5.3. відварна риба
Яку рибу краще варити? За свідченнями експертів, для приготування страв, основою яких є відварна риба, можна використовувати практично всі види, за винятком таких:
Річкова риба: карась, лящ, піскар, плотва, сазан, мальок, вугор, уклейка.
Морська риба: мінога, навага, оселедець, чехоня.
Смакові якості ці видів риб в вареному виконанні непривабливі.
Крім цього необхідно відзначити, що омуль, чехоня, корюшка в вареному вигляді менш смачні, ніж в смаженому.
За старих часів стерлядь, форель, мині і йоржів вживали виключно вареними.
Морська риба, найбільш придатна для варіння - сардінелла; путасу; камбала, палтус; морський окунь; скумбрія; ставрида; тріска
Рибу можна варити разом з головою, треба тільки видалити очі і зябра (а ось смажать рибу зазвичай без голови).
Якщо зварити рибу одним, і не маленьким, а скоріше великим шматком, не розрізаючи її на порції, риба вийде смачнішою і, що не менш важливо, соковитою.
Шматки риби не будуть втрачати форму, якщо на шкірі зробити 2-3 неглибоких поперечних надрізу. Цей прийом прийшов до нас з далекого минулого. Олена Молоховец в своїй книзі (1901 г.) писала: «Якщо взяти тільки що вбиту рибу, то перед варінням треба на ея спині в поздовжньому напрямку робити надріз для того, щоб не лопнула шкіра під час варіння».
У той же час, щоб риба при варінні зберегла форму; її бажано перев'язати шпагатом і покласти черевцем вниз;
Ще один спосіб зберегти варену рибу цілою:
Дно посуду потрібно застелити квадратним шматком марлі, звісивши назовні її краю. Зваривши рибу вийняти марлю разом з рибою, взявши її за чотири звисаючих назовні краю марлі і обережно викласти з марлі на відповідне довгасте блюдо. Подібний метод використовувався і в старовину. Олена Молоховец радила: «Через брак рибнаго казанка можна варити і в великій каструлі, але в такому випадку, щоб зберегти рибу цільні, треба її зашивати в серветку або чисту ганчірку, обережно зігнути її і опустити в каструлю, зварити і знову обережно вийняти її на дошку, розтягнути, розшити і з серветки перекласти на довге рибна страва, порівнюючи з величиною риби ».
Щоб поліпшити смак риби. її потрібно нарізати на шматки і витримати 2-3 ч. в маринаді, приготованому з вина, ріпчастої цибулі і чорного перцю.
Нижче наведені особливості підготовки окремих видів риб до процесу варіння.
Частикова риба (всі види, за винятком осетрини) вариться цілком або порційними шматками з шкірою. Рибу нарізають на порційні шматки, перпендикулярно хребту, починаємо нарізку з голови. Порційні шматки можна нарізати і "кругляччям", а також на шматки з ребрами і кістками хребта, втім, можна і без них. При цьому, як зазначалося вище, шкіру риби необхідно надрізати в двох-трьох точках, щоб шматки не деформувалися при варінні.
Осетрову рибу варять ланками, які кладуть шкірою вниз на вставну решітку рибного котла; ланки можна прив'язати шпагатом до грат. Таку рибу, як осетрина, білуга або севрюга, краще буде зварити великим шматком і розрізати його на порції безпосередньо перед тим, як подати її до столу.
Щоб палтус менше розварився, його треба посолити і витримати 4-5 хвилин, а потім відварити, причому солі покласти вдвічі менше, ніж зазвичай.
5.3.3. Спеції, приправи, добавки
Набір прянощів і спецій залежить від виду риби.
Необхідно пам'ятати про те, коли і скільки потрібно класти спецій і прянощів. Справа в тому, що для риби, що має тонкий і ніжний смак, потрібно мінімум спецій. Олена Молоховец радила: «Якщо ж риба свіжа, щойно словлени, то нічого не слід класти, ні коріння, ні спецій, тому що від свіжої риби смак чудовий». Так, Осетрові не потребують великої кількості спецій. Багато кулінари вважають, що при варінні осетрової риби взагалі не слід додавати спеції, так як вони відбивають аромат.
Відварюючи рибу з ніжним ароматом і смаком, додають тільки цибулю і біле коріння. Це старовинне правило. Олена Молоховец писала: «Велику рибу можна варити в рибному бульйоні, звареному з одних тільки білих коренів, як то (на 6 осіб): 1 петрушки, 1 порею, 1 селлерея, 3-4 цибулин, 1-2 шт. лавр. листа, 20-30 зер. англійскаго перцю »
Якщо риба має специфічний присмак, то її потрібно готувати в пряному відварі. вливаючи в нього оцет або огірковий розсіл.
В інших рецептах таку рибу варять у воді з додаванням огіркового розсолу і невеликої кількості кропу або свіжого солодкого перцю.
Заморожену рибу найкраще заливати холодним відваром коріння і трав. Для такого відвару прекрасно підходять коріння петрушки, селера, цибуля порей і ріпчасту цибулю.
Чим менша кількість води ви використовуєте при варінні риби, тим більш насиченим і ароматним вийде смак бульйону і смак самої риби.
