Спочатку розділ «Турецька кухня» замислювався як добірка рецептів страв турецької кухні, які можна приготувати з вітчизняних товарів. Але з часом я зрозуміла, що корисно також розповісти нашим співвітчизникам, що проживають тимчасово або постійно в Туреччині, як готувати страви з незнайомих турецьких продуктів. Отже, перший з таких продуктів - юфка.
Тісто для юфкі робиться з води, борошна і солі, іноді туди додають яйце і масло.
У Туреччині юфку розгортають тонкою довгою качалкою, в деяких країнах такі коржі розтягують, підкидаючи їх у повітря і крутячи над головою.
Пиріг зі шпинатом і сиром
- Юфка - 2 шт. (Може бути і більше)
- Шпинат - 500 г
- Цибулина - 1 шт.
- Сир твердий (kaşar) - 200 г
- Молоко - ½ склянки
- Рослинна олія - кілька столових ложок
- Чорний кмин (або «чорний кунжут», çörek otu) - невелика жменя для посипання зверху
Шпинат ретельно миємо, відриваємо живці, рвемо руками або ріжемо на невеликі шматочки. Цибулю дрібно ріжемо або трьом на тертці. У глибокій сковороді або каструлі на олії обсмажуємо цибулю, потім додаємо шпинат. Тушкуємо до готовності (хвилин 10). Якщо шпинат не дав сік, потрібно додати трохи води, щоб не пригоріла. Солимо, додаємо спеції за смаком.
Сир тремо на тертці.
Вкриваємо деко папером для випічки або змащуємо його олією. На деко по центру кладемо 2 юфкі один на одного так, щоб їх краї звисали по краях. Дві юфкі відразу використовується для того, щоб зміцнити дно пирога.
Зіб'ємо виделкою молоко і пару столових ложок рослинного масла. Злегка змажемо юфку на дні дека цією сумішшю за допомогою пензлика.
Викладемо на юфку перший шар начинки - шпинат і тертий сир: начинка не обов'язково повинна закривати все дно, головне, щоб вона лежала рівномірно і обов'язково була уздовж країв і по кутах.
Зараз у нас юфка звисає з чотирьох сторін в два шари. Візьмемо два протилежних кінця верхнього шару і загнемо їх акуратно до центру, закривши, таким чином, перший шар начинки. Смажена сумішшю масла і молока, викладемо новий шар начинки, закриємо його двома іншими звисаючими по краях частинами юфкі.
Тепер наша верхня юфка повністю лежить красивим конвертиком поверх нижньої. Повторимо процедуру: намажемо верхній шар маслом з молоком, викладемо начинку, загнемо краю. Якщо у вас більше коржів і начинки, на цьому етапі, замість того, щоб загинати краю нижньої юфкі до центру, можете поверх начинки покласти ще юфку і включити її в цикл «намазки - начинка - переховування».
Звисаючі кінці нижньої юфкі загинаються найостаннішими. Виливаємо залишки молока з маслом і рівномірно розподіляємо по поверхні пирога. Можна посипати пиріг чорним кмином або кунжутом. Щоб пиріг не здувся в духовці, в декількох місцях проткніть його вилкою. Нагріваємо духовку до 200 градусів, випікаємо, поки не підрум'яниться.
Після того, як ми виймемо пиріг з духовки, можна деякий час дати йому «відпочити» під кухонним рушником.
Начинки для такого пирога можуть бути абсолютно різними - як солодкими, так і солоними.
Пиріжки-сигари з білим сиром (sigara böreği)
Sigara böreği - це класика турецької кухні. Їх включають в меню практично всіх турецьких ресторанів в якості легкої закуски.
- Юфка - 2 штуки
- Сир білий - 150-200 г
- Сіль за смаком
- Рослинна олія для смаження
Білий сир розминаємо виделкою до однорідної маси, якщо потрібно - солимо. Юфкі розрізах чистими ножицями на 8 однакових трикутників: спочатку навпіл, потім ще раз і ще раз навпіл. У супермаркетах можна знайти юфку, вже порізану на трикутники.
Укладаємо ці трикутники короткою стороною до себе. На край трикутника викладаємо трохи сиру. Начинки не повинно бути багато. Я раніше думала, чого це турки скупилися, кладуть так мало начинки. Але в цих пиріжках начинка не грає головну роль, вона лише акомпанує повітряному хрусткому тесту. Втім, ви можете класти стільки начинки, скільки забажаєте.
Тепер починаємо акуратно згортати пиріжки, як згортають виноградне листя у япрак сармаси. спочатку підстава трикутника, потім бічні сторони до центру, далі закручуємо до кінця. Гострий кінчик обмакиваем в воду, щоб закріпити його. Звертати потрібно не туго, інакше, коли при смаженні сиру стане тісно всередині, пиріжки можуть лопнути.
Коли все пиріжки згорнуті, гарненько розігріємо на сковороді олію і пожарим пиріжки з двох сторін до золотистого кольору.
Ці пиріжки можна також випікати в духовці, попередньо змастивши сумішшю молока з яйцем або маслом, щоб вони не були блідими. Так само, як і в попередньому варіанті, начинка може бути абсолютно будь-яка: тушковані яблука, картопля з зеленню, яйце з зеленою цибулею, шпинат з рисом, фарш, тушкована капуста з грибами і багато іншого.
Також можна поекспериментувати з формою пирогів:
