Живильні речовини, содер-жащіеся в сирих овочах, засвоюючи-ються організмом не повністю, уг-леводи, наприклад, - на 80%, білки - лише на 60-65%. Пояснюється це тим, що значна частина пита-них речовин знаходиться усередині рослинних клітин, оболонка ко-торих в повному обсязі руйнується ферментами шлунково-кишкового тракту. Тому, щоб отримати максимальну користь від овочів, особливо коренеплодів, потрібно нару-шити цілісність рослинної клітини. Для цього існують, принаймні, три способи:
♦ квашення овочів - фермен-татівний біологічний процес;
♦ механічне пошкодження рослинної клітинної оболонки для отримання соку;
♦ термічна обробка, спо-влас розм'якшення клеточ-ної оболонки овочів.
Про користь квашених знають багато. Безсумнівно, квашення - еф-ність спосіб вилучення з рослинної клітини поживних речовин, які в результаті їх переробки молочнокислими бак-теріямі стають більш «близькі-ми» людському організму і промінь-ше засвоюються.
Свіжоприготовані нату-ральних соки, безумовно, дуже корисні. Але якщо перейти переваж-громадської на соки, то організм ли-шітся вельми цінною клітковини, пектинів та інших необхідних бі-ологіческой активних речовин. По-цьому соки повинні не замінювати фрукти і овочі, а доповнювати їх.
При будь-термічної обра-лення продуктів: відварювання, запе-Канії, припускании, пасеруванні, смаженні - неминуче втрачається частина корисних складових - вітами-нів, мінеральних речовин, білків, вуглеводів. Зате інша частина стає доступною для ус-військових, оскільки при термічній обробці, як уже говорилося, розм'якшується оболонка клітини. Як і Лучано, що при термообробці губляться одні речовини, але извле-каються інші, не менш цінні за своєю біологічною активністю і оздоровчим ефектом. Про ці речовини: каротин і Біофлавони - і піде мова.
Каротин (або каротиноїди) і Біофлавони (або біофлавоноїди) - це пігменти, що забарвлюють рослини в різноманітні кольори: помаранчевий, жовтий, червоний, зеле-ний, коричневий. Всі пігменти за-щищают організм від руйнівник-ного дії вільних радика-лов. Крім цього вони зміцнюють імунну систему.
Вільні радикали - це про-проміжні недоокислені про-дукти, що утворюються в ході обмін-них процесів. У невеликому колі-честве вони вкрай необхідні. Їх завдання знайти хворі клітини і унич-тожіть їх. Точно так же вони надійшли-ють з вірусами і бактеріями. Якщо ж вільних радикалів становит-ся дуже багато, то вони починають нападати на здорові клітини.
Підраховано, що кожна клітина нашого тіла піддається нападе-нію вільних радикалів близько 10 000 разів на добу! Але якщо оболонка клітини має хорошу антіокіслі тільну, або антиоксидантну, за-щиту, нічого страшного не вироб-дет. Протистояти руйнівно-му дії вільних радикалів клітинам допомагають добре всім через відоме антиоксиданти - вітами-ни А, Е, С мінерал селен. Але, як показали наукові дослідження по-следних років, пігменти - каротини і Біофлавони - мають значи-тельно більш потужними антіокіслі-них властивостями.
Каротин містяться в продук-тах тваринного походження - пе-чені, жовтках, вершковому маслі, рибі. Але особливо багато їх в ово-щах (особливо в коренеплодах - моркві, буряках), зелені, фруктах і ягодах.
Бета-каротин. який ми напів-чаєм з моркви, гарбуза та інших червоних, помаранчевих, жовтих і тим-но-зелених овочів і фруктів, по-вишает імунітет і знижує ризик захворювання на рак. Альфа-каротин, яким багаті морква і морські водорості, корисний при хворобах серця, судин, всіх запальних-них захворюваннях. Лютеїн - каротиноид, що міститься в гарбузі, шпинаті, листової гірчиці, знижуючи-ет ризик пухлинних процесів і за-сповільнює старіння клітин. Лікопен, який є в помідорах, червоному перці і інших корисних овочах і фруктах, підвищує імунітет і є засобом профілактичної-тики онкологічних і серцево-судинних захворювань.
Каротин присут-обхідних документів і в натураль-них прянощах - курей-куме, червоному і чер-ном перці, гвоздиці, шафрані, кориці. А квіти настур-ції, троянди, календули, хризантеми - це ціла комора каротинів і Біофлавони. Їх треба обов'язково використовувати в їжу якомога ча-ще - і свіжими, і висушеними.
