Журнал Craft Beer Brewing, відзначаючи зростаючий інтерес до різних стилів кислого пива, поговорив з американськими пивоварами про те, як саме вони виробляють свої «Кисляк».
Популярне сьогодні кисле пиво зі своєрідним запахом часто сбраживается змішаної культурою дріжджів і бактерій і демонструє смаки, асоційовані з традиційними фермерськими елямі. Ці складні і часто несподівані смаки з тонкими нюансами дає використання для бродіння Бретт, а також бактерій, в тому числі молочнокислих і педіококков. Хтось навіть вдається до відкритого бродінню, використовуючи дріжджові культури і бактерії «з повітря».
Вибір пивних дріжджів: Бретт, лакто, педіо
Найпопулярніший коктейль дріжджів і бактерій, що використовується в кисле пиво, - це Brettanomyces, Lactobacillus, і Pediococcus. Бреттаномицетов, або Бретт - це дріжджова культура, яка зброжує пиво повільніше, ніж звичайні дріжджі. Різні раси Бретт дають широку гаму смаків і ароматів, найхарактерніші з яких - обори і кінська попона. Також Бретт дають землисті, фруктові і квіткові ноти. Лактобактерії та педіококкі «поїдають» цукор, переробляючи його на молочну кислоту, що дає пиву терпкість і кислотність.
- Ми робимо кисле пиво за допомогою навмисної інокуляції і спонтанного бродіння, яке відбувається в бочках, - говорить Дуглас Дейхофф, президент Upland Brewing Company. - Ми додаємо в кисле пиво класичну комбінацію - Бретт, лактобактерії та педіококкі. Ми контролюємо цю частину процесу, а потім мікроби, що містяться в дерев'яних фудерах і бочках, з часом далі розвивають характер пива. Ми помітили, що ці мікроорганізми, які вже є на поверхні дерева, прискорюють і покращують бродіння.
- Змішана культура мікроорганізмів створює складність, якій неможливо досягти з базовими Ельовіт дріжджами, - продовжує Дейхофф. - Наша мета - багатовимірні смаки і аромати, де результати діяльності мікробів будуть збалансовані з солодовим характером, нотками фруктів, квітів і прянощів. Наше пиво - приємно терпке, з сирними пахучими нотками, і при цьому з чистим фінішем.
фірмова суміш
Високий рівень майстерності крафтового пивоварів демонструє наявність у них фірмовою суміші дріжджів. На Jester King Brewery фірмова суміш з'явилася в результаті того, що співвласник і пивовар Рон Екстракт називає експериментами в мініатюрному кулшіпе.
- Ми залишили каструлю з суслом охолоджуватися на ніч, а потім відправили її в лабораторію, щоб виділити дріжджову культуру. Ми вибрали, які дріжджі використовувати, і отримали декілька зразків з комерційних лабораторій. Так з часом розвинулася наша власна суміш. Так що це дійсно наші фірмові дріжджі. Суміш змінюється, мутує і стає ще більш унікальною, - розповідає він.
Two Roads Brewing створили свою суміш «з повітря» під час урагану Сенді - пивовар Філ Марковски і його команда зловили і виділили дріжджову культуру.
- У цьому «рагу» безліч мікроорганізмів, до яких ми додали і лабораторну культуру. Тепер це суміш спійманих і спеціально культивованих мікроорганізмів, і вона живе своїм життям, - пояснює Марковски.
Саме цій змішаній культурою був сброжен завоював нагороди кислий ель Urban Funk, рік витримує в судинах з нержавіючої сталі.
Джессі Фрідман, співзасновник і пивовар Almanac Beer Company, культивував ще одну цікаву суміш мікроорганізмів з осаду улюблених кислих сортів пива.
- Ми влаштували вечірку, і кожен приніс свої улюблені сорти. Ми зібрали осад з цих пляшок і додали комерційні культури. Було багато різного пива - Russian River, Orval, Cantillon ... Десяток або два сортів, - згадує Фрідман.
спонтанне бродіння
Спонтанне бродіння, при якому сусло зброджується тільки мікроорганізмами, що містяться в повітрі, - це найстаріша техніка змішаного бродіння, яка і дає традиційний кислий, терпкий смак і своєрідний запах бельгійських фермерських елів.
Спонтанне бродіння вимагає часу і не дає постійного якості, тому американські крафтового пивовари вдаються до нього рідко. Але такі пивоварні, як Jester King, Allagash Brewing, Former Future, розвивають маленькі проекти в кулшіпах. А невелика пивоварня de Garde Brewing в Орегоні зброжує в кулшіпах все своє пиво.
- Ми не використовуємо культурні дріжджі і покладаємося тільки на дикі дріжджі і бактерії, - каже співвласник пивоварні Тревор Роджер, де обирали для неї місце, грунтуючись на тому, де можна зловити найсмачніших і ароматних мікробів на всьому узбережжі штату Орегон. - Нам дуже подобається характер мікробів і диких дріжджів в цих місцях. По-моєму, спонтанне бродіння - це інтуїтивне справу. Ми спираємося нема на числа, а на смак, на запах, на відчуття.
Однак все пивовари погоджуються, що змішане бродіння часто дає непостійне якість, і вдаються до витримки в бочках і Блендінг.
- Різні бочки дають різні результати, і тут приходить час блендінга, - пояснює Марковски.
- Важко отримати довго витримане пиво з постійним і приємним при цьому смаком. Тут допомагає орієнтація на Блендінг, а не на одиничні порції, - додає Дейхофф.
- Блендінг - це можливість створити ціле з різних частин. Це редагування пива, - резюмує Фрідман. - У кожної пивоварні свій метод виробництва кислого пива - від інокуляції до відкритого бродіння, але стандартних практик в індустрії не так багато.
Але, не дивлячись на різні підходи, все пивовари погоджуються, що змішане бродіння - це шлях до складності і нюансам. Воно розширює межі можливих комбінацій смаків, а взаємодія мікроорганізмів дає характеристикам пива можливість розвиватися з часом.
Що робить пиво кислим?
Пахучості - в основному результат роботи Бретт, а кислий смак дають молочнокислі бактерії. Ось чому пиво може бути кислим, але при цьому з дуже чистим смаком (наприклад, Берлінер-Вайсс) - більшість пивоварів для додання кислотності використовують тільки лактобактерії, але не вдаються до Бретт. Винятки, коли для Берлінер-Вайсс використовують змішану культуру, в тому числі Бретт, дуже рідкісні.
Точно так же пиво з Бретт не обов'язково кисле - Бретт дають мало кислотності, якщо взагалі дають. Чому ж тоді багато сезони і фермерські елі, зброджені Бретт, на смак більш кислі? Бретт - стерв'ятники, вони з'їдають все, залишковий цукор, дріжджові ефіри і так далі. Солодкість знижує сприйняття кислотності, а значить, її зниження має побічний ефект - кислий смак стає більш виражений. Друга причина цього - те, що деякі сорти сбраживаются не тільки на сто відсотків Бретт: використовується змішана культура з присутністю лактобактерій і педіококков - вони і виробляють кислоту.
Тим часом, американські пивовари також роздавали цікаві поради з приводу варіння кавового стаута.