На якість сала впливають всі ті фактори, які присутні при виборі м'яса.
Як і м'ясо, доброякісне свіже сало легше купити на ринку, ніж в супермаркеті. Підшкірне сало свині (шпик) є найпопулярнішим і смачним. Найцінніша частина береться з спинної частини, що відрізняється своєю ніжністю. З інших частин туші виходить жорсткіше.
Якщо сало має значні м'ясні прожилки, то його називають підчеревина (також - подчеревок або бекон) і отримують його з області живота (грудинки).
Якісне сало повинне мати білий рівномірний колір з можливим легким рожевим або молочно-жовтуватим відтінком. З плином часу може істотно пожовтіти (і навіть посіріти), тому не вибирайте його з вираженим жовтим кольором. А якщо колір надто рожевий або червоний, то це говорить про неправильне забої тварини, що негативно позначається на смакових якостях, не кажучи вже про моральну складову.
Шкірка повинна бути без щетини, рівна і гладка. Як правило, чим товще шкурка, тим жорсткіше виходить сало.
Після того як провели зовнішній огляд, скористайтеся своїм нюхом. Недоброякісне сало має неприємний запах. Якщо все нормально, то почніть вивчати його консистенцію. Проведіть нігтем по поверхні сала - жир повинен легко зскрібає. Повинна відчуватися соковитість шматка сала. Слизу і липкості не повинно бути. Також зайва твердість буде поганим показником якості. Можете перевірити ступінь твердості сала шляхом проколювання ножиком або іншим гострим предметом.
Порада. Звертайте увагу не тільки на ніжність сала, а й на жилавий. Подивіться уважно на місце розрізу - не повинно бути ніяких жив.
Слід знати, що сало кнура відрізняється своєю жорсткістю і неприємним запахом сечовини і в їжу не придатне. Запах стає незаперечно специфічно вираженим, якщо сало підпалити.
Як зберегти свіже і солоне сало
Термін зберігання солоного сала залежить від способу засолювання. Найнадійніший спосіб - засолювання сала в розсолі (впевнено зберігається до 1 року). Також часто сало попередньо варять, що, крім усього, зменшує ризик зараження гельмінтами.
Зберігати солоне сало слід в холодильнику або морозильнику.
Крім того, сало можна перетоплювати (топлене) або коптити (копчене). Топлене сало можна зберігати не в холодильнику в прохолодному місці.
Якщо ви купили свіже (сире) сало, то щоб його зберегти тривалий час, найкраще скористатися морозильником. Але можна і просто засипати сіллю в банку, але це вже буде засолення.
Інші корисні матеріали