Я б так відповів на це питання про квашену капусти.
Коли солиться капуста, протикати, її обов'язково потрібно. Чим проколювати капусту, це напевно залежить від того, що для цього є під рукою. Наприклад довгим ножем. Однак проколювати, протикати капусту правильно, в процесі засолювання, буде найкраще дерев'яною паличкою, так як від дотику з металами вітаміни в капусті будуть руйнуватися. Також ножем можна пошкодити саму ємність, в якій квас капуста.
Робити це потрібно в кількох місцях ємності, де солиться капуста, дістаючи до самого дна цієї ємності.
Проколювати капусту потрібно кілька днів, до повної її готовності.
Коли капуста на зиму, буде готова, її потрібно прибрати на холод.
модератор вибрав цю відповідь найкращим
Відразу скажу, що моя думка не є "істина в останній інстанції"!
Масу солоної капусти, починаю протикати, приблизно під кінець другої доби після прилаживания гніту, тому що, при кімнатній температурі, при нормальному співвідношенні "маса капустяної клітковини - сіль" тільки до кінця другої доби, а часто і на треті, почне виділятися піна.
Ось саме тоді і потрібно протикати капусту. Пробивайте один раз на добу, з ранку, тому що світло (ультрафіолет) прискорює процеси.
Протикаю паличкою з несмолиста дерева - береза, осика, тальник (в нашій місцевості, по зростанню, це самі "нейтральні" породи дерев) Не потрібно використовувати смолисті породи - сосна, модрина - в них є деяка частка скипидару, який "неправильно" діє!
Чи не протикати до самого дня тари, не доходить приблизно 1/10, не робіть занадто багато дірок - процес сквашування може сповільниться, а можливо і припинитися і тоді капуста просто скисне.
Чи не пробивайте сьогодні в тих же місцях, що і вчора - толку мало.
Я намагаюся протикати капусту під час квашення 1 раз на кожні три години. Мені здається, що так капуста стає ніжніше і смачніше. Час заквашування у мене зазвичай становить 2,5-3 дня.
Проколюю спеціальної дерев'яною паличкою, яка у мене призначена спеціально для квашення капусти. Протикаю завжди до самого дня, відводячи трохи паличку в сторону, чекаю поки вийдуть бульбашки газу, а потім роблю новий прокол. На трилітрову банку за один захід досить 3-4 проколів.