Ялтинська цибуля увійшов в моду на рубежі другого і третього тисячоліття (при тому, що вперше його смакові якості оцінили ще жителі античних Афін приблизно в 5 столітті до нової ери). І як всякий модний товар ялтинська цибуля став об'єктом масової фальсифікації.
Так що для милих нашому серцю вдумливих читачів наших букв - вся правда про ялтинському цибулі. його давньої історії (без агромонскіх вигадок), його рідних правильних селах і правильних місцях продажу справжнього ялтинського лука! (З справжніми фотографіями) - між іншим, тільки у нас!
А всі інші - нехай плачуть від підробленого ялтинського лука. Нам їх не шкода. Нехай не зацікавлений плаче!
Будь-цибуля містить багато ефірних масел (тіосульфат, алліцин), що визначають його фітонцидні властивості, вітамін С, вуглеводи, а також протекатехіновую кислоту, що володіє антибіотичними властивостями.
Вуглеводи лука представлені цукрами - сахарозою, Маноз, рафіноза, ксилозой, арабінозою, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целюлозою (до 0,6%) і пектинові речовини (до 0,6%).
Білки лука складають 50% азотовмісних речовин і містять 18 амінокислот. У невеликих кількостях є вітаміни А, В. В2, В6, РР, Е, Н, фолієва і пантотенова кислоти; на частку мінеральних речовин припадає до 1,5%.
Солодкий цибуля містить більше води, значно менше глікозидів, тому відчуття солодощі більш виражене навіть при невеликій кількості цукрів.
Найбільш відомі сорти солодкого лука - Іспанська, Ялтинський та ін. Важлива відмінність південних солодких сортів цибулі від гострих сортів помірного клімату в тому, що солодка цибулина утворюється з насіння протягом тільки одного сезону вегетації. Це значно зменшує і можливості зберігання солодкого ялтинського лука - через два місяці він уже буде проростати і викидати насіннєву стрілу.
Найстрашніша таємниця ЯЛТИНСЬКОГО ЛУКА:
- цей знаменитий і обов'язковий трофей усіх поважаючих і тішать свій шлунок туристів ...
- цей звабливий і хтивий об'єкт еротіческіх' снів Буратіно ...
- цей дивовижний закусон, єдиний з багатодітної сім'ї Чиполіно не викликає сліз і годиться навіть під масандрівські мускати ...
Коротше, зовсім він навіть і не ЯЛТИНСЬКИЙ.
По-справжньому солодким цей лук виростає тільки в декількох селах - зсувних (на захід від Алупки, Велика Ялта) і Василівка (Ай-Васил) над Ялтою, а у Великій Алушті його виробляється значно більше. Із заходу на схід це села і селища Запрудне (Дегермен-кою), Малий Маяк (Кучук-Ламбат і Біюк-Ламбат), Пушкіно, Кипарисное, Малоріченське (Куру-узень).
Менш відома таємниця ялтинського лука полягає в тому, що якісь сімферопольське вчені мужі намагаються запустити луколюбівую громадськість хибним іспанському сліду.
Тим часом, вже давньо-римський ботанік Теофраст (Теофраст) в своєму трактаті «Історія рослин» (VII, 13, 8) пише про солодкому сорті цибулин, які жителі Херсонеса Таврійського вирощують для їжі в сирому вигляді.
При всій нашій повазі до сучасної агрономічної науки, висловимо такі міркування:
1. Імператорський Нікітський ботанічний сад забезпечував саджанцями сільськогосподарських рослин колоністів і поселян, не знайомих з кримськими традиційними сортами. Немає ніяких документів про те, що ботанічний сад якимось чином впливав на традиційну кримську землеробство. Немає ніяких підстав взагалі думати про те, що кримські татари в зважаючи на слабке знання російської мови могли бути залучені в процес освоєння нових видів сільськогосподарських культур.
Якщо їх предки дві або три тисячі років вирощували солодкий лук, і такий лук мав успіх, ніщо і ніхто не могли їх змусити раптом перейти на вирощування солодкого лука з острова Мадейра.
3. Мене як географа взагалі дивує, який це «світлий розум» міг взагалі уявити собі, що в Криму і на Україні можна акліматизувати цибулю з Мадейри, де грунту тільки вулканічні - дуже бідні органікою, але багаті мікроелементами, до того ж дуже теплі.
Так що з усього процитованого агрономічного одкровення слід звернути увагу лише на останню фразу - «... не були успішними».
До речі, більшість зусиль Потьомкіна і Воронцова по введенню в Криму знаменитих європейських сортів винограду і іншого були поганий витрачанням державних грошей і не більше того.
Загалом ялтинська цибуля можна називати Алуштинським або ще краще - цибулею таврів. Але підозрювати цей славний кримський продукт в якомусь незрозумілою-завезених-селекційному походження не слід. Продукт цей місцевий, древній, аутотентічний.
