Навіть знають про переваги зеленого чаю люди часом втрачають дар мови при погляді на об'ємну карту чаїв в ресторані або чайному клубі. Який сорт вибрати з 15-20 найбільш популярних в Росії китайських і японських чаїв? Але далеко не кожен офіціант здатний розповісти про відтінки смаків і ароматів з таким знанням справи, як опитані нами любителі чаю.
Текст: Анастасія Іванова, Алевтина Іванова
Вибрати зелений чай собі до смаку не так просто - тільки в одному Китаї виробляють понад півтори тисячі сортів зеленого чаю. З японськими чаями простіше - сортів там виробляють не багато, і один від одного вони істотно розрізняються - простіше запам'ятати.
Але навряд чи хтось знає напевно, скільки в світі сортів зеленого чаю. Адже якість готового чаю, а отже, його сорт залежать від багатьох факторів: кліматичних умов місцевості, виду чайного куща, його віку, форми листа, від технології догляду, збирання та опрацювання, а також від кольору, аромату, смаку.
А тепер - зовсім небагато про технології виробництва чаю, адже від неї залежить, чи зможемо ми «осадити пари» чи ні. Зелений чай виготовляють з того ж сировини, що і чорний. Однак для руйнування ферменту і збереження зеленого кольору, чайні листочки пропарюють, а потім сушать у сухому розпеченому повітрі (в спеціальній духовці або на відкритому вогні з димком). Прожарювання на вогні надає чаю особливий смаковий відтінок і аромат. Ця процедура дозволяє запобігти ферментацію, тобто надмірне окислення.
Після сушіння чайні листочки скручують. Зазвичай цю операцію проводять вручну. Саме скручування дозволяє надати певний вид багатьом відомим сортам зеленого чаю. Але справа не тільки в зовнішньому естетиці. Скручування чаїнок значно збільшує «термін життя» заварки, зберігаючи її кращі якості, а крім того, полегшує витяг ефірних масел та інших активних компонентів листа в процесі заварювання.
Найвідомішими сортами чаю вважають китайський «Тун чи» (Tunxi) і японський «тенча» (Tencha) - їх найчастіше використовують у чайній церемонії.
Кращі китайські чаї
Рідкісні та цінні речі зазвичай порівнюють з золотом: є «чорне золото», є золото біле. «Зеленим золотом» називають китайський зелений чай «Тун чи» (Tunxi. Він же Tunlu, Tunlv, а ще раніше - Twankay; що в перекладі означає «Брови»). Навіть на тлі інших гідних чаїв він виділяється чудовим смаком і ароматом. Популярність його сходить до VII століття, а з XVI століття його вже вивозили на експорт в пристойних для того часу обсягах. І до сих пір його цінують за неперевершений зелений колір, прозорість настою, м'який смак і тривалий післясмак.
Один з найвідоміших сортів Tunxi є знаменитий чай «Чунь Мее» ( «Дорогоцінні брови» - скорочення чаїнки цього сорту за формою нагадують брову). Спочатку його вирощували в провінції Цзянси, але зараз культивують і в інших місцях.
«Лун цзин» ( «Колодязь дракона») - китайський «прожарений" не ферментований зелений чай, який вирощують в провінції Чжецзян на горі біля озера Сіху. Для його виробництва використовують тільки верхівки пагонів з двома верхніми листками - в кілограмі чаю таких втеч може бути до 100 тисяч, повідомляє Вікіпедія. Оскільки високосортних «Лун цзин» виготовляють вручну, то він дуже дорогий. У своїх описах цінителі чаю відзначають його ніжно-смарагдовий колір, густий як у орхідеї аромат, свіжий насичений смак і надзвичайно довгий післясмак.
- У «Лун цзин» справжній смак зеленого чаю, без будь-яких ароматизаторів, здатних перебити смак самого чайного листа. Також в ньому є легкий присмак «серпанок», який залишається після «підсмажування», який зупиняє процес ферментації. Вважається, що в «Лун Цзін» більше корисних речовин, ніж у будь-якому іншому сорті зеленого чаю. Ще кажуть, що його дуже любив засновник КНР Мао Цзедун. Що стосується мене, то, на мій погляд, найбільша цінність «Лун цзин» полягає в тому, що він ніколи не набридає.
Спеціаліст зі зв'язків з громадськістю Юлія Марьяшкіна:
- У Китаї на чайній фабриці нас пригощали безліччю різних чаїв, і попутно впарівалі сувеніри. Один сорт мені дуже сподобався. Я поцікавилася, що це за чай, і ним виявився знаменитий сорт «Колодязь дракона». Я попросила написати відповідний ієрогліф в моєму блокноті, а потім на ринку показала його торговцям. Він мені так сподобався, що я купила відразу кілька вакуумних упаковок чаю. У нього такий чудовий смак, що його не тільки приємно пити, але і жувати розм'якшені листя заварки. Мені розповідали, що Мао Цзедун теж любив це робити.