Як вже говорилося, молекули каротину в коренеплодах і овочах дуже щільно упаковані в рости-них волокнах, практично не-розчинних в шлунково-кишечнику-ном тракті людини. Тому до 40% корисних каротинів, напів-чинних з сирих овочів, вибрасіть-ється з організму. А адже вони дуже важливі для підтримки здо-ровья! Щоб організм міг їх засвоїти-ить, овочі повинні пройти тримаючи-ську обробку.
Кожна господиня знає, що для приготування бульйону в нього сле-дует покласти невелику морквину і цільну (краще з лушпинням) луко-віцу. Такий бульйон набуває кра-сивий колір і, що набагато важливіше, цілющі якості. Це відбувається тому, що поживні речовини, в тому числі і каротин, з овочів пе-переходи в бульйон. Для салатів і вто-яких страв овочі краще варити на па-ру або запікати в шкірці, щоб не втратити частину корисних речовин, які перейдуть у відвар.
Для заправки супів, щей, борщу овочі пасерують в невеликому ко-лічестве масла, і, як виявилося, в цьому є великий сенс. Вчені з Інсти-тута фізіологічної хи-ми Академії Дюссельдорфа про-вели цікаве дослід-ментів. Вони давали пити по-різному приготовлений-ву суміш томатного соку з кукурудзяною олією двом групам іспитуя-мих. В одну порцію то-матню соку додавали трохи масла і перемішували протягом ча-са при кімнатній температурі. В іншу наливали стільки ж олії, але цей сік нагрівали протягом години при температурі 100 ° С, непрерив-но помішуючи. З'ясувалося, що упо-споживання нагрітого соку призвело до значного збільшення содер-жания в крові у випробовуваних ліпоціна - речовини з групи каротиноїдів. Вчені зробили висновок, що каро-твані витягуються з рослинних клітин овочів не стільки за рахунок масла, скільки за рахунок термічної обробки, хоча і масло гра-ет в цьому певну роль.
З цього, звичайно, не випливає, що потрібно зовсім виключити сирі овочі з раціону. Доцільніше поєднувати споживання свіжих овочів і корнепл-дов (особливо влітку, коли їх клітинні оболонки ме-неї міцні, ніж восени або взимку після довгого зберігання) з від-Варна, печеними, тушкованими або припущеними з маслом. Заготов-лені на зиму томатна паста, то-матню соуси, кетчуп не менше як корисного, ніж свіжі помідори.
Любителям салату з тертої моркви також не слід відмови-тися від корисного страви. Але знаючи «секрет» вилучення каротинів з овочів, краще готувати його з бланшированной моркви. Для це-го сиру очищену моркву треба покласти в киплячу воду на 3-5 мі-нут, після чого вийняти, охолодити в проточній воді і використовувати для приготування салату. Якщо ви за-правляться натерту моркву (си-рую або бланшированную) жирним кефіром, бажано, щоб вона настоялась протягом 15-30 хвилин. Це потрібно для того, щоб молочно-кислі бактерії встигли трохи «попрацювати» над нею.
Дуже корисна юшка з ре-пи, приготована за старовинним російським рецептом. Для неї понад-бятся: 5-6 реп, 1 бруква, 3 цибулини (2 з них з лушпинням), 3 горошини запашного перцю, 4 горошини чорного перцю, 2 гвоздики, лавровий лист, 1 ст. ложка сушеної петрушки, 4 зубки часнику. Якщо юшка вариться ле-том, то можна додати в неї бадилля ріпи і брукви і свіжу зелень пе-Трушки і кропу.
Закип'ятіть 1,5 л води, покладіть в неї 2 цілі лу-ковіци в лушпинні і варіть їх п'ять хвилин. Потім додайте подрібнену цибулю, нарізаний-ні ріпу і брукву і варіть ще хвилин двадцять. За п'ять хвилин до закінчення варіння введіть в юшку перець, гвоздику, лавровий лист, зе-лень і тертий часник.
В Японії увійшов в моду овочевий суп, який варять з шпинату, лу-ка, моркви, редьки, помідорів, гарбуза і кореня селери. Японські лікарі стверджують, що такий суп попереджає і навіть виліковує рак. Рецепт його приготування простий: треба нарізати овочі, залити їх водою і варити 15-20 хвилин. Шпі-нат закладають за 5 хвилин до вікон-чення варіння.
Багато каротинів в яскраво-оранж-вих фруктах і ягодах - садової ря-біне, абрикосах, хурмі, обліписі, морошки, шипшині. Рослинна клітковина фруктів і ягід значною але ніжніше, ніж коренеплодів, і, сле-послідовно, витягти з них каротиноїди легше. Досить, наприклад, залити шипшина крутим окропом і настояти його в термосі, щоб напів-чить цілющий напій, багатий не тільки каротинами, але і Біофлавони, вітамінами, мінеральними речовинами. Шипшина можна зава-ривать двічі і навіть тричі, через спричиняв з його клітин все більше по-лізниць компонентів. Каротин хо-рошо зберігаються при переробці фруктів і ягід - в варення, компо-тах, соусах, а також при сушінні.
