петрушку, сіль, чорний перець. Гасити на слабкому вогні 5 хв. Зняти з вогню.
крок 4
Приготувати начинку з курячої печінки. Курячу печінку очистити, промити і відварити до готовності. Дрібно нарубати. Огірки очистити, нарізати тонкою соломкою; виділився сік злити. Змішати печінку з огірками і сметаною, що залишилася.
крок 5
Приготувати грибну начинку. Гриби відварити, нарізати. Ріпчасту цибулю очистити, нарізати півкільцями. Обсмажити гриби разом з цибулею, посолити.
крок 6
Приготувати начинку з рису. Рис відварити до готовності. Зелену цибулю нарізати тонкими кільцями. Круті яйця розім'яти виделкою. Все перемішати. У кожну з підготовлених начинок вбити по 1 сирого жовтка, перемішати.
крок 7
Розділити тісто на 3 частини, 2 частини розкачати в прямокутні пласти завтовшки 0,5 см (розмір пластів повинен відповідати розміру дека). Помістити 1 пласт на деко, накритий папером для випічки. Викласти на тісто начинку з м'ясного фаршу, залишивши з кожного боку поля по 4-5 см. Разровнять і прокласти млинцями.
крок 8
Викласти по черзі начинку з рису, потрухів і грибів, перекладаючи кожен шар млинцями. Накрити другим шаром тіста, злегка притиснути верхній шар руками, щоб він щільно ліг на начинку.
крок 9
Розкачати третій пласт, підрівняти краю. Гострим ножем (або ножем для равіолі) прорізати поздовжні переривчасті лінії на відстані 1,5-2 см. Довжина кожного розрізу повинна бути приблизно 6 см, відстань між розрізами - 3 см.
крок 10
Акуратно взяти прорізаний пласт двома руками, накрити їм кулеб'яку, підтягнути краю так, щоб вони зрівнялися з краями кулеб'яки.
крок 11
Защипати краї "кіскою". Зверху зробити по центру на відстані 12 см одна від одної 2 дірочки, вставити в них трубочки з щільного паперу. Дати кулеб'яці расстояться 20 хв.
крок 12
Розігріти духовку до 210 ° С. Кулеб'яку змастити злегка збитим жовтком. Випікати 45 хв.
* Якщо кулебяка почне підгоряти зверху, накрити її аркушем паперу для випічки.
Готову кулеб'яку накрити сухим рушником і злегка збризнути водою з пульверизатора. Дати постояти 5-7 хв. Потім розрізати на порційні шматки і подати до столу.
Кулеб'яка на чотири кути (по Гоголю):
«. Так кулеб'яку зроби на чотири кути: в один кут поклади мені щоки осетра та вязиги *, в інший гречаної кашки, так грибочків з цибулькою, та молочка солодких, так мізків, та ще чого знаєш там такого. »
ТРЕБА для млинців: 1 яйце, 1/2 ст. борошна, чашка молока, 15 г вершкового масла, 1/2 ч. л. цукру, щіпка солі.
Для тіста: 1 ч. Л. солі, 5 г дріжджів, 2 яйця, 2,5 ст. л. цукру, 1 ст. борошна вищого сорту, 50 г вершкового масла, 1,5 ст. молока.
Для начинки: 200 г м'ясного фаршу, 100 г печериць, 50 г гречки, 300 г морозива філе сьомги, кілька гілочок свіжої петрушки і зеленої цибулі, 1 цибулина, 1 морква, 1/2 ст. рослинного масла.
1. Спершу займемося млинцями. Жовток розбовтуватися, солимо, додаємо молоко, цукор, масло і борошно. Коли тісто буде добре перемішано, кладемо збитий білок, ще раз перемішуємо. Випікаємо тоненькі млинці з одного боку на розігрітій олії.
2. Тепер візьмемося за тісто. Борошно просіваємо, всипаємо в миску, вбиваємо яйця. Помішуючи, цівкою вливаємо молоко, кладемо сіль, цукор і дріжджі, знову перемішуємо. Додаємо масло і робимо не дуже круте тісто. Тісто скочується в кулю, накриваємо рушником і ставимо в тепло на годину. Коли тісто підніметься, обминають його (2 - 3 рази).
3. Робимо начинку. Філе риби обсмажуємо (можна використовувати готовий лосось у власному соку), розминаємо, змішуємо з нарізаною зеленою цибулею і петрушкою. Печериці чистимо, нарізаємо і смажимо з подрібненої половинкою цибулини 5 - 7 хвилин. Гречку відварюємо в солоній воді і пасеруємо в маслі разом з тертою морквиною 2 - 3 хв. М'ясний фарш обсмажуємо до готовності з 1/2 цибулини. У всі начинки додаємо сіль і, щоб фарш краще «схопився», по 1/2 жовтка.
4. Формуємо кулеб'яку. Ділимо тісто на 2 частини. Один шматок розгортаємо товщиною 1 см, викладаємо на змащене маслом деко. На тісто викладаємо шар риби у вигляді скошеної гірки (див. На схемі), на нього кладемо млинець. На млинець - шар гречаної начинки. І накриваємо другим млинцем. Викладаємо гриби і знову прошаровуються млинцем. Зверху кладемо м'ясний фарш. Другий шматок тіста розкочуємо, накриваємо їм гору з начинок і щільно защипуємо «кіскою». Робимо проколи виделкою зверху і з боків. Випікаємо при 180С близько 40 хв. знижуючи кожні 15 хв. температуру на 20С.
* Що таке вязига.
Це хрящ, який витягують з хребта осетрових риб. Сушену вязигу можна купити на ринках.
і як зробити з неї начинку
500 г вязиги промити, залити чистою водою і варити хвилин сорок до м'якості. Додати сіль, нарізану петрушку (2 гілочки), 1/2 цибулини. Відкинути вязигу на решето, промити холодною водою. Змішати з 2 рубаними яйцями, 3/4 ст. відвареного рису, 3 ст. л. вершкового масла і дрібно нарізаними кропом (4 гілочки) і петрушкою (2 гілочки).