Зараз ніхто і не скаже, коли на дастарханом кочівника з'явилися баурсаки: господиня в кожному будинку за старовинними рецептами, які передаються від матері до дочки, від свекрухи до невістки, до будь-якої події пече пишні золотисті кульки. Сама назва походить від казахських слів "баурмасу, баурласуга, Баур", що в перекладі на російську мову означає "прагнення до об'єднання, спорідненості, брат". У будинку жительки Павлодару Саукан апа Раїсової, як і в звичайній казахської сім'ї, гостей майже кожен день зустрічає запах Баурсак, ось і до нашого приходу вона з ранку замісила тісто за рецептом, якому слід вже не одне десятиліття. Її баурсаки особливо полюбилися в Лізі жінок-мусульманок, куди вона прийшла майже п'ятнадцять років тому. Напередодні Науриза апашка без діла не сидить: щойно виступила з концертом в будинку для літніх людей, а в саме свято буде співати на центральній площі.
- Тісто я замішую не на воді, а на молоці або сметані, тоді баурсаки виходять м'якими і пишними, - розповідає Сауќан Дюсембеккизи. - Багато експериментувала, перш ніж знайшла цей рецепт, - в молодості радилася з подругами, колегами, сусідками, а як стало виходити, ні разу не змінила компоненти для тіста. Мої баурсаки полюбили всі, ось і внуки вдаються майже кожен день і просять спекти їх. Найцікавіше, що лікарі мені самій заборонили їсти смажене, і коли я починаю себе погано почувати, відразу запитують: "Напевно, знову пробували баурсаки?" Ну як можна відмовитися від них ?!
Єдина дочка Саулі ще не опанувала секретом матері. Баурсаки в будинку Саукан Раїсової все як на підбір - однакової форми. Каже, що обов'язково потрібно вирізати баурсаки круглими, щоб виглядали красивими, акуратними.
Саукан апа своїми руками намагається підтримувати домашній затишок: клопочеться на кухні, шиє національні корп, які не раз представляла на виставках, займала призові місця. Крім того, вона - активний, творча людина: 15 років займається громадською роботою, співає і пише вірші. У Павлодарі живе вже 45 років, понад 20 років пропрацювала на молочному заводі фасувальницею в цеху морозива. Вона виховала з чоловіком трьох дітей, зараз радіє успіхам своїх сімох онуків і двох правнуків.
Ботакоз Карімжановна між справою розповіла, звідки з'явилася традиція відзначати Науриз, а головне - готувати Науриз-коже. Люди разом готувалися до зустрічі весни, влаштовували народні гуляння, також спільно накривали дастархан: в аулі ставили великий казан, і кожен ніс з дому залишки зимових запасів - це було м'ясо (залишки согим), зерно, айран, курт і інші продукти. Традиційний Науриз-коже, до складу якого обов'язково входить м'ясо (накази та карта), у нас подається холодним, а на півдні Казахстану - гарячим, як суп, і також посипається різної зеленню.
Питаю у господині:
- Наскільки можна відступати від традиційного складу Науриз-коже, ось ви, наприклад, додали яблука?
- Це повинна вирішити сама господиня: в залежності від того, для кого готуєш це блюдо. Я вже десять років роблю Науриз-коже по одному рецепту, який мені підказала одна апашка. Від нього важко відмовитися, тому що він виходить солодким і легким, адже деякі, особливо діти, не люблять жирного м'яса. Мій Науриз-коже пробували і в Будинку Шафера, і в обласному музеї літератури і мистецтва імені Бухар жирау, і в школі у онуків. Ще не зустрічала людини, якому не сподобалося б моє частування.
- Чула, що першу краплю приготованого Науриз-коже проливають на землю в знак подяки. Це вірно?
- У казахів існує така мудрість, яка дослівно в перекладі на російську мову означає - не можна штовхати худобу і виливати біле, будь то молоко, айран, сметана, кумис або Науриз-коже. До їжі у нашого народу було особливе ставлення, в тому числі і до залишків зі столу. У аулах раніше була така традиція: місце, куди виливали ці залишки, посипали дерном і вбивали туди чотири кілочки, щоб люди бачили і ні в якому разі не наступали.
