Відзначали день народження подруги на дачі, а я перед цим задешево купила розпродажного карбонат в Міраторг, ну і вирішила випендритися, тим більше, що цей рецепт не може не вийти - він настільки простий і настільки смачно-ефектний, що сама дивуюся
в розрахунку на 1 кг карбонаду або будь-якого іншого м'яса (той же окіст наприклад)
сіль нітритний - 20 гр (два відсотка від ваги м'яса)
сіль звичайна велика - 20 гр (ще два відсотка)
марля або полотняна серветка
х / б шпагат або товста х / б нитка
спеції на Ваш смак, я обсипала зі звичайної млинки лимонним перцем - це суміш чорного перцю і сухої цедри лимона. Мені здається, смачно буде з часниковим перцем. ну і т.д. головне, щоб з спецій не вийшло купа-мала і не "забила" смак самого м'яса.
Процес приготування дуже простий:
1. карбонат обмити, обсушити неліпнущей папером або серветкою, обрізати по краях, видаливши "зайву" прирезей збоку, щоб вийшов шматок з максимально можливими рівним краями.
2. взяти тканину (рушник, серветку), або НЕ заморочуючись, як я - марлю. Головне щоб вона була ДУЖЕ чистої (марля з аптеки взагалі дешева і стерильна) і БЕЗ СТОРОННІХ ЗАПАХІВ - це перевірте окремо, м'ясо дуже вбирає запахи, а амбре аромати з полоскання для білизни буде в готовому делікатес зайвим. У цьому ще один плюс марлі з аптеки - вона зараз стерилізується так, що запаху в результаті ніякого немає, і її потім можна без докорів сумління викинути.
3. Сіль нітритну змішати з сіллю простий, але при цьому великої. Не беріть з цією метою звичайну кам'яну сіль - вона як правило досить "брудна" - сіль розчиниться при посол, а крихітні камінчики з неї залишаться на поверхні м'яса, і стежте, щоб загальна маса солі склала не більше 3,5-4% від ваги м'яса - це перевірено експериментально - якщо брати 2% - м'ясо недосолене, якщо більше 4 - пересолене, треба вимочувати. На тканину покласти м'ясо, прямо на тканини натерти м'ясо з усіх боків сумішшю солі, щільно загорнути в тканину, покласти в ідеалі на решітку, але можна і на тарілку, придавити дошкою з вантажем, прибрати в холодильник на 4-5 днів. Якщо з м'яса виділяється багато соку і серветка мокра - змініть серветку, і знову приберіть в холодильник, але якщо серветка просто волога - це не страшно, залиште її до кінця терміну не змінюючи.
4. Дістаємо, розгортаємо, бачимо: солі навколо м'яса і на серветці немає, вона вся розчинилася і вбралася в м'ясо, можна побачити хіба що дві-три заблудлі великі соляні крупинки. Саме м'ясо поплотнело, поверхня трохи волога, як буває у сирого але при цьому добре обсушеного тканиною м'яса.
5. обсипаємо обраними спеціями, обв'язуємо хб (саме х / б, які не джутовим) шпагатом або ниткою так, щоб можна було підвісити, підвішуємо обсипаний шматок в холодильнику ще на добу-дві. Цей етап потрібен виключно для того, щоб поверхня нашого делікатесу стала неліпкой, сухий. Для тих, у кого примусова вентиляція в духовці - покладіть шматок на решітку і включіть вентиляцію без нагріву - обсушить за кілька годин.
6. Дістаємо з холодильника / духовки, нарізаємо тоненько гострим ножем або Ломтерізки, для трояндочок - складаємо скибочку вздовж навпіл і звертаємо - так трояндочка буде об'ємніший і стійкіше, - несемо гостям, щоб вони не вірили, що це можна зробити вдома, дешево і просто смачного!
на фото є піца "чотири сиру" з магазину, збагачена помідорами, шматочками цього карбонату і п'ятим сиром - НЕ ньому видно, що карбонат при посол Просолов нитритной сіллю і придбав рожевий шинковий колір.
прикріплені зображення
Джутовий шпагат ворсистий і ворсинки пристане до м'яса (ви ж досить щільно обв'яже). Потім мотузку шпагату знімете, а ворсинки залишаться на поверхні м'яса і карбонат в цьому місці стане злегка. волохатим))
Я джутовий шпагат завжди смалять над газовою плитою. У деяких випадках ще протягати його через грудку бджолиного воску. Отриману дратву змотують в невеликі клубки.