Сухофрукти перед вживанням третьому потрібно замочувати у воді на 2-3 години, щоб їх клітинна структура просочилася водою і стала більш доступною для перетравлення. Ще краще залити промиті сухофрукти окропом і витримати в закритому посуді ніч, а вранці ви-пити настій і з'їсти фрук-ти. Ця страва я рекомен-дую всім, що переступили 50-річний вік, так як воно містить не тільки ка-ротіні, Біофлавони, ви-Таміно, ферменти, але і необхідний набір міні-ральних речовин - калій, магній, кальцій, залізо. Якщо є сухофрукти регулярно, відпала-дає необхідність в серцевих препаратах і сечогінних засобах.
Фрукти можна з'їдати разом з шкіркою, в якій зосереджені пігменти. Однак каротини, пакува-ванні в шкірці в щільній оболоч-ке, витягуються з неї краще після теплової обробки. Тому вари-ті варення з кірок цитрусових, де-лайт з них цукати, цедру з лимона використовуйте при приготуванні кондитерських виробів і рибних страв. Заварюючи чай, додайте в нього шкірку яблука, наполягайте її разом з шипшиною, кладіть в суп, борщ - смак виходить необикно-венний, не кажучи вже про користь.
Біофлавони (або вітаміни Р-комплексу) присутні тільки в рослинних продуктах. Їх багато, наприклад, в білій оболонці цитру-вих. Очищаючи апельсин або грейп-фрут, багато ретельно знімають і білу оболонку фрукта. І надійшли-ють нерозумно, позбавляючи себе цінного джерела Біофлавони.
Чорний і зелений чаї своїми смаковими і цілющими властивостями також зобов'язані наявності в їх листі цінних Біофлавони - катехінів і кверцетин, що володіють наиболь-шей Р-вітамінною активністю, тобто здатністю зміцнювати стінки кровоносних судин. Катехіни є і в яблуках, грушах, вишні, виногр-де, смородині. Однак в наиболь-шем кількості (до 20% на суху масу) ці речовини містяться саме в чайному листі.
І зелений, і чорний чаї со-тримають унікальний набір Біофлавони, які в со-четанія з іншими сполуками-нями утворюють комплекс рослинних речовин, най-найкращим чином нормалі-зующих роботу серця, восстанав-Ліван серцевий ритм, укреп-ляющих стінки судин головного мозку та інших органів. Утримуючи-щіеся в зеленому чаї найпотужніші з усіх відомих антиоксидантів - Біофлавони катехін і кверцетин в 100 разів краще нейтралізують сво-Бодня радикали, ніж вітамін С, і в 25 разів - ніж вітамін Е. Так що, випивши чашку зеленого чаю з часточкою лимона , ви отримаєте ефект, гораз-до сильніший, ніж від таблетки вітаміну с або від капсули з вітами-ном Е.
Як вже говорилося, біофлавоноїди, зокрема катехін і квер-Цетіньє, покращують імунітет. При грипі, застуді і ангіні добре допомагає міцно заварений зеле-ний чай з соком лимона і медом (на чашку - сік одного лимона і 1 ч. Ложка меду). Дві-три чашки такого напою в день - і вам не страшний ніякий вірус: ваша імунна сис-тема буде готова знешкодити лю-бого «ворога».
Якщо найвище утримуючи-ня катехінів - в чайному листі, то кверцетину найбільше в сліду-чих продуктах (мг на 100 г): сала-ті - 0,7-3,0, цибулі-ріпку - 28,0-29, 0, бобах, сочевиці - 2,0, ЯБЛ-ках - 2,0-7,0, червоному перці - 2,0, суниці - 0,8-1,0, червоному вині - 1,6.
Як видно, найбільше кверціт-твань міститься в ріпчастій цибулі. Найбільш корисний цибулю, зварений в лушпинні. Він містить і каротини, і Біофлавони. Тому закладай-ті в усі перші страви по дві (на порцію) дрібні цибулини з лушпи-хой і з'їдайте їх за обідом. Луко-вий суп з лушпинням є хоро-ший профілактикою ракових забо-вань.
За останніми науковими даними, Біофлавони допомагають при гіпертонії-ванні, стенокардії, склерозі сосу-дів, високому холестерин, аллер-гіях, різних кровотечах. Вони попереджають розвиток серцево-судинних захворювань, інфарк-тов, інсультів, зміцнюють імуно-тет, не дають розмножуватися раковим клітинам.
