Какао-боби, відкриті іспанськими конкістадорами в Мексиці і Перу, спочатку використовувалися не тільки для приготування їжі і напоїв, а й як гроші. У США виробники шоколаду вперше отримали їх від рибалок Глостера (шт. Массачусетс), які брали ними плату за товари, які привозили на обмін в Південну Америку. Через 130 років після появи какао-бобів в Іспанії, першої в Європі країни, де стали пити шоколад, їх завезли в Англію: в 1657 відбулася презентація нового напою в Лондоні. Таким чином, шоколад потрапив туди приблизно тоді ж, коли чай і каву, але популярності набув тільки після того, як до нього навчилися додавати ваніль. Частування цим напоєм ввійшло в традицію багатьох народів як вираз гостинності й уваги. Іспанці повідомляли, що ацтекскій імператор Монтесума пив із золотих церемоніальних кубків тільки шоколад.
Какао-продукти отримують з какао-бобів - насіння дерева какао, що росте в країнах з теплим і вологим кліматом. За походженням какао-боби поділяються на три групи - американські, африканські і азіатські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту вивезення (Гана, Нігерія і т.д.).
Плід дерева какао має овальну форму і нагадує великий огірок. Довжина плоду 15-30 см, діаметр 6-8 см, маса 300-500 г. Всередині плода міститься рожева м'якоть (пульпа), в якій знаходиться 30-50 мигдалеподібних насіння (бобів). Колір їх білий з жовтим або рожевим відтінком або фіолетовий, смак гіркий і терпкий внаслідок великого вмісту в них дубильних речовин. Нормально розвинені какао-боби мають такі розміри: довжина 2,0-2,8 см; ширина 1,2-1,6 см, товщина 0,5-1,0 см; маса донного бобу 0,8-2,0 м
Збір врожаю і переробка.
Свіжозібране какао - боби мають гірко - терпкий смак і бліде забарвлення; в такому вигляді вони непридатні для використання у виробництві шоколаду. У свіжих какао - бобах міститься приблизно 30% води і 30% какао - масла.
Плантації какао виростають на певних територіях, мають обмежені райони виробництва і різні сорти:
кріолло - ніжний, ароматний і гіркуватий
трінітаріо - має найкращі смакові характеристики
форастеро - з більш звичайним смаком і виведений за допомогою схрещування двох попередніх сортів.
Збирають повністю дозрілі плоди: тільки з них можна отримати високоякісний шоколад. Досвідчені збирачі зрізують їх зі стовбурів мачете, а з гілок крони - ножами на довгих жердинах. Плоди збирають в кошик, виносять на галявину, звалюють купами на землю і ріжуть довгим ножем на два або чотири скибки: фахівці високого класу встигають розкрити до 500 плодів протягом години. Потім їх розкладають на піддонах, бананових листах або в закритих ящиках для ферментації протягом двох-дев'яти днів під дією власних ферментів і диких дріжджів. Потім какао-боби сушать під сонцем - на циновках або бетонних майданчиках, після чого сортують і упаковують.
Переробка починається з очищення, обсмажування, обрушення, змішування і розуміли. Щоб обсмажування йшло рівномірно, його проводять в обертових барабанах. При цьому пергаментний оболонка насіння роздувається і лопається: тепер її легко відокремити і можна використовувати як органічне добриво або мульчу. Тендітні обсмажені какао-боби дроблять в особливій машині, яка заодно відсіває фрагменти шкірки і сортує крихту какао за розміром частинок, пропускаючи її через кілька сит.
Обсмажену крихту розмелюють між жорнами, отримуючи густу тягнеться масу, яка застигає при охолодженні і являє собою гіркий шоколад. Солодкий шоколад виробляють, змішуючи цей продукт з цукром і ваніллю; добавка сухого молока дає шоколад молочний. У всіх випадках для отримання рідкого в гарячому вигляді шоколаду, використовуваного, наприклад, при виготовленні кондитерських виробів з шоколадним покриттям, потрібно добавка до сировини масла какао. Тверді шоколадні плитки виробляють, розливаючи цю рідину в форми.
При виробництві шоколаду в процесі обсмажування какао-бобів, отримання тертого какао і конширування, тобто в результаті нагрівання і окислення киснем повітря, відбувається подальша зміна дубильних речовин какао-бобів з утворенням червонувато-коричневих речовин - флобафенов, чому терпкий смак пом'якшується і шоколад набуває характерного приємний гіркуватий присмак.
Барвники какао-бобів відносяться до групи антоцианінів, вельми поширених в рослинному світі. Основним барвником какао-бобів є какао червоне, що додає бобам коричневе забарвлення з червонуватим відтінком. Недоферментірованниє боби мають фіолетове забарвлення. Ароматичні речовини какао-бобів складаються головним чином з ефірних масел, що додають їм характерний аромат.
До складу бобів входить жир (какао - масло), білкові речовини, крохмаль, клітковина, теобромін, вода, ароматичні речовини, органічні кислоти.