Щоб варена риба була смачніше, солити і перчити її слід в самий останній момент, в кінці варіння, причому воду солять міцніше, ніж при варінні м'яса та інших продуктів.
Це також старовинне правило. Олена Молоховец радила:
«Коли риба вариться в казанку, для того, щоб її подати окремо гарячою або холодною, треба сильно солити воду, так напр. на 3 склянки води брати 2 полния чайнии ложечки солі. В такому випадку, відвар її вже буде непридатний до вживання.
Якщо ж треба скористатися і відваром, то брати на кожні 3 склянки юшки по ½ ложечки і в такому випадку з цією ж самою сіллю солити рибу до ея варіння, тому що відвар інакше може виявитися солоний. Перед відпусткою юшки її можна підсолити ».
Якщо риба сильно розварюється і починає кришитися, потрібно підлити огіркового розсолу. Шматки залишаться цілими, блюдо по¬лучітся смачніше і ароматні.
Кулінари знають, що якщо рибу зварити у воді, розведеної молоком, вона буде мати більш ніжний смак.
Нижче наводяться добавки, ефективні для деяких конкретних видів риби.
При варінні камбали бажано додавати сухе виноградне вино, тоді порційні шматки добре зберігають форму.
Форель і лосось збережуть при варінні свій природний колір, якщо в воду, в якій вони варяться, додати оцту (10 г на 1 л води).
При варінні мерлузи в воду можна додати трохи лимонної кислоти - тоді риба не буде мати солодкуватого присмаку.
5.3.4. особливості варіння
Всі рибні страви не можна варити при сильному кипінні. На початку закипання слід зменшити нагрів, видалити піну і надлишок жиру з поверхні рідини і продовжувати варіння при слабкому кипінні, що видно по ледь помітному, але не припинявся рух рідини. Деякі із кулінари взагалі радять варити рибу при температурі, яка на кілька градусів нижче температури кипіння. Вони стверджують, що риба, зварена таким чином, виходить соковитою і багатої екстрактивними речовинами. Якщо ж рибу варити на дуже сильному вогні, то м'ясо її стане жорстким, а бульйон каламутним.
Цікаво, що в Карелії і Фінляндії існує метод варіння риби в остигає воді: рибу заливають окропом і ставлять на дощечку біля вогнища. Вода остигає повільно, що дає можливість рибі повністю звариться.
Існують старовинні правила режиму варіння залежно від розмірів риби. Ось як вони описані в книзі Олени Молоховец: «Велику цільну рибу, починаючи з фунтовой і далі, щоб вона добре проварити і зберегла свій смак, треба опускати в холодну воду або холодний рибний бульйон, зварений з одних тільки білих коренів. Заливати рибу настільки, щоб її покрило. Дати раз закипіти на великому вогні, доварити на повільному і в закритій каструльці або краще в рибному казанку, намагаючись більш товсті місця підсунути на більш сильний вогонь, тобто ставити середину рибного казанка над великим вогнем.
Морожену рибу треба для варіння опускати неодмінно в холодну воду.
Дрібну ж рибу і шматки риби менш фунта треба опускати в окріп
Якщо ж варити менше фунта осетрини, то опустити в окріп вже готового рибного відвару з дрібних йоржів, коріння і спецій ».
Поряд з цими правилами сьогодні існує думка, що, рибу краще відварювати, опускаючи в киплячу воду, для того щоб зберегти максимальну кількість білка.
При варінні риби не слід брати багато води - надлишок води погіршує смак риби; відварювати рибу краще в емальованому посуді;
Рибу, як уже вказувалося, слід варити на повільному вогні:
- дрібна риба вариться 5 -10 хв,
- риба середніх розмірів і порційні шматки (масою 75-100 г) -15 - 20 хв,
- велика риба або її шматки - 30 - 40 хв;
- для варіння великої осетрової риби дуже великим шматком (масою 0,5-1 кг) потрібно 1,3 -1,5 годин, починаючи з того моменту, коли риба почне кипіти.
Нижче наводяться приклади варіння конкретних видів риб.
Осетрову рибу варять протягом 40-50 хвилин з моменту закипання води. Готові ланки зачищають від хрящів і охолоджують.
Судак, короп і щука масою 1,0-1,5 кг варяться 50-60 хв, а шматками по 100-150 г - 15-20 хв.
Цільну тушку форелі або сьомги потрібно помістити в холодну воду, нагріти до кипіння, після чого варити в майже закипає рідини з розрахунку 20 хвилин на кілограм риби.
Рибу невеликими тушками і порційними шматками краще варити безпосередньо перед подачею: чим довше зберігається вона в бульйоні, тим стає сухішою і позбавленим смаку.
Варену рибу можна зберігати в гарячому бульйоні не більше 40 хвилин, інакше вона деформується і смак її ухудшіт¬ся.
Варити рибу треба невеликими партіями в неглибокому посуді, тоді вона не буде розламуватися.
У ресторанах часто відварюють в бульйоні рибу загортають з травами в фольгу, щоб "запечатати" аромати і не дати рибі розвалитися - головне, не забудьте прибрати фольгу перед подачею.