Біофлавони виконують в організмі ті ж функції, що і каротини, але мають і свої, тільки їм притаманні особливості. Так, Біофлавони мають унікальну здатність багаторазово підвищувати дію віта-минов. Добре вивчено взаємодію біофла-вонов і вітаміну С: біо-флавони захищають цей вітамін від передчасного руйнування та в 20 разів підвищують його біологічес-кую активність в організмі.
Іншою відмінною рисою Біофлавони є їх відносна нестійкість до длитель-ної термічній обробці. Осо-бенно Термочутливість біофла-індійські, що містяться у фруктах і ягодах. Тому варення краще ва-рить в кілька прийомів протягом двох-трьох днів з короткочасним кип'ятінням. Ще краще варити «пя-тімінуткі» або робити так називає-моє «холодну» варення, коли раз-м'яті ягоди змішують з цукром у співвідношенні один до одного або один до півтора.
Цукор краще брати коричневий, неочищений. До того ж - і це яв-ляется гідністю будь-якого варення - небажана сахароза під впливав-ням вільних органічних кислот плодів перетворюється в глюкозу і фруктозу. З'їсти трохи варення не тільки приємно, але і корисно.
Мені хочеться звернути увагу читачів ще на один пігмент, ко-торому не приділяється майже ніякої уваги. Йдеться про меланине, який входить до складу раститель-них продуктів, забарвлених в чер-ний і коричневий колір.
Меланін циркулює в крові, оберігаючи органи від наслідків сонячної радіації. У екваторі- альних країнах, де особливо Жар дещо сонце, п'ють багато чорної кави, багатого меланіном, а основу харчування складають чорні і темно-коричневі боби, коричневий і чорний дикий рис. У централь-ної Росії в розпал літа дозрівають чорна смородина, терен, слива, чорниця. Досить меланіну в гречці, неочищеному недробле-ном вівсі, зернах жита, сочевиці. На півдні Росії джерелом меланіну є чорна шовковиця, чер-ний виноград, чорнослив, фініки, чайний лист.
Але ця природна захист в по-останню роки виявилася малоеф-ність, про що свідчить зростання онкологічних захворювань. Можливо, ми стали менше по-требляют натуральних продуктів або посилилася сонячна радіація. Однак основна причина все ж в так званому явищі «індуст-ріального меланизма». Вперше цей феномен був описаний ще в 1895 році. Біологи звернули ува-гу на те, що за 10 років в промисло-шлен районах Англії у 98% ба-бочок забарвлення крил стала чер-ний - відбулося різке зраді-ня в генотипі цієї популяції. У сільських же районах подібного яв-лення не спостерігалося.
Вчені прийшли до єдиної мені-нию - причина пов'язана з забрудненням-ням атмосфери промислових міст. Але це було сто років тому. З тих пір екологічна ситуація сучасних міст значно погіршилася. Тому в профілак-тику захворювань чималу допомогу нададуть продукти, що містять піг-мент меланін: гречка, жито, овес, сочевиця, цибуля з коричневої лушпи-хой, все чорні і темно-коричне-ші фрукти і ягоди, прянощі ко-ричневого кольору ( кориця, гвоздика, чорний перець і т.п.), кава, чай, но-као, гіркий шоколад, натуральне червоне вино.
Отже, пігменти-цілителі стоять на сторожі нашого здоров'я. Чим яскравіше, різноманітніше буде забарвлення овочів, фруктів, ягід на вашому столі, тим здоровіше ви бу-дете, бо кожен плід име-ет властивий тільки йому набір піг-ментів.
Схожі за тематикою статті
Яєчне масло - лікувальні властивості, спосіб приготування
Яєчне масло володіє чудовими цілющими якостями і я відкрию секрет його приготування. Народний лікувальний засіб, зване «яєчним маслом», використовувалося в нашій родині з давніх-давен і воістину творило чудеса зцілення ...
Добова норма вітаміну С
Яка добова норма вітаміну С? Існують певні норми. Дл дорослої людини - це близько 100 мг на добу. Для дитини, трохи менше - близько 40-75. Що говорять з цього приводу сучасні дослідження? Вони каже, що за своєю ...
Мінеральна вода
Мінеральна вода - одне з найдавніших природних ліків, вживаних людьми. У джерел цілющих мінеральних вод століттями існували лікарні, створювалися всесвітньо відомі курорти і санаторії, пізніше - заводи ...
Печериці: користь чи шкода для здоров'я людини, калорійність грибів
Користь печериць для здоров'я людини доведена на практиці і підтверджена традиційною медициною. Гриби мають дивовижну смаком і на думку дієтологів є найціннішим продуктом на нашому столі. Цінність гриба ...
Суниця (ягоди, листя, коріння): корисні і лікувальні властивості, протипоказання
