Ми звично замочуємо у воді сухофрукти: родзинки, курагу, чорнослив - щоб вони стали м'якшими. Якщо ж замість води використовувати алкоголь, то краще брати суміш різних напоїв - цукати і сухофрукти не тільки розм'якшуються, а й набувають букет ароматів.
Пізніше, потрапивши в випічку, ароматизовані і розм'якшені сухофрукти додадуть їй складний, комплексний, по-справжньому святковий смак і аромат. Але станеться це не відразу, а за час «дозрівання». До того ж алкоголь і цукор - прекрасні консерванти: побоюватися за збереження готових виробів не доведеться. Ось чому кекси і пудинги з сухофруктами можна і потрібно піч заздалегідь - за місяць, а то й за рік до свята.
сухофрукти
Підійде будь-який набір сушених, в'ялених і зацукрованих фруктів. Однак особливо гарні два сухофрукти, що володіють властивістю довго утримувати вологу, не дозволяючи випічці черствіти. Це інжир і фініки.
Останнім часом намітилася тенденція замочувати окремо темні і світлі сухофрукти. У цьому, безсумнівно, є сенс: темний родзинки, чорнослив, фініки «переможуть» бурштинову прозорість кураги, апельсинових кірочок і світлого родзинок і перетворять всю заготовку в темну масу, не залишаючи можливості для маневру на етапі випічки.
Всі фрукти потрібно привести до розміру самого дрібного, яким найчастіше є родзинки. Нарізати сухофрукти і цукати ножем - то ще заняття: вони так і норовлять прилипнути то до ножа, то до дошки. Є просте рішення: скористайтеся кухонними ножицями. Час скорочується в рази, перевірено.
Зазвичай першим алкогольним кандидатом на використання в приготуванні різдвяної суміші називають темний або світлий ром. Його може замінити бренді, граппа, вишневий лікер або кріплене вино. Але найкраще, звичайно ж, використовувати суміш трьох-чотирьох напоїв, доповнюють один одного. Наприклад, ром, бренді і херес. Або світлий ром, граппа і вишневий лікер.
До речі, спиртні напої непогано розділити ще й за кольором: темний - в темну суміш, світлий - в світлу. І саме час згадати про нашу річної заготівлі - фруктах в алкоголі. Її насичений фруктово-ягідний аромат буде дуже доречний.
Горіхи і спеції
Додавати в різдвяну випічку, а отже, і замочувати заздалегідь можна не тільки фрукти, але і горіхи. Чи варто це робити - кожен вирішує сам, в залежності від ставлення до смаку і текстурі вологих горіхів. На мій погляд, смачніше все ж їх підсушити і додати вже на етапі замісу тіста.
А ось спеціями нехтувати не варто! Їх вибір визначається в основному власними уявленнями про сполучуваність смаків і ароматів. Є, звичайно, стандартний набір новорічних ароматів: кориця, гвоздика, мускатний горіх, імбир. Але можна поглянути ширше і додати цедру лимона, апельсина або мандарина, мускатний колір, чорний перець, кардамон і навіть мелений коріандр.
Не забудьте про дрібці солі, вона гармонізує смак і аромат суміші. Трохи темно-коричневого цукру також не зашкодить, повідомляючи суміші не стільки насолода - її і так досить, скільки аромат патоки.
Далі ...
Якщо суміш готується хоча б за три тижні до призначеного дня випічки, подальші дії прості: змішати всі підготовлені і відміряні фрукти, цукати, спеції, сіль і цукор і спиртні напої, ретельно перемішати, розкласти по чистим сухим банкам і прибрати в шафу. Перші кілька днів потрібно струшувати банки, потім сухофрукти вбирають достатньо вологи і перестають спресовуватися.
Але і за тиждень до випічки не все ще втрачено! Просто складіть всі підготовлені інгредієнти в сотейник, доведіть до кипіння на середньому вогні, зменшіть вогонь і готуйте, часто помішуючи, хвилин 15. Остудіть, розкладіть по банках і запасіться терпінням.
