Скибочки картоплі натирають сіллю і перцем, укладають в декілька шарів в добре змащену маслом глибоку посуд, змащуючи кожен шар вершковим маслом і посипаючи сіллю і перцем, закривають кришкою (або фольгою) і запікають у духовці протягом 30 хвилин до утворення апетитною рум'яної скоринки. Після цього запіканку перевертають, знову ставлять (вже без кришки) в духовку ще на 5 хвилин і розрізають такий своєрідний картопляний «пиріг» з хрусткою скоринкою на порційні шматки.
Вважають, що це класичне французьке блюдо, що стало сьогодні всесвітньо відомим, придумав Адольф Дюглере (Duglere, 1805-1884) - учень Антуана Карем, головний кухар сімейства Ротшильдів, що згодом став шеф-кухарем знаменитого паризького «Cafe Anglais».
У картопляне пюре додають подрібнений мигдаль, обробляють масу на кульки (у вигляді абрикос), опускають в льезон, потім за допомогою ножа роблять поглиблення, куди вставляють стеблинка петрушки, і смажать у фритюрі.
У киплячій воді (200 г) розпускають вершкове масло (100 г), додають борошно (150 г) і при постійному помішуванні кип'ятять на малому вогні близько 2 хвилин. Потім в отриману суміш вводять 4 яйця, додають картопляне пюре (100 г) і ретельно розмішують все до повної однорідності. З отриманої маси формують кульки розміром з маленьке яблучко, обвалюють їх у борошні, обсмажують до золотистого кольору і подають як гарнір до м'яса або риби.
Картопляне пюре з додаванням вершків, яєчних жовтків і вершкового масла. Пюре видавлюють на деко з кулінарного шприца, формують у вигляді найрізноманітніших фігурок, запікають в духовці і використовують в якості гарного гарніру до святкових гарячих страв - наприклад, викладають на велику тацю навколо цілого шматка м'яса або цілої риби.
Страви, які подаються з таким гарніром, у французькій і міжнародній ресторанній термінології також називають а la duchesse.
Картопляне пюре з додаванням тертого сиру (зазвичай пармезану) формують у вигляді недовгих «сигар» і смажать у фритюрі.
Картоплю нарізають кульками середнього розміру, обсмажують в олії і подають, полив соусом і посипавши петрушкою.
Нарізану крупною соломкою (довжиною 3 см і перетином 1,5 см) і смажена у фритюрі картопля.
До речі, Pont-Neuf - Новий міст, насправді - найстаріший паризький міст через Сену, збудований ще в 1578-1606 роках архітектором Ж. Дюсерсо.
Картопля «Св. Флорента »
У картопляне пюре (так само як для картоплі-дюшесу) додають дрібно нарізану шинку, розгортають масу в джгут діаметром 2 см, розрізають на порції, опускають їх спочатку в льезон, а потім - в подрібнену вермішель і смажать у фритюрі.
Сучасне російське назва картоплі походить від німецького Kartoffel, а з'явився він в Росії в кінці XVII століття за указом Петра I. Вже в 1736 році його стали вирощувати в Петербурзі на Аптекарському городі (сучасний Ботанічний сад), а ще одним указом, на цей раз Сенату , в 1765 році пропонувалося повсюдно насаджувати картоплю. Не можна сказати, що народ був у захваті, а тому, як все в Росії, овоч вводили в культуру зовсім культурними методами - у селян відбирали під картоплю кращі землі, а відмовників обкладали різними поборами. Така жорстка позиція влади періодично викликала «картопляні бунти >> (найбільш сильні в 1834 і 1840-1844 роках). Селяни знищували посіви, били чиновників і відважно билися з каральними загонами за звичну рідну ріпу (ще раз знімемо капелюха перед далекоглядним французьким аптекарем - нам би таких в Сенат!). В результаті картопляних воєн з'явилися старообрядницькі «перекази», зараховували ні в чому не винний картопля укупі з чаєм, кавою і тютюном до числа антихристових нововведень - «картоха проклята, чай удвох проклятий, тютюн та каву Трою ...» Старовіри стверджували, що тим, хто куштує «картоху прокляття», уготований неврожай, мор і голод, а після смерті вони неодмінно будуть вічно горіти у вогні. З'явилася навіть легенда про те, що картопля виник як «яблуко» підземного світу, був створений дияволом з заздрості до «райським яблукам», і Господь, природно, прокляв «яблука» недобросовісного конкурента.