І знову в розмові з Ботакоз Карімжановной мова зайшла про Баурсак, про їх формі і видах. Багато в чому це залежить від регіону проживання, але найбільше - від традицій кухні в кожній окремій сім'ї. У будинку Сагиндикових (Ботакоз Тленбекова - дружина відомого народного майстра Бахита Сагиндикова - авт.) Можна побачити баурсаки різної величини.
Ботакоз Карімжановна поділилася цікавими фактами про Баурсак, які для багатьох будуть в дивину, а для їх сім'ї - звичне явище. Її мама родом з Петропавловська, звідти на Павлодарському столі з'явилися баурсаки незвично маленького розміру, з волоський горіх. Їх роблять солодкими і готують в першу чергу для дітей, які із задоволенням заповнюють ними свої кишені. Ак баурсаки, так їх називають в Петропавловську, готуються з прісного тіста, а тут їх звуть туши баурсак - склад тесту той же, але величина кульок набагато більше. З цього ж тіста готують і саусак баурсак - завбільшки з палець, звідси і назва. До нашого приходу Ботакоз Карімжановна приготувала ці два види Баурсак. Є ще шие баурсаки, які готують дуже тоненькими вузькими смужками і заливають медом. Схоже на чак-чак, подумаєте ви, але немає: чак-чак виходить хрустким, а такі баурсаки - дуже м'якими.
- У нашій родині традиційно тесту для Баурсак роблять вдосталь, - розповідає Ботакоз Карімжановна. - Адже в підсумку все залежить від самої господині, від її душевності і гостинності. Моя бабуся Зейнеп, мама батька, завжди домашніх дивувала тим, що готувала баурсаки дуже великими, майже з діаметр піали, не любила вона маленькі баурсаки. Та й кола для Бешпармак (Жайме) були мало не в розмір столу, ви ж знаєте, що їх розгортають на низькому традиційному казахському столі, ось і уявіть, які це були розміри. І жодної дірочки, ні складочки - такими красивими вони виходили ...
А. БАКИТОВА.
Фото Валерія БУГАЄВА.
До речі
В Інтернеті існує сайт baursak.kz, який не має нічого спільного з національною кухнею. Таку назву собі вибрали лідери громадського об'єднання. Тут же є цікавий "Гімн Баурсак" і "Кодекс Баурсак". Наводимо рядки з останнього:
Баурсак гостинний.
Баурсак дбайливо ставиться до природи.
Баурсак пишається своєю країною.
Баурсак - інтернаціональний.
Баурсак створює сім'ю і ростить дітей.
Баурсак - у відповіді за свою Батьківщину.
Баурсак знає і любить свій гімн.
Баурсак - за здоровий спосіб життя.
Рецепти Баурсак від Павлодарської господинь
Від Ботакоз Тленбековой. На три літри теплого молока - один літр води, дріжджі розведені, три яйця, 250-300 грамів вершкового масла. Тісто вимішуємо так, щоб відставало від рук, і ставимо на чотири години.
Баурсаки класичні. На один кілограм борошна: стакан теплого молока розвести з десятьма грамами дріжджів, додати одну чайну ложку цукру, дати постояти хвилин 15. Просіяти борошно, вбити яйця, додати дріжджову суміш, замісити не дуже круте тісто, додати одну чайну ложку солі, розведену окремо в теплій воді, одну столову ложку соняшникової олії, перемішати. Тісто кладемо в тепле місце, через 30 хвилин обминути і залишити ще на дві години. Вирізати баурсаки, дати постояти, потім у великій кількості киплячого жиру смажити до золотистого кольору.
Баурсаки на швидку руку. На кружку молока - одна чайна ложка харчової соди, одна чайна ложка солі, вершкове масло на око, одне яйце. Замішуємо тісто, і вже через 20 хвилин можна смажити баурсаки.