Який кут заточування ножа є правильним? Кути заточування різний ножів ножів. Кути заточування популярних типів ножів професійного і побутового призначення
Столові ножі. Кут заточування 55-60 °
Рис.1. Столові ножі. Кут заточування 55-60 °
Кут заточування столових ножів знаходиться в межах 55-60 °. Вибір такого кута заточування обумовлений тим, що столові ножі мають вузьку спеціалізацію і використовуються для нарізування (або відділення) шматочків готової їжі.
Готові страви зазвичай досить м'які і легко ріжуться столовим ножем.
Ще одним важливим фактором вибору саме такого кута заточки є бажання не зіпсувати дорогий порцеляновий посуд.
При відрізанні шматочків готової їжі столовий ніж стикається з порцелянової тарілкою і може залишити сліди у вигляді надщерблених ліній.
Імовірність такого явища зростає зі зменшенням кута заточування і зростанням твердості стали ножа. Тому столові ножі виготовляються з порівняно м'якою нержавіючої сталі і заточуються під кутом 55-60 °.
Якщо в якості страви виступає дичину, то її нерідко сервірують на дерев'яній дошці і подають гострий ніж для м'яса з відповідним кутом заточки.
Мисливські і складні ножі
Мисливські і складні ножі - це досить популярні типи ножів. Складні ножі невеликого розміру іноді іменуються складаним або кишеньковими.
Кут заточування мисливських і складних ножів вибирається залежно від вимог, що пред'являються до ножа їх власником.
Розрізняють дві основні вимоги:
Стійкість ріжучої кромки;
Підвищені вимоги до стійкості ріжучої кромки. Кут заточування леза 40-45 °
Рис.2. Мисливські і складні ножі.
Підвищені вимоги до стійкості ріжучої кромки.
Кут заточування леза 40-45 °
Якщо від ножа потрібна висока стійкість ріжучої кромки, то кут заточування леза вибирається в межах 40-45 °.
Кут 40-45 ° легко відтворити без інструментів. Для цього досить аркуша паперу, складеного в кілька разів см. Як отримати кут 40-45 ° без інструментів
Підвищені вимоги до гостроти ріжучої кромки. Кут заточування леза 30-35 °
Рис.3. Мисливські і складні ножі.
Підвищені вимоги до гостроти ріжучої кромки.
Кут заточування леза 30-35 °
Якщо від ножа потрібна висока гострота, то кут заточки вибирається в межах 30-35 °. Однак стійкість ріжучої кромки дещо знизиться.
Ножі, які використовуються для професійної обробки овочів. Кут заточування 35 °
Рис.4. Ножі для обробки овочів. Кут заточування 35 °
Овочі мають досить щільну, але не в'язку консистенцію, тому особливого вимоги до кута заточування ножа не пред'являється. Кут заточування 35 ° дозволяє впевнено обробляти і різати овочі при досить високій стійкості ріжучої кромки.
Звичайні побутові кухонні ножі. Кут заточування 30-35 °
Рис.5. Звичайні побутові кухонні ножі. Кут заточування 30-35 °
Як правило, кухонними ножами не ріжуть протягом тривалого часу і не поправляють лезо кожен день. Робоче навантаження на такі ножі порівняно невелика.
Звичайні побутові кухонні ножі виробляються з кутом заточування 30-35 °. Це непоганий компромісний варіант гострої і стійкою ріжучої кромки.
Ножі, які використовуються професіоналами для оброблення та обвалки м'яса. Кут заточування 25-30 °
Рис.6. Ножі для обробки і обвалки м'яса. Кут заточування 25-30 °
Ножі, які використовуються професіоналами для оброблення та обвалки м'яса, повинні бути гострими і для них вибирається кут заточування 25-30 °.
Гострий, правильно заточений ніж, дозволяє працювати з меншими зусиллями, що має велике значення для професіонала.
Ножі, які використовуються професійними кухарями. Кут заточування 25-30 °
Рис.7. Ножі, які використовуються професійними кухарями. Кут заточування 25-30 °
Ножі, які використовуються професійними кухарями, також вельми гострі і мають кут заточування 25-30 °.
Професійна робота з гострим ножем істотно знижує навантаження на кухаря.
Кут заточування 25-30 ° забезпечує професійного ножа відмінну гостроту і досить високу стійкість ріжучої кромки. Проте, при інтенсивному використанні, ріжучу кромку періодично поправляють, наприклад, Мусатов.
Ножі, які використовуються для професійної обробки риби. Кут заточування 25 °
Рис.8. Ножі, які використовуються для обробки риби. Кут заточування 25 °
Ножі, які використовуються для професійної обробки риби, повинні бути дуже гострими, тому такі ножі мають кут заточки 25 °.
Вибір такого кута пов'язаний з тим, що риба досить ніжна і менш гострі ножі будуть не стільки різати, скільки тиснути.
Гострі ножі для професійної обробки риби дозволяють нарізати рибу тонкими, напівпрозорими скибками.
Кути заточування популярних типів ножів професійного і побутового призначення наведені в Таблиці 1