Зелений чай «Сі ху лунцзін» ( «Колодязь дракона з озера Сі Ху») - «перший серед рівних» великого сімейства чаїв «Лун цзин». Саме «Колодязь дракона з озера Сі Ху» заслужив титул «Знаменитий чай Китаю», проте його слава частенько поширюється на всю «рідню». За даними Вікіпедії, «Сі ху лунцзін» вирощують тільки в місцевості поблизу озера Сіху, територія якої строго обмежена площею 168 квадратних кілометрів. Мабуть, щоб інші чаї до Слава ПРИМАЗУЄТЬСЯ.
- Зараз в улюблених у мене «Колодязь дракона з озера Сі Ху» - дуже цікавий і несхожий на інші зелені чаї. Зелений, але смачний, ніжний, але потужний. Я називаю цей чай «сам собі хлопчик, свій власний» - одного разу його спробувавши, вже ні з чим не сплутаєш.
Мене в цьому чаї вражає все - і смак, і аромат, і післясмак, і стан. Що стосується його аромату, то хочу поділитися своїм спостереженням. Я часто проводжу чайні семінари і помітила, що при описі аромату «Лун цзин» у людей виникають просто немислимі асоціації - від полуниці до запаху маминих биточків.
Саме тому я рекомендую «Колодязь дракона» тим, хто не любить зелений чай, але все ж хоче їх полюбити.
«Хуаншань Мао Фен» ( «Ворсисті піки гори Хуан Шань») - ще один володар титулу «Знаменитий чай Китаю». Його збирають ранньою весною, і відразу, в день збору, обробляють. Зазвичай все листочки цього чаю підібрані один до одного - одного розміру, неушкоджені, золотисто-жовтого кольору, а за своєю формою нагадують горобині язички. З наведених цінителями «ворсистість піків» описів (прозорий, міцний насичений настій, злегка солодкий, з квітковим ароматом) важко зрозуміти, чому в Китаї його називають «державної коштовністю».
Начальник відділу особистого страхування СК «Ковчег» Радослав Бистряков:
- Смак справжнього зеленого чаю я дізнався років десять тому на святі на честь дня народження одного з перших чайних магазинів в Москві, що на Нікітському бульварі. Туди я потрапив випадково, і порядок чайної церемонії справив на мене сильне враження. Тоді-то я вперше спробував «Ворсисті піки гори Хуан Шань», і вірний йому до цих пір. Мені подобається його легкий квітковий аромат і його постійно мінливий смак. Цією чай настільки складний і багатогранний, що з кожною чашкою у нього вже трохи інший смак, як і при кожній наступній заварці.
«Ворсисті піки гори Хуан Шань» відноситься до тих чаїв, які можна заварювати до десяти разів. Великий чай!
«Оолонг» (Улун). Що стосується знаменитих китайських улунов, то їх детальна класифікація займе не одну сторінку, тому залишимо її за рамками даного огляду. Скажемо лише, що все улунскі чаї мають надзвичайно тонким ароматом і м'яким тонізуючими властивостями, коштують дорого.
Однак один з них - «Те Гуань Інь» ( «Залізна Гуаньинь») - стоїть на голову вище інших. Він один з двох улунов володіє титулом «Знаменитий чай Китаю», а також занесений в книгу рекордів Гінесса як найдорожчий чай. Його репутація настільки висока, що в деяких країнах його ім'я стало синонімом для позначення улунскімі чаїв.
Особливе задоволення дегустація улунов доставляє в форматі чайної церемонії під керівництвом майстра.
- До моїх улюблених чаїв відноситься улун «Те Гуань Інь» ( «Залізна Гуаньинь»). У Китаї цей чай відносять до синьо-зеленим або бірюзовим, а в європейській традиції улун називають червоним чаєм. Мені подобається «Те Гуань Інь» за тонкий квітковий аромат і приємний м'який смак. Він не лише втамовує спрагу, але бадьорить і піднімає настрій. Цей чай відноситься до слабоферментірованним, а значить, він зберігає вітаміни і танін.
Історія цього чаю така: давним-давно в китайському містечку Шан'яо в повіті Аньси жив чаєводи на ім'я Вей Інь. Вранці і ввечері він підносив улунський чай бодхисаттве Гуаньинь (в буддизмі: божество в жіночому вигляді - прим. Ред.). І робив він це протягом десяти років. Одного разу вночі йому приснилося, що на гірському кручі стоїть дерево і від нього виходить дивний аромат. На наступний день він виліз на гору і справді знайшов чайне дерево зі свого сну. Так як уві сні йому явилася бодхисаттва, люди прозвали дерево «Залізної Гуаньинь»
Вважається, що той, хто вживає чай Гуань Інь, отримує Благословення легендарної Бодхисаттви.
Найбільше я люблю «Те Гуань Інь». У ньому немає ароматичних добавок, але його медово - квітковий аромат я дізнаюся з безлічі інших ароматів. Смак у нього трохи терпкий, гіркуватий і дуже сильне післясмак.
Спеціально для цього чаю у мене є особливий глиняний чайник, а для заварки я використовую хорошу природну воду. Я можу пити «Те Гуань Інь» і вранці після сніданку, і вдень і навіть увечері після роботи. І знаєте, після чаювання я дуже добре сплю.
Генеральний директор «Глобал Бізнес Інвест» Оксана Копачова:
Мій улюблений чай - молочний улун. Справжній зелений чай досить міцний, а у молочного улуна - смак м'який завдяки властивому йому аромату молока і ванілі. І при цьому чай прекрасно бадьорить.
Молочний улун викликає у мене стійке відчуття комфорту і затишку. Так склалося, що коли ми зустрічаємося зі старими друзями десь в кафе, то неодмінно замовляємо саме його. На мій погляд, цей чай дуже підходить для невимушених і приємних розмов. Можливо, тому під час ділових зустрічей я його ніколи не замовляю.
Зелений чай «Жасмин» - зазвичай його вважають за краще після рясної трапези з китайськими стравами і жирною їжею. Існує велика кількість сортів жасминового чаю, особливо зеленого китайського. У назвах таких чаїв присутнє слово «молі» - це і є жасмин. Хоча сам квітка в чаї не завжди можна виявити - після ароматизації бутони прибирають.
Жасминові чаї рекомендується пробувати, коли ви тільки починаєте знайомитися з зеленим чаєм, так як їх смак менш екзотичний. Зелені китайські жасминові чаї мають оригінальний вигляд - чаїнки згорнуті в спіралі, кільця, кульки.
Я люблю в'єтнамський жасминовий чай «Золота лілія» - його так назвали спеціально для європейця, а в самому В'єтнамі у нього інша назва. У мене є знайомий, який займається закупівлями чаїв в Азії. Я перепробував у нього багато сортів чаю, і відібрав цей і ще кілька.
«Золота лілія» - крупнолистовий, досить міцний, в загальному, непоганий чай. Зазвичай чай з жасмином я п'ю, коли потрібно багато і допізна працювати. П'ю з цукром, інакше гіркоту неприємна.
Також люблю справжній китайський зелений чай, без добавок. Він м'якше жасминового, і я п'ю його без цукру. Заварюю його без всяких церемоній в звичайному чайнику з червоної глини - такий добре тримає тепло. Спочатку обполіскую чайник окропом, підливаю води, і ніколи не залишаю вже заварену заварку на відкритому повітрі. Якщо вона вже полежала в чайнику без води - викидаю і заварюю нову. Китайці кажуть, що стара заварка гірше за отруту гримучої змії. І я схильний їм вірити - з їх-то досвідом чаювань!
Зелені чаї - суперзірки:
Протягом багатьох століть цінителі чаю складають рейтинги найкращих чаїв всіх часів. І як це зазвичай буває, скільки любителів, стільки й думок. Одних тільки версій 10 «Славних чаїв Китаю» існує кілька десятків. Однак є сорти чаю, які входять в більшість рейтингів. Серед них чотири зеленних чаю.
1. «Сіху Лунцзін» ( «Колодязь дракона з озера Сі Ху») з Ханчжоу, провінція Чжецзян
2. «Дунтін Білочунь» ( «Смарагдові спіралі весни з Дунтін») з Сучжоу, провінція Цзянсу
3. «Хуаншань Мао Фен» ( «Ворсисті піки гори Хуан Шань») з Хуаншань, провінція Аньхой
4. «Луань Гуацянь» (Гарбузове насіння з Луань ») з Луань, провінція Аньхой.
Чайні клуби Москви: «Багуа», «Індокитай», «Залізний фенікс», «Джаганнат», «Зелена панда», «Іст», Клуб чайної культури (в саду «Ермітаж»), Стилізований чайний клуб (на Таганці).
Чайні магазини в Москві: «Салон чаю (чудеса Піднебесної)», «Шлях до себе», «Світ Сходу», «Джаганнат», «Чайна екзотика», «чайні сади імператора».
"Планета чаю": www.planetatea.ru
Далі буде. Наступна наша історія - про японських зелених чаях, і про те, як правильно заварювати зелений чай. А які сорти чаю віддаєте перевагу ви, шановні читачі?
верхнє фото: chinaodysseytours.com