Особливо цінною складовою частиною бобів є какао - масло (51 - 54%). Воно належить до групи твердих жирів і міститься головним чином в ядрі. Какао - масло складається в основному з жирних кислот: пальмітинової, стеаринової, олеїнової. При температурі 25 ° С воно тверде і крихке, а при 32 ° С - рідке, тому в роті людини масло плавиться без залишку. Завдяки цим властивостям какао - масла шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється при вживанні, не даючи відчуття салістого.
Крохмаль (5 - 9%) і білкові (11 - 15%) в поєднанні з какао - маслом надають какао - бобів і продуктів, приготованих з них, високу живильну цінність.
Теобромін (1 - 3%) і міститься в какао-бобах в невеликих кількостях кофеїн (0,1 - 0,5%) є хімічними сполуками, що володіють тонізуючими властивостями (збуджують діяльність нервової і серцево - судинної системи).
Дубильні речовини являють собою складні органічні сполуки. В процесі ферментації какао - бобів дубильні речовини сильно змінюються, в результаті чого пом'якшується гірко - терпкий смак.
Вчені пов'язують позитивний ефект з антиоксидантними властивостями какао (50 грамів темного шоколаду містять стільки ж антиоксидантів, скільки в 15 стаканах апельсинового соку або в шести зрілих яблуках). З іншого боку, какаофлаваноли впливають на деякі функції обміну речовин через кращу вироблення моноксиду азоту. Тим самим можуть бути попереджені відкладення в судинах і їх пошкодження.
Понад 136 наукових досліджень виявили позитивний вплив какао на здоров'я людини.
Какао покращує кровопостачання мозку (виявлено дослідженнями магнітно-резонансних томограм мозку випробовуваних після вживання ними какао) і знижує артеріальний тиск. Регулярне споживання флавонолсодержащего какао сприяє нормальному функціонуванню шкіри і тим самим добре зберігає її молодість. Смертність від серцево-судинних захворювань серед осіб, які часто вживають какао, на 50% нижче, ніж в осіб з низьким споживанням какао.
Холодне какао є найбільш швидким відновником м'язів після спортивних занять або важкої фізичної роботи, перевершуючи за цим параметром спеціальні напої, призначені для спортсменів
Харчова цінність "Какао-бобів".
Калорійність: 565,3 (кКал)
Харчові волокна: 9,7 (гр)
Марганець: 2,85 (мг)
Молібден: 40 (мкг)
Світовий ринок какао-бобів
Какао-продукти - продукти, виготовлені виключно з какао-бобів, такі, як какао-маса / лікер, какао-масло, непідсолоджений какао-порошок, какао-макуха і какао-крупка. Основними продуктами переробки какао-бобів є какао терте, какао-масло і какао-порошок. Какао-продукти є необхідними компонентами для харчової промисловості: какао терте і какао-масло є основною сировиною у виробництві шоколаду та шоколадних виробів, какао-порошок знаходить найширше застосування в таких галузях харчової промисловості як кондитерська, молочна, хлібопекарська.
Світовий ринок какао-бобів, обсяг якого становить близько 3 млн. Тонн на рік, в останні роки цілком і повністю залежить від політичної обстановки на заході Африки. Сумарно цей регіон виробляє понад 70% світового обсягу какао, а два найбільші виробники - Кот д'Івуар і Гана - постачають більше половини світової продукції. Какао - типово колоніальний товар. Крім держав західної Африки цю культуру вирощують також азіатські країни - Малайзія, Індонезія, Шрі-Ланка, а також держави Південної Америки - Мексика, Бразилія, Венесуела і Еквадор. А ось споживачами какао переважно є північні країни, причому, тут практично немає перетинів в списках найбільших виробників і споживачів. Споживання набагато більш рівномірно по країнам, ніж виробництво.
Важливу роль в економічній географії какао займає розподіл основних місць переробки какао-бобів. Тут до найбільших країн-споживачів додаються Нідерланди. Добре розвинена промисловість по переробці какао має там багатовікову історію. Складним моментом для прогнозування ситуації на ринку какао-бобів є те, що немає повноцінної статистики по ринку какао. Можна тільки здогадуватися, скільки какао буде вироблено в цьому році. По-перше, існує дуже багато факторів, які важко прогнозувати, наприклад, відсоток запилення квіток, по-друге, в багатьох областях Західної Африки немає служб статистики, які дозволяють врахувати зміну територій, відведених під обробіток какао-бобів, а також відстежувати щорічні коливання врожаю для зв'язку їх з погодними умовами. По-третє, політична нестабільність в Кот-д'Івуарі, основному виробнику какао-бобів, не перші рік коливає ціни на світовому ринку в зв'язку з відсутністю гарантій на поставки.
Високий попит на какао-боби для виробництва шоколаду, а також для використання в косметичній, фармацевтичній та інших промисловостях зробили цей продукт повноцінним біржовим товаром.