Ще мало втішна цитата зі статті Володимира Ярмилко:
- Сорт Ялтинський дуже вимогливий до структури грунту, температурі повітря і тривалості сонячного дня. Такі умови в повній мірі даному сорту забезпечує саме клімат Південнобережжя. Ялтинська цибуля, вирощений навіть в умовах передгірної зони Криму, як розсадним, так і безрассадним способами, за твердженням споживачів, відрізняється від вирощеного на Південному березі і стає півострів.
- Крім того, на ринку кілька років тому з'явилися сорти солодких салатних луків зарубіжної селекції. Віддалено схожих на Ялтинський. Ці сорти мають більш короткий період вегетації. Що дозволяє реалізовувати його на 20-30 днів раніше справжнього Ялтинського. Але цей лук абсолютно відрізняється смаковими властивостями, формою і забарвленням.
- В цілому, ситуація складається таким чином, що лука Ялтинського чистокровного стає все менше і менше. У зоні Південного берега і передгір'я в приватному секторі сформувалися окремі популяції цибулі ріпчастої, що має плоску форму і фіолетовий колір. Його не можна назвати Ялтинським, але його можна купити, піддавшись на вмовляння продавців, які називають його Ялтинським. Можливо також, що продається в кінці зими під назвою цибуля Ялтинський не є таким з огляду на те, що так довго справжній Ялтинський цибуля не зберігається.
- Споживачів, звичайно ж, спіткає розчарування, якщо замість Ялтинського лука вони куплять схожий на нього голландський гібрид Брусквік або сорт Веселка.
Зз: Можу точно сказати як географ, що ніколи б не видав виробникам такої протиприродною продукції сертифікат «локального продукту» (апелясьон, якщо користуватися французькою технологією прийнятою для виноробства). Все южнобрежному плодівництво спочатку засноване на мінімальному втручанні в природні процеси розвитку рослин. Про жодні теплицях, плівках, парниках, ні про яке застосування хімічних засобів і добрив мови бути не може!
Зз: Ось тут я б звернув увагу на те, що при покупці унікальних місцевих сортів овочів або фруктів, завжди важлива природна врожайність. Якщо ця врожайність перевищена в два рази за рахунок застосування плівок і хімії - ціна такого продукту повинна бути в 4 рази нижче. Оскільки такий продукт має харчову цінність як мінімум в два рази нижче природної, вага (і витрати на транспортування) в два-три рази вище, а схильність гнилі і псування такого продукту в кілька рази вище, ніж у природного.
- В даний час вирощуванням цибулі Ялтинського займається в основному приватний сектор. Вирощують як товарний цибулю, так і насіння. У 90-ті роки ХХ ст. в зв'язку з розвитком ринкових відносин, необгрунтованим розширенням мережі насінництва в приватному секторі, з'явилася різноякісність цибулі Ялтинського за забарвленням, товщині і соковитості луски, а також збільшення гостроти цибулин, що знижує його цінність. Приватні підприємства, фермери, які не мають права займатися насінництвом, часто порушують методику вирощування насіння, не дотримуються просторову 2-х кілометрову ізоляцію та інші необхідні вимоги, що призводить до зазначених вище негативних змін сорту.
Я думаю, що в Криму треба проводити регулярні фестивалі та виставки ялтинського лука. Панам агрономам не завадить ближче поспілкуватися з теоретиками і практиками туризму. Для початку треба усвідомити, що екскурсія на якесь фермерське господарство з теплицями з плівки нічого, крім шкоди і розчарування не принесе.
Ну і ялтинська цибуля - це не горілка, і не хліб. Зовсім не обов'язково, щоб його було дуже багато. Нехай краще його буде мало, але дійсно солодкого.
зберігання
Справжній ялтинська цибуля зберігається (за даними агрономічної науки) не більше двох місяців через те, що цикл його розвитку вкладається в один вегетаційний сезон. Однак, з розмов з продавцями лука з кращого місця його зростання - селища Дегермен-кой (Запрудне) я знаю, що теперешній ялтинська цибуля може зберігати свої високі смакові якості і в травні. А ось як саме його зберігають в Запрудне - мені не відомо.
Можу сказати лише те, що правильно «упаковані» зв'язки ялтинського лука вдають із себе красиві плетінки. Цибулини сплітаються висохлими ще на грядках пагонами. Зберігати такі плетінки треба в постійній температурі і в тіні, краще в сухих і добре провітрюваних льохах. У традиційному кримському будинку, зв'язки солодкого лука, ймовірно, висіли під стелею кам'яних магаз (цокольних поверхів), оскільки ні пагорбів, ні горищ в будинках кримських аборигенів не було.
Цибулини, що не мають «косички» або відвалилися від зв'язки, повинні продаватися в два рази дешевше. Їх треба употряблять в першу чергу, зберігається вони можуть не більше двох тижнів.