Всім відомо, що різні шматки м'яса готуються по-різному. Необхідно знати, що потрібно купити для певного рецепта. Одні шматки м'яса, м'які від природи, найкраще запекутся або приготуються на грилі. Інші, жорсткі і грубі, потребують додаткової обробки. М'ясо з різних частин туші вимагає різного підходу.
Для яких страв підходять різні шматки м'яса і чому?
Стейк з філе буде м'яким, а стейк з лопатки - дещо жорстким. Є просте правило, однаково відноситься до свинини, яловичини, телятини і баранини. М'ясо - м'яз. Характер м'язи визначає властивості м'яса.
Філе або вирізка - менш напружена м'яз з тонковолокнистої текстурою. Це м'ясо дуже м'яке, тому його можна запікати до будь-якого ступеня готовності, готувати м'ясо по-французьки. смажити або готувати на грилі.
М'язи загартованіші - шия, лопатка, нога - крупноволокнисті і більш жорсткі. Жорсткість забезпечується білком, що створює сполучну тканину, сухожилля і хрящ. Сполучна тканина - колаген, розм'якшується під час тривалої теплової обробки.
Такий шматок м'яса залишиться жорстким, якщо приготувати його на грилі, але буде ніжним, якщо його повільно загасити. Жорстке м'ясо може бути надзвичайно ароматним і смачним, і до того ж коштувати недорого, якщо його приготувати правильно. Так бараняча ніжка і грудинка стали популярними в найвишуканіших ресторанах. де їх гасять найсмачніше чином.
Телятина і ягнятина, м'ясо молодих тварин, завжди ніжніше м'яса більш зрілих тварин. М'який телячий ескалоп з ніжним ароматом набагато привабливіше більш грубого ромштекс. Шматки м'яса однакові, а вік тварин різний. Чим старше тварина, тим грубіше текстура м'яса і темніше його колір.
Різниця між жорсткими і м'якими шматками м'яса більше видно в яловичині. Теляча лопатка може бути прекрасно запеченої, а яловича - майже неїстівної.
У магазині при покупці м'яса слід звертати увагу на етикетки. Самі м'які і дорогі шматки розташовані в середині і вгорі туші тварини. Вони називаються краєм, вирізкою, поперекову. Їх легко впізнати за тонким волокнам і акуратною серединної м'язі.
Як відрізняються шматки м'яса по жорсткості?
Найніжніший з шматків м'яса, філе, знаходиться за вирізкою. Вирізка і оковалок сильно відрізняються. Вирізка - частина стегна під ребрами. Оковалок - частина стегна, піддається навантаженню. Обидва шматка можна запікати і готувати як стейки, але вирізка набагато м'якше.
Лопатка, ребра, грудинка, тонкий край і шпик - жорсткі шматки, які відрубують від тренованих м'язів голови, шиї і грудей. Вони мають грубі волокна, складну структуру. сполучну тканину. Найбільше з них цінується лопатка.
Проміжні по жорсткості шматки - кострец, сідло і нога. Багато любителів цінують саме їх якість і аромат.
Яке м'ясо краще?
Найважливіше і незаперечна вимога, якій має відповідати м'ясо - це його свіжість. Яке м'ясо віддати перевагу, залежить від смаку покупця, вибору страви, для якого воно підходить і кулінарних здібностей кухаря.
Загалом, яке б м'ясо ви не вибрали - головне, щоб приготувати його правильно і зі знанням справи.