В кінці XIX століття на Русі вже стали говорити: «Картопля - хліба прісошка». і сьогодні важко уявити собі російський стіл без рідної картопельки в будь-яких видах. У магазинах нині можна зустріти імпортний картопля з Кіпру, Мальти і т. П. Важко уявити собі, як на цих острівцях вирощують картоплю на експорт в Росію, тим більше що в знаменитій «Книзі про смачну і здорову їжу» видання 1953 затверджується:
У Радянському Союзі вирощують майже половину всієї картоплі, який виробляють Америка, Англія, Франція і всі інші країни, разом узяті ...
Куди все це поділося?
Якщо гострим ножем акуратно зняти шкірку з ретельно вимитого молодої картоплі, опустити «очищення» в киплячу олію приблизно на 5 хвилин, потім дістати, обсушити на паперовому рушнику і посолити, то виходить прекрасна, корисна і дешева закуска, яку можна подавати з самими різними приправами до пива. До речі, зовсім непогано натерти на дрібній тертці свіжий імбир, віджати сік і скропити їм смажену шкірку.
Ще далі пішли хитромудрі американці - вони здавна готують досить вишукане гаряче блюдо з точно таким же нехитрою назвою: potato skins.
У ретельно вимитого і звареної в мундирі картоплини зріжте верхівку, акуратно ложкою вийміть м'якоть, намагаючись не пошкодити шкірку, змішайте м'якоть з вершковим маслом, сиром (паштетом або консервованим тунцем) і приправами, а потім знову щільно укладіть в картопляну шкірку і запечіть в духовці. Коли для цієї страви картопля не варять, а печуть, то американці називають його «двічі запеченим» (double baked potato).
Пам'ятайте, хто відкрив Америку? Правильно - іспанці (приз в студію!). Так ось, їх нащадки, які живуть на Канарах, також прекрасно знають про «незвичайних» властивості картопляного лушпиння. Тому, якщо під час відпочинку на Канарських островах ви вирішите вночі порадувати і вразити свою супутницю чи просто затоскуете за Батьківщиною, то замовте в місцевому ресторанчику «папас-арруга-дас» (papas arrugadas). За пишним іспанським назвою (перекладається воно досить прозаїчно: «зморшкувата картопля») ховається дрібний молода картопля, зварена в мундирі (тобто як нам і треба!) В дуже солоній воді, часто - просто в морській (її на Канарах - хоч залийся! ). Картопля в мундирі не приймає сіль, зате набуває смак печеного (так як температура кипіння сверхсолених води значно перевищує 100 С), а шкірка його стає зморшкуватою (звідси і назва) і покривається білою соляною шубкою. Колись нам доводилося готувати подібне блюдо в польових умовах - пачка крупної солі на відро води, 2-3 кг нечищеній картоплі, саморобна тринога і багаття. Виходить нітрохи не гірше печеної, романтика збережена, і руки бруднити не треба. Однак повернемося до Канарських версії.
Гарненько моєму картоплю (краще не велику), кладемо її в каструлю, заливаємо водою і засипаємо велику сіль (краще б, звичайно, морську). Солі треба брати побільше - ну, приблизно з розрахунку 4. 1 (тобто на 1 кг картоплі - 250 г солі). Терпляче варимо, і як тільки картопля звариться (вилочкою спробуйте на м'якість), зменшуємо вогонь і даємо їй потомитися ще 20-30 хвилин (шкірка повинна зморщитися, щоб назва виправдовувалося). Зливаємо і даємо обсушитись - готова картопля повинна бути покрита білою соляною шубкою.
Якщо ви хочете прискорити процес, злийте воду і поставте на маленький вогонь на пару хвилин - проте далеко не йдіть, інакше вам доведеться довго відчищати пригоріла каструлю.
Ми знаємо, як обтяжливо проходить час в очікуванні, тому, поки картопелька вариться і морщиться, приготуємо-ка соус «мо-хо-Пікон» (тоjo picyn), на Канарах він супроводжує будь-яку їжу, а вже «зморщену» картоплю - пренепременно. Соус досить простий. Втім, судіть самі.
15 перчиком-чилі, 2 головки часнику, 2 ст. ложки кумина (на наших ринках продається під назвою «зіра»), оливкова олія, 1 / л винного оцту, 1 ст. ложка паприки.