На сайті «Сталкера» ви знайдете більше 300 рецептів відварювання для понад 50 видів риб.
5.3.5. усунення запаху
5.3.5.1. На етапі підготовки риби
Щоб позбутися неприємного запаху риби, її потрібно випатрати, промити, і залити на 3 години розчином оцту з 3 лавровим листям або з нарізаною цибулею. Також можна натерти рибу лимоном.
Щоб видалити неприємний запах в морській рибі, можна очищену рибу загорнути в зволожену оцтом ганчірочку і так залишити її на 2-3 години;
5.3.5.2 У процесі варіння
При вираженому специфічному за¬пахе риби, в кінці варіння кладуть лавровий лист і перець, а кришку каструлі обв'язати ганчірочкою, змоченою в оцті.
Щуку. щоб вона не віддавала запахом болота, слід вимити в холодній, добре просоленій воді. Якщо риба пахне тванню, її також опускають в міцний холодний розчин солі, і тоді неприємний запах зникає.
Морську рибу з різко вираженим запахом також найкраще варити в пряному відварі.
Щоб прісноводна риба (особливо щука) не відкликати болотом, кладуть у воду під час варіння 2-3 розпечених березових вуглинки, чистих від усякої пилу і попелу.
На додаток до цього кількість прянощів повинно бути значно збільшено.
Річкова риба не буде віддавати тванню, якщо її за годину до варіння змочити водою, підкисленою оцтом (2 ст. Ложки на 1 л води), або витримати в цьому розчині кілька годин, додавши 1-2 лаврових листки або кілька горошин перцю;
Щоб знищити специфічний запах тріски, камбали, палтуса, щуки, сома, ставриди, пікші, камбали, морського окуня при варінні, крім коріння, цибулі та спецій, потрібно додати на кожен літр води 1/2 склянки огіркового розсолу;
Інший схожий рецепт:
Крім коріння, цибулі та спецій в воду слід додати на 1 л води 100 г огіркового розсолу або 50 г ароматизованого оцту. Відвар (пряний) прокип'ятити 10-15 хв, залежить рибу.
Якщо в воду, в якій вариться риба, влити свіжого молока, як це прийнято у народів Півночі, і сильний рибний запах зникне.
5.3.6. визначення готовності
При варінні риби головний момент - правильно визначити готова риба або ще немає, і вчасно закінчити цей процес приготування риби. Це пов'язано з тим, що сама по собі недоварена риба матиме не дуже приємний смак, і до того ж людина цілком може мати шанс заразитися тими паразитами, які знаходяться в м'ясі риби.
Якщо, навпаки, риба переварилася, то при цьому у неї негарний колір і зовнішній вигляд - вона розвалилася на частини, і смак не зовсім приємний. Переварена риба має неприємний присмак, робиться сухою, позбавленою смаку і кришиться при нарізанні на порції.
Теж саме відбувається, якщо риба вариться на сильному вогні. В такому випадку м'ясо стає жорстким, бульйон - мутним.
Для визначення готовності відвареної риби можна скористаємося звичайної дерев'яної паличкою (або навіть сірником) і проколоти нею зварену рибу. Якщо риба при цьому проколюється з легкістю, а виділяється з неї сік на вигляд світлий, можна сказати прозорий, це вірна ознака готовності риби. Коли ж риба не тільки проколюється з працею, але і має при цьому негарний каламутний колір, значить риба не доварити, і процес варіння ще не завершений.
Ступінь готовності риби при варінні можна також визначити за допомогою проколу м'якоті виделкою. М'якоть проколюється легко і в місці проколу виступив прозорий сік - значить наша риба вже готова. М'якоттю готової риби при пробі виделкою відокремлюється від хребта;
Знавці кажуть: коли очі риби побіліють і виступлять назовні - це знак, що риба готова.
Інший показник: готовність риби визначається по розм'якшення спинного плавника. Якщо плавець легко отривается- риба зварилася. Зварену рибу до подачі на стіл треба тримати в бульйоні.
якщо вариться філе, момент готовності можна визначити по появі між м'язами молочно-білих ніжних пластівців згорнутого білка.
Відварна риба подається гарячої або холодної. Гаряча - з відварною або смаженою картоплею, рідше - з овочами, грибами або розсипчастою гречаною кашею. Холодна - з вінегретом, капустяним або картопляним салатом.
Коли буде готова осетрина, відварена цілком, вийняти її з гратами, перекласти на довге рибна страва, негайно зняти шкіру. Подаючи, нарізати скибочками найгострішим ножем ».
Риби, приготованої різними способами, потрібно і соус цілком певного складу. До відвареної риби рекомендується подавати яєчно-масляний і томатний соус, оксамитовий соус, соус по-матроски, соус-розсіл і білий соус з яйцем. Соуси білий, томатний і соус "біле вино" підходять до парової рибі. Раковий соус подається до відвареної форелі, лосося, білорибицю, судака сигові.
До відвареної холодної риби добре подавати хрін, змішаний з тертим буряком і заправлений сіллю і оцтом.
У цьому Меню, рецепти згруповані по країнах