Журнал Craft BeerBrewing обговорив з американськими крафтового пивоварами різні підходи до виробництва кавового стаута.
Якщо запитати пивоварів, чому вони додає в стаут кави, швидше за все, вони дадуть відповідь щось на кшталт: ну, ми любимо каву, багато його п'ємо, так що мало сенс їх об'єднати. Але якщо ви запитаєте пивоварів, ЯК вони додають в стаут кави, відповіді будуть настільки ж різноманітні, як і вибір використовуваних сортів кави.
Epic Brewing (Солт-Лейк-Сіті, Юта)
Першим кавовим пивом, створеним Epic Brewing, був знаменитий Big Bad Baptist, імперський стаут з додаванням кави і какао, витриманий в бочках з-під віскі.
перша варіння
- Вибираючи сорт кави для цього пива, ми грунтувалися тільки на те, яку каву ми самі любимо, - каже Райан Бакстон з Epic Brewing. - Ми працювали з місцевим обжарщіком, Caffe Ibis, і виходило добре.
- Думаю, таким привабливим Big Bad Baptist багато в чому робить бурбоновий характер: за допомогою витримки в бочках нам вдалося отримати ванільні і карамельні нотки, - говорить Бакстон.
експерименти
Пивоварня вибрала десять обжарщіков з усієї країни і створила смаковий профіль стаута, який повинен був підкреслити різні сорти кави, які використовуються в різних варіння. Наприклад, в одній з варок використовували Rwanda Buremera, обсмажений The Red E Café and Roastery в Портленді. Цьому сорту кави притаманні нотки меду і абрикосового джему.
Для іншої варіння взяли коста-риканський кави, обсмаженої Cultivar Coffee в Далласі. Цей сорт надав імперському Стаут гранатові і шоколадні нотки.
- По суті, серія Son of a Baptist багато в чому схожа на серії сингл-хоп IPA, які варять крафтового пивоварні по всій країні. Якщо ми так поважаємо хмелі і їх походження, то варто так само ставитися до сортам кави і до тих, хто його обсмажує, - каже Бакстон.
- Це пиво дозволяє сорту кави говорити самому за себе, - додає Метью Альфред, директор з комунікацій, Epic. - Спектр смаків приголомшливий: ви відчуваєте все - від солодких млинчиків з чорницею до тютюну і шкіри, і, звичайно, всі ноти між ними.
Big Bad Baptist і Son of a Baptist обидва були створені з додаванням в пиво свежемолотого кави і подальшою фільтрацією.
- Багато пивоварні заварюють каву холодним способом колд-брю і додають його в пиво, - каже Бакстон. - А наш спосіб - змолоти каву і додати в пиво - порівняно незвичайний. Ми працювали над Son of a Baptist більше восьми місяців, і все його характеристики - це результат еволюції.
Спочатку використовувався надтонкий, турецька помел кави, але сенсорна оцінка показала, що краще бажаного смакового профілю пива відповідає більш грубий помел для френч-преса.
-Турецька помел хороший з точки зору екстракції, так вдається витягти більше гіркоти, більше танінів, більше цього паленого різкого характеру, який я сам не особливо люблю в кавовому пиві. А більший помел створює повнотіле, збалансоване Пітко кавове пиво, - розповідає Бакстон і додає, що також на пивоварні пробували працювати і з цільними кавовими зернами, але цей спосіб не дав бажаного кількості кавового смаку.
- Я не можу говорити про відмінності в методах екстракції кави, тому що я ніколи не проводив відкритого порівняння, де змінювався тільки метод екстракції, - каже власник і пивовар Perennial Artisan Ales Філ Ваймор. - Але коли-небудь, коли у мене буде час, я зроблю це.
Perennial Artisan Ales (Сент-Луїс, Міссурі)
Як і Epic, Perennial Artisan Ales використовує кави грубого помелу.
- Ми беремо крупно змелений кави і замочуємо його в холодній воді на 24 години, - пояснює Ваймор. - Потім ми пропускаємо «холодний кавовий тодди» через грубий фільтр і змішуємо з Стаутом після бродіння, прямо перед карбонізацією і розливом.
- Використання для вилучення смаку кави холодної води, а не пива, в якому вже міститься алкоголь, мінімізує кислотність, яку може дати кави, - продовжує Ваймор. - Крім того, при нашому методі ми можемо контролювати пропорції змішування і отримувати потрібний баланс кави і стаута. «Тодді» - це в основному вода, так що чим інтенсивніше смак кави в суміші - тим більше розбавлений стаут.
Вибираючи кави для Sump, Perennial покладається на пропозиції місцевого обжарщіка.
- Наш обжарщік Скотт Кері (Sump Coffee Roasters) підбирає кілька зразків, які, на його думку, підійдуть, обсмажує їх, і ми йдемо до нього пробувати кави. А потім змішуємо кожен зразок з базовим Стаутом, оцінюємо результат і вибираємо.
Fate Brewing Company (Боулдер, Колорадо)
- Не бійтеся експериментувати, - радить початківцям пивоварам Джефф Гріффіт головний пивовар Fate Brewing Company. - Додавати кави в пиво можна по-різному. Я пробував різні способи і думаю, що неправильного серед них немає. І, в залежності від того, як, коли і в якій формі ви додасте кави до Стаут, можна буде отримати різні смаки.
Філ Ваймор, в свою чергу, радить пивоварам не купувати каву наосліп.
- Щоб вибрати найкращу каву, зваріть собі чашечку і оціните смак. Краще купувати каву у незалежного обжарщіка або обсмажувати самому, пам'ятаючи про дату обсмажування: кава вмирає швидко, і я б радив використовувати його протягом максимум 10 днів після обсмажування. При цьому молоти каву треба тільки перед самим використанням. І, звичайно, експериментуючи з методами екстракції, не забувайте робити записи.
До речі, на Profibeer ще можна почитати поради американських пивоварів про те, як варити кисле пиво.