Світове виробництво шоколаду і шоколадних виробів складає більше 4 мільйонів тонн на рік. Найбільшими виробниками і споживачами шоколаду є США, Великобританія, Франція, Німеччина, Японія. Середньостатистичний швейцарець споживає в рік 19 кілограмів шоколаду, американець - 13 кілограмів, росіянин - 4 кілограми.
Чотири провідних транснаціональних компанії (американська Hershey Foods, англійська Cadbury Shweppes і швейцарські Nestle і Interfoods) закуповують для промислового виробництва 70% світового врожаю какао-бобів. Компанія «Каргілл» є одним зі світових лідерів з переробки какао-бобів, обробляючи 14% світового врожаю какао. До складу компанії входять такі виробники какао-продуктів, як Геркенс Какао (Нідерланди), «Каргілл» Какао (Бразилія), Міка (Кот д'Івуар), Вільбур Чоколейт (США), а також Фенемма Б.В. (Нідерланди), яка є великим виробником шоколадних мас і глазурей.
Таким чином, на можна виділити кілька основних факторів, що впливають на ціноутворення:
· Концентрація виробництва в країнах Західної Африки ( «природна олігополія» країн-продуцентів какао);
· В достатній мірі обмежена пропозиція продукції на світовому ринку;
· Коливання поставок, обумовлені залежністю від погодних умов і політичною нестабільністю
· Відсутність розвиненої інфраструктури господарювання в районах зростання какао;
· Традиції переробки какао-бобів, а також споживання і виробництва какао-продуктів в розвинених країнах-імпортерах (в Німеччині, Бельгії та Швейцарії шоколад вважають повсякденним продуктом харчування).
Основні країни-продуценти і країни-експортери
У світовому виробництві какао-бобів провідне місце зберігає Західна Африка. Головними продуцентами какао-бобів виступають Кот-д'Івуар і Гана, в групу продуцентів також входять Нігерія і Камерун. Разом з тим регіон є дуже нестійким в політичному плані, що дестабілізує обстановку в країні, порушує поставки какао-бобів і викликає зростання світових цін.
Європа щорічно імпортує понад півтора мільйона тонн какао-бобів, Росія - близько 100 тис. Тонн.
Експертиза якості какао-бобів
До надходять на кондитерські фабрики какао-бобів пред'являється ряд вимог: боби повинні бути:
а) зрілими, мати пористу будову ядра, яке можна спостерігати при розрізі сім'ядолі (в 100 г має бути не менше 98 шт.);
б) добре ферментованим - мати темно-коричневий колір на зламі;
в) не повинні містити закурених бобів з яким-небудь стороннім запахом або присмаком;
г) без будь-яких сторонніх домішок (зруйнованих бобів, осколків, шматочків, шкірки, живих комах), ознак розведення. Термін "розбавлення" означає зміну складу сортованого какао тим або іншим шляхом, в результаті чого отримується суміш або комбінація не відповідає сорту, погіршується якість або присмак, змінюється обсяг або маса партії.
Будь-яка партія какао-бобів, що перевищує один з прийнятих для 2-го сорту меж, вважається нестандартною і маркірується "НС". Нестандартне какао можна продавати тільки за спеціальним контрактом.
- Запліснявілі боби - какао-боби, на внутрішніх частинах яких видна цвіль неозброєним оком.
- Темно-сірі боби - какао-боби, що мають темно-сірий колір не менше ніж на половині поверхні.
- Боби, пошкоджені комахами, - какао-боби, на внутрішніх частинах яких є комахи на будь-якій стадії розвитку або які поїдені комахами, що викликають пошкодження, видиме неозброєним оком, - моль какао. За зовнішнім виглядом вона нагадує платтяну моль, але має сірий колір.
- Пророслі боби - какао-боби, шкірка яких проколота, розщеплена або розірвана в результаті появи паростків.
- Плоскі боби - какао-боби, дві сім'ядолі яких настільки тонкі, що поверхня сім'ядолі не може бути отримана шляхом зрізання.
- Закоптелий боби - какао-боби, від яких відбиті частини, складові менше половини бобу.
Умови зберігання, пакування, маркування
Какао-боби зберігають у тарі або бестарно в чистих, світлих, добре провітрюваних складах при можливо більш низьких температурах і відносній вологості повітря не вище 80%. В якості тари використовують тільки нові мішки місткістю 50 кг. Бестарное зберігання какао-бобів здійснюється в сталевих або залізобетонних силосах місткістю до 200 т. Відносна вологість повітря всередині силосу не повинна перевищувати 65%.
Кожен мішок какао-бобів повинен мати офіційне клеймо. На мішку або клеймі повинні бути вказані такі обов'язкові дані: країна-постачальник; найменування продукту і сорт або маркування нестандартного какао: «SS» - для країн англійської мови; «HS» - для країн французької мови; чи є проміжний продукт; будь-які інші ідентифікуючі марки, обов'язково відповідають діючим національним правилам. Іноді вказують рік збору врожаю.