З дев'яносто першого року я займаюся їжею і всім, що з нею пов'язано. Почалося все з того, що я студентом працював сторожем в «Першому гастрономі» на Покровці (посміхається). Пізніше у мене з'явився свій бізнес. Обставини так склалися, що я став співпрацювати з нашим заводом шампанських вин. Так я зачепився в сфері їжі і продовжив в ній працювати: поступово відкривав склади, магазини, кафе. На сьогоднішній день я вже досить добре розбираюся в ринку їжі в цілому і є співзасновником кількох компаній, які працюють в цій сфері.
Коли мій бізнес тільки зароджувався, я сформулював мету таким чином, щоб до певного віку не займатися рутинною роботою.
Тому зараз я роблю те, що мені подобається: ходжу по ресторанах, п'ю чай, кава, обідаю, вечеряю, пишу про ресторани і не тільки. Наприклад, не так давно я виконував громадське навантаження - організацію «Ресторанного дня», правда, зараз я від цього відійшов.
- Чомусь найчастіше ваше ім'я пов'язують з кавової тематикою, в чому причина?
У якийсь період часу я дуже активно займався кави як таким. У мене була компанія, яка займалася його продажем. Кава - це ж дуже розвинена структура, яка лише трохи, в порівнянні з іншими галузями, поступається нафти за обсягами біржових торгів, за вибудуваності бізнесу, а мені завжди було цікаво працювати в передових галузях, дивитися, як все організовано. Я чотири роки був членом правління російського відділення SCAE (європейської кавової асоціації).
- Ви також стояли біля витоків виникнення популярної на «Facebook» групи «Едакція»?
- Юрій, як вийшло, що ви стали організатором «Ресторанного дня»?
Насправді, «Ресторанний день» принесла в Росію чудова Тетяна Горбунова. Вона якось подзвонила мені і запропонувала спробувати організувати цю справу - я із задоволенням погодився.
Ми зробили ресторанчики самі і збаламутили громадськість, підняли якихось нереально крутих цікавих хлопців. Так з Нижнього Новгорода «Ресторанний день» поширився по всій Росії. Це було здорово!
Ми просто робили, що нам подобається! Цікаво, що дехто з «старичків» до сих пір бере участь, а хтось вже відійшов. Особисто для мене така акція - гра. Два останні рази я не брав участь, як «ресторатор», тільки в якості гостя. Але в весняному «ресторанному дні» планую взяти участь, а потім, може бути, і в літньому, як вийде.
На останньому «ресторанному дні» я бачив багато майданчиків. Ми зібралися «бандою» друзів і їздили, дивилися, хто що робить. На мій погляд, якість їжі піднялося на дуже гідний рівень. Що стосується вартості, неадекватних «рестораторів» я не бачив - всі ціни були в межах ста п'ятдесяти - двохсот рублів. Може, десь і були вище, але повторюся, я їх не бачив. Наприклад, в одноденному кафе на Горького були просто чудові торти і тістечка: здорові шматки по 50-100 рублів. «Пташине молоко» і чизкейки були настільки смачними, що ми навіть з собою набрали. Вигідна угода - величезний шматок відмінного тістечка за такі смішні гроші! Ну, а стосовно того, що люди щось не встигають зробити, прибрати зі столу, піднести або приготувати - так вони ж не професіонали. Такі моменти напрацьовуються досвідом. Наступного разу будуть спритніше! До речі кажучи, постійні учасники акції були добре помітні на тлі новачків саме цим - швидкістю і злагодженістю команди!
- Є хтось з учасників, хто особливо сподобався?
Мені все симпатичні - завжди приємно, коли люди роблять щось цікаве, нове. Добре, коли учасники використовують «Ресторанний день» як майданчик для доопрацювання концепції. За цим стоїть реальний бізнес. Вони спробували раз, другий, третій, четвертий, а потім організовують свою справу. Чим більше таких людей, тим більше у нас бізнесу з людським обличчям. «Burrito Family», «Time for Wine», «Крендель», «Мишка», «NOOT» - багато хлопців, які вже спробували сили і створили свою справу. Це здорово.
- Для всіх чи маленьких кафе знайдеться своє місце?
Коли на сцену виходять дрібні заклади, то у них вже є чітке розуміння, своя невелика аудиторія. Зазвичай в них працює всього пара чоловік - «і читець, і жнець, і на дуді грець». Вони все роблять самі, тому витрати мінімальні. Вони готові жити на дуже невеликий прибуток. Якщо все складеться, вони вистрілять і зароблять.
Зараз вони зможуть зайняти якусь нішу, що звільнилася. Дуже багато «монстри» застигли і не трансформуються. У них є переконання, що, якщо вони придбали щось у власність, то це завжди допоможе їм вижити. У цьому є якась частка правди, але не стовідсотково. А є «монстри», які власності не мають, працюють на орендованих площах і зараз починають сипатися.
Часом сенсу у власності немає ніякої - на перше місце виходить ефективність бізнесу. Важливим є те, наскільки люди готові йти в якийсь ресторан і платити, а це багато в чому обумовлено величезною сукупністю чинників.
Наприклад, є заклади - яскраво виражені «колоси на глиняних ногах», які тримаються на одному шеф-кухаря, і, якщо він йде, не забезпечивши наступність, то заклад впаде. Це найпростіший приклад, самий явний.
- Але ж зараз багато хто не наважується почати, побоюючись високу оренду.
Ціни на оренду впали, причому сильно впали! Орендодавці майже всім дають «канікули», в тій чи іншій формі. У порівнянні з докризовим періодом, ціни зараз набагато нижче - я навіть знаю місця, де можна зняти приміщення умовно безкоштовно, просто оплачуючи комуналку. Хтось шукає можливості, хто-то - виправдання, це ж завжди так!