а Ваш твір теж під гнітом просаливается? Або без навантаження? Виглядає воно звичайно просто фантастично.
Ні це оригінальна форма. Пресую тільки в сітку.
OlgaZH. гуд натерти сіллю засунути в сітку і просто покласти на решітку в холодильнику або в пакет тоді щоб сіль не обсипалася. вона ж буде обсипатися з обсушеного паперовими рушниками м'яса, там хоч марля стримувала, а спеціями потім виходить понад сітки натирати?
навіщо натирати? попередній посол як зазвичай в пакеті або зі стартами або без, з належними спеціями, належні терміни (до двох тижнів), а ось потім обмити, обсушити і в сітку, бажано трохи меншого діаметру, ніж шматок м'яса для "цііндрічності" У Зевса є можливість санітарного копчення і він робить "голі" шматки, у мене можливості коптити немає, і мені більше подобається робити "кошлаті" шматки, в обсипання з спецій
я висипаю спеції на лист від духовки і плотненько "ката", як качалку. що прилипло - то прилипло, що не прилипло - не потрібно значить. А ось потім в сітку, та нічого не сиплеться
OlgaZH. а ти спеції не оч зрозумів наносиш катаєш в них після предпосола? або і разом з предпосолом внести спеції і потім знову обкатати в спеціях?
mamoru. спочатку в посол, потім старі відпрацьовані змиваю і ката в свіжих
Всім привіт. Зробив все по рецепту Noon, отримав прекрасний результат. Біда в тому, що дружина сиров'ялене в рот не бере. Відрізав для неї шматок, нашпигував часником, загорнув у 2 шари рукава для випічки, кожен обв'язав шпагатом, і в мультиварку на 40 хв, t = 75 град. Це було вранці, а ввечері вийняв з холодильника - смакота. Не пошкодував, що відрізав шматок від дуже смачного карбонаду. До речі, відрізав до обсипання основного шматка спеціями.
прикріплені зображення
Всім Привіт) потрібен не велику раду. раніше дуже часто брав на ринку м'ясо солоне, зараз знову його побачив називається карбонад пряносолений Алтайський (солонина) візуально спеції побачив лавровий лист і перець тільки. Спробував зробив за цим рецептом новий се одно не багато не те. коли купував воно було дуже соковите м'яке духмяне. За ідеєю якщо солити сухим способом так то воно стає сухим, так як сіль витягає вологу. Мокрим якщо, буде просто солоне м'ясо, яке не буде того аромату. Хто небудь знає як таке готувати? Думаю багато хто бачив на ринках таке солоне м'ясо. У них воно в вакуумі за 1 кг де то, при розрізі упаковки випливає води не багато, точніше розсолу.
Без стартів, дежа в пакеті 16 днів, потім підсушив ,, коптив, варіл.Соль, цукор, перець, коріандр, можевеловая ягода, 5% води.
mamoru, Чому не взяти свіже м'ясо і зробити, як самому подобається? Ні вибору або велика різниця в ціні.
На фото вище, вага була 1950 гр., Перед цим, готовий важив 1750 гр.Брал на кістки, обійшлося в 720 руб. На мою нормально ..
Та при чому тут ціна, карбонад купити не проблеем хороший. Питання в технології. Зазвичай при засолювання м'яса воно ущільнюється а там соковито дуже
Та при чому тут ціна, карбонад купити не проблеем хороший. Питання в технології. Зазвичай при засолювання м'яса воно ущільнюється а там соковито дуже
там влагосвязивающіх вже прісунул. Так що і ти не соромся)
Тобто домогтися соковитості покупної ароматної пряної солонини вийде? Або може там що то типу мокрого засолу з стартами?
Шпріцані розсолом (10% від м'яса), отмассіруй. Через пару днів, коли вся волога вбереться остаточно в кусман, натри спеціями і чекай далі.
Xramovnik, а спеції краще як то термічно обробити або спиртним? просто робив грудинку з часником, перцем і ялівцем, і так то смачно після 2 тижнів але є кислинка легка, може від закисання спецій. Або може розсіл для шприцювання зробити з лаврушкой і перцем і прянощами. Як краще уникнути закисання свіжих спецій?
Екстракти використовувати краще. Вони водорозчинні і чисті. Або суміш ФС, вона на екстрактах