Така суміш може зберігатися роками, так що має сенс зробити відразу багато, адже напевно захочеться спекти і кекс, і штоллен, і пудинг, і кошики, щоб і друзям подарувати, і себе порадувати.
Світла заготовка для різдвяного кексу
2 кексу, кожен діаметром 20 см
Що потрібно:
110 г світлого родзинок
100 г сушеної журавлини
50 г зацукрованого імбиру
140 г цукатів з апельсинової і лимонної корок
100 г кураги
100 г сушеного інжиру
6 ст.л. світлого рому
5 ст. л. вишневого лікеру
3 ст. л. солодкого кріпленого вина
3 ст. л. води
1 ч. Л. сухого меленого імбиру
1 ч. Л. темно-коричневого цукру
0,5 ч. Л. мускатного горіха
0,5 ч. Л. меленої гвоздики
0,5 ч. Л. меленого коріандру
0,5 ч. Л. солі
Темна заготовка для різдвяного кексу
2 кексу, кожен діаметром 20 см
Що потрібно:
150 г темного родзинок
140 г чорносливу
170 г аличі або кизилу
140 г фініків без кісточки
6 ст. л. темного рому
5 ст. л. фруктової наливки
3 ст. л. солодкого кріпленого вина
3 ст. л. води
1 ч. Л. тертої апельсинової цедри
1 ч. Л. коричневого цукру
0,5 ч. Л. меленого кардамону
0,5 ч. Л. меленого чорного перцю
0,5 ч. Л. меленої кориці
0,5 ч.л. солі
Що робити:
За тиждень до того, як зберетеся піч кекс, відміряти всі рідкі складові і налити їх у великій сотейник.
Великі сухофрукти нарізати шматочками розміром з ягоду родзинок.
Скласти все сухофрукти, цукати, спеції і прянощі, сіль і цукор в сотейник і перемішати, щоб всі шматочки стали вологими.
На слабкому вогні довести суміш до кипіння і варити на слабкому вогні, часто помішуючи, приблизно 15 хвилин.
Повністю остудити суміш, розкласти по банках і залиште в прохолодному місці на тиждень. Іноді вміст банки можна перемішувати.
Альона Спіріна:
«Я - активіст сезонної кухні, за влучним визначенням одного московського гастропаба. Все, що з'являється на моїй кухні, готується швидко, просто і по сезону. Навіть моя книга «52 пирога» розділена на глави за порами року. А ще мені подобається йти по шляху спрощення технології приготування, «зрізати кути» без шкоди смаку. Це можливо, якщо уявляти, що відбувається з продуктами, розуміючи - або намагаючись зрозуміти - хімію і фізику процесів. А потім страшно хочеться поділитися своїми знахідками і відкриттями з друзями і соратниками. Добре, що для цього є можливості - три сезони програми «Просто смачно» на каналі «Кухня ТВ», кулінарний блог, який з різним ступенем ентузіазму я веду вже 7 років, і майстер-класи в кулінарній студії ».
Рецепти Олени Спіріной:
При всьому різноманітті слив, на мій погляд, найбільш правильна - угорка, та сама, з якої роблять чорнослив. І колір у неї самий сливовий, та ще й з сизим нальотом. Див. Далі.
Під завісу овочевого сезону Олена Спіріна запекла кілька листів солодкого перцю і приготувала два простих і елегантних страви. Див. Далі.
Так уже склалося, що в нашій родині протерті супи не готували. Я опинилася в цій царині винахідником велосипеда. Перший же досвід виявився вдалим. Див. Далі.
Тим, хто приєднався до нас недавно, нагадуємо, історію питання: в банку з горілкою Алена закладає ягоди і фрукти в міру їх дозрівання. Див. Далі.
Скільки оцтів на вашій кухні? У мене їх ціла колекція: виноградний - з білого і червоного вина, яблучний - з заграв яблучного соку. Див. Далі.