- Як думаєте, все нові заклади зможуть пережити кризу?
Все-то, звичайно, не залишаться на плаву, але це стосується і великих ресторанів. Криза, він як лакмусовий папірець: проявляє тих, у кого спочатку в бізнесі є якісь проблеми: роздутий штат, неправильна логістика, неполадки з персоналом. Все це стає відразу помітно. Відповідно, відразу виникає питання: «Як виправити?». Потрібно провести швидкі реформи, щоб все налагодилося, але будь-які реформи теж вимагають серйозних витрат. Навіть щоб просто звільнити когось, потрібно виплатити двомісячну заробітну плату. Тому під час кризи реформи болючі, треба готуватися до нього.
Я попереджав ще за рік, що попереду буде біда, навіть безвідносно України. Є фундаментальні проблеми, які впливають, а Україна - це наслідок цих проблем.
Проблеми ці не вирішено досі, тому ситуація буде нагнітатися все більше і більше. Зараз виживати буде той, хто зможе дуже швидко пристосовуватися.
- Яка ж проблема основна?
Криза виявив болячки. Головна болячка - це лінь в масштабах країни. Це заїв неповороткий управлінець, як державний, так і приватний! І, зрозуміло, як наслідок те, що у нас на 90% було імпортну сировину. Воно або пропало, або катастрофічно зросла в ціні. Собівартість страв стала величезна, ціну треба підвищувати, щоб хоч щось заробляти, але люди не готові стільки платити. Основне питання сьогодні звучить так: «Ми продавали за ціною 400 рублів за кілограм, а закупівля прийшла 700. За якою ціною продавати?» Встати на паузу або вийти зі справи - зараз не найгірші варіанти. Інше питання, з якими втратами вийде вийти з такого бізнесу.
- Багато рекомендують скорочувати штат у великих ресторанах ... Це вихід?
А кого скорочувати-то? У ресторанному бізнесі не можна просто так скорочувати людей. Якщо людина йде, то порушується весь ланцюжок. Кого прибрати? Кухарі? Закупника? А хто буде замість них? Наприклад, група компаній «Бенкет» і їх ресторани: власники самі вийдуть і будуть мити посуд, працювати? Якщо об'єднувати закладу в так звані «кущі» по п'ять-сім закладів, то від цього майже завжди втрачається якість управління. Максимум, що можна, це два ресторани, розташованих по сусідству. Взяти, приміром, «Пяткіна» і «Гаврош» - але це крайній випадок.
- Похід в ресторан перестав бути чимось особливим, доступним тільки дуже заможним людям. Як зараз складаються стосунки між рестораном і гостем?
Зараз поняття виходу в ресторан девальвовано повністю. Люди стали до неподобства просто ставитися до подібних виходів у світ. Раніше це було схоже на походу в театр: ми намагалися якось нарядно одягнутися, а зараз практично в будь-який ресторан можна зайти в джинсах і светрі. Тобто, культура практично втрачено. Однак якщо взяти якийсь хороший готель в Туреччині, там просто не пустять в шортах на вечерю - навіть на курорті з цим суворіше. Заздрю по-хорошому!
- Популярний питання: чи варто висловитися, якщо вас щось не влаштовує, або краще просто промовчати і більше не приходити в не догодив вам ресторан?
Я завжди висловлююся. У мене багато друзів, які дуже вимогливі, я вважаю, це абсолютно нормально, якщо у людини є запити, але вони повинні бути адекватними. На жаль, таке буває: кухар може десь щось прогледіти, наприклад, томат або болгарський перець - на них невелика плямочка складно помітити. Буває, що салат заветріться і його пропустили.
Потрібно ставитися до цього спокійно, не треба псувати собі настрій. Просто твердо попросити замінити неякісний продукт.
- Що стосується ресторанного бізнесу в цілому, є поліпшення за останні кілька років?
Звичайно, ситуація змінилася на краще. Виросла технічна оснащеність багатьох кухонь. Кругозір кухарів піднявся глобально - вони сьогодні отримують більше інформації про практично всіх видах продукції. З'явилося безліч прекрасних сомельє, бариста і інших фахівців високого рівня.
Піднялися всі: і кухаря, і ресторатори, і офіціанти! І, зрозуміло, наші гості теж виросли.
Зараз до мене приїжджає багато друзів, партнерів, в тому числі і іноземних, і я веду їх туди, де мені подобається. За минулий рік тільки один раз було таке, що ми прийшли, а їжа була не дуже гарною, в інших випадках гості були задоволені нижегородскими кафе і ресторанами.
- Юрій, який кухні віддаєте перевагу?
- А готуєте самі?
Так, сам готую. Коли у мене були свої заклади, я прийшов до висновку, що перш ніж від кухаря щось вимагати, мені потрібно самому зрозуміти, що він може зробити. Тому я пішов на кулінарні курси, отримав професію кухаря, і мене там більш-менш навчили готувати. У мене навіть є скоринки - кухар такого-то розряду. Завдяки цьому, мої знання, отримані раніше з книг і семінарів, склалися в якусь систему.
- Ми ще почуємо про ваших нових проектах?
Планів багато, нові проекти, безумовно, будуть, але, швидше за все, я зміню вектор діяльності з організації загальноміських заходів на вузькопрофесійні теми. Це трапиться з однієї простої причини - вони мені цікавіші. Та й ступінь адекватності аудиторії там на порядок вище, ніж на загальноміських заходах.
Фотографії: Тетяна Потьомкіна