Терпляче видаляємо насіння і плодоніжки у перців, нарізаємо стручки подрібніше і перемелює або товчемо їх з усіма іншими сухими інгредієнтами. Потім починаємо перетворення «сухого» у «вологе» - спочатку додаємо масло, а потім оцет, звичайно ж, при постійному перемішуванні. Масла не повинно бути більше, ніж оцту, - так соус зможе довше зберігатися в щільно закритій банці в холодильнику.
Перед самою подачею в мохо-Пікон потрібно додати трохи оливкового масла для пожвавлення смаку. При подачі рідної картоплі не переборщіть з соусом, а то і про Батьківщину не згадаєте.
Так що зовсім не обов'язково довго мудрувати - просто відваріть в дуже солоній воді або запечіть в духовці картопля в мундирі і подавайте його або з соусом, або як гарнір до чого завгодно. По своїй геологічній досвіду знаємо, що спечена в багатті картопля не тільки бруднить руки. Особливо якщо ви удвох, а ніч тиха і прозора.
Ну, а якщо говорити про екзотику, то спробуємо приготувати з картоплі угорський «папрікаш» (paprikas) - так мадяри називають приправлені червоним перцем (паприкою) м'ясні страви з помідорами, цибулею і часником, основою підливи яких є сметана і борошно (деякі угорські кухарі замість сметани використовують вершки). Таким способом зазвичай готують тільки біле м'ясо - курятину (наприклад, papricas csirke - «папрікаш з курчати»), телятину, ягнятину або рибу. Папрікаш також поширений і в традиційній румунській кухні, наприклад, «папрікаш де витель» румунські господині готують з нарізаною кубиками телятини, які обсмажують в жирі з томатною пастою і червоним перцем, заливають бульйоном, щоб рідина тільки злегка покривала м'ясо, гасять і подають з галушками з борошна, яєць і рубаною зелені.
Папрікаш з картоплі
2 кг картоплі, 120 г жиру, 180 г цибулі, 15 г паприки сіль, часник, 160 г зеленого перцю, кмин, 80 г помідорів.
Картоплю очистити, нарізати на довгі часточки (розсипчастий картопля для цього блюда не підходить!). У жирі обсмажити до золотистого кольору дрібно нарізану цибулю, додати до нього паприку, швидко розмішати, негайно ж покласти картоплю і посолити. Кілька хвилин картопля смажити разом з цибулею, часто помішуючи, потім долити стільки води, щоб вона майже покривала картоплю, приправити часником і кмином і тушкувати під кришкою на помірному вогні. Приблизно через 8 хвилин додати до картоплі нарізані кубиками перець і помідори і - якщо це буде самостійне блюдо - нарізані кружальцями ковбасу або сосиски і тушкувати разом до готовності. Деякі люблять, щоб це блюдо було густим, з невеликою кількістю соусу (тоді в кінці гасіння потрібно випарувати зайву рідину), інші люблять це блюдо більш соковитим, щоб воно по консистенції наближалося до супу (тоді в кінці гасіння долити трохи води або вина і прокип'ятити ).
Не забули про картоплю і його «батьки» - іспанці. Вони до сих пір і звичайну смажену картоплю (patatas fritas) вважають своїм національним блюдом і подають її практично до всього, навіть до паелье. Уже 1539 року севільські монахи на своїх монастирських полях щосили культивували картоплю. Про його поширеності серед всіх верств населення сучасної Іспанії говорить назва іншого, досить відомого, простого, але дуже смачної страви - patatas a lo pobre ( «картопля бідняка») з картоплі, цибулі і перцю.
Спробуємо самі приготувати «картоплю бідняка» так, як її здавна готують в ан-далусскіх вентилі (venta) - маленьких заміських трактирах, куди приїжджають у вихідні городяни з друзями, щоб поспілкуватися і перекусити на відкритому повітрі.
(Patatas a lo pobre)
4 тонко нарізаних великих картоплини (скибочки залишити у воді на 20 хвилин, щоб видалити крохмаль, а потім обсушити), 1 нарізаний товстими смужками стручок свіжого зеленого перцю, 1 нарізана великими кубиками цибулина, 1 стакан оливкового масла, сіль за смаком.
Ну ось, досить нескладний процес приготування закінчено. Відкриваємо кришку, перевіряємо, чи не треба додати солі (на смак і колір товаришів немає), а якщо картопля вийшов недостатньо м'яким (кожен сорт вимагає свого часу смаження), знову закриваємо кришкою і готуємо ще хвилин 5. Тепер залишилося викласти готову картоплю перфорованої ложкою або лопаткою (щоб видалити надлишок олії) і можна подавати на стіл. Начебто вийшло непогано, красиво і цілком «багато». Даремно все-таки прибідняються іспанці.
Більш ситна версія називається plat про Alpujarreco - її здавна готують в горах Альпухарра, що тягнуться на південь від Гранади.
Гаснуть далекої Альпухарра
золотисті краю. На закличний дзвін гітари
вийди, мила моя ...
В кінці приготування картоплі, цибулі і перцю в альпухаррское блюдо додають шматочки іспанських ковбасок «чорісо» (cho-rizo), кров'яну ковбасу «Морсільо» (moreilia) і яйця. Однак це вже явно «картопля по-багатому».
Картопля впевнено пройшовся по світовій кухні і зайняв в ній своє особливе місце, ставши в деяких країнах буквально основою харчування. Наприклад, в звичний раціон шведів входять такі страви, як картопляне пюре з молоком; картопля, тушкована і заправлений мукою, цукром, яйцями і вершковим маслом; смажена картопля; картопляні галушки з салом. Фіни, які називають картопля «потата», з XVIII-XIX століть ввели картопля в більшість своїх традиційних страв, таких, наприклад, як «максапотаті» (печінка з картоплею) і «ууніпотаті» (печена картопля з бараниною). Англійці іноді жартівливо називають картопля «йоркширської ниркою» (Yorkshire kidney) за особливу пристрасть до нього йоркширців, а американці традиційно асоціюють картопля і страви з нього з ірландцями - як це не дивно, але вважається що американський картопля назад в Північну Америку в 1719 році завезли саме ірландські переселенці. Один з німецьких мандрівників писав про убогому меню простих ірландців: «Картопля з кислим молоком або оселедцем - звичайна їжа бідняків. Оселедець їдять дуже економно, а часто тільки натирають оселедцем бульби відвареної картоплі для запаху. Над обіднім столом зазвичай висить оселедець або мішечок з сіллю просто як символ ».
Литовці, які вважають картопля мало не головним національним продуктом, люблять готувати «ведерай» (товсті свинячі кишки з начинкою з тертої сирої картоплі з жиром) і вареники з тертої сирої картоплі, начинені сиром або рубаним м'ясом. Але прославилися вони на весь світ своїм коронним блюдом «цепелінай» (cepelinai) - зразами з тертої картоплі з м'ясною або сирною начинкою.
Д ля їх приготування з суміші натертого на тертці сирого і протертого відвареного картоплі роблять коржики, начиняють їх рубаною вареною яловичиною або свинячий печінкою з пасерованою цибулею, додають їм форму пиріжків і відварюють в круто посоленной киплячій воді 10-15 хвилин. Подають «цепелліни» (таке викривлене, але більш зрозумілу назву вкоренилося в російській кухні) вареними зазвичай з підливою зі сметани або смаженими зі смаженою салом і цибулею.
400 г картоплі, 100 г яловичини, по 50 г цибулі і сала.
Половину сирої картоплі натерти на тертці. Іншу частину варити в шкірці, очистити, протерти, змішати з сирим тертим картоплею і обробити в формі коржів. Приготувати фарш з вареної яловичини і пасеровані цибулі. Начинити їм картоплю, надати форму зраз і варити в підсоленій воді. Подати зі смаженою салом і цибулею. Існує різновид цепелінай з начинкою з сиру, яка готується таким же способом.
Незважаючи на гадану простоту застосування картоплі, з нього готують досить складні і вишукані страви. Наприклад, в США з XIX століття відомо блюдо Delmonico potatoes, створене знаменитим нью-йоркським ресторатором Лоренцо Дельмоніко, - відварну картоплю, який дуже дрібно ріжеться (практично до стану пюре), перемішується з вершками, зверху посипається тертим сиром і сухарями і запікають у духовці . Французькі кулінари створили картопляний «гратен дофінез» (gratin dauphlnolse), який є прекрасним гарніром до страв з дичини, м'яса і риби: на натертий часником і змазаний вершковим маслом деко викладається нарізану кружечками картоплю, його приправляють сіллю, перцем, мускатним горіхом, заливають емульсією молока з яйцем і смажать в розігрітому духовці. Перед подачею картопля посипають тертим сиром.
Заслуги картоплі перед людством незаперечні. У Гренд-Форксе (штат Північна Дакота, США) з 1965 року щорічно проводиться картопляний бенкет, присвячений цьому чудовому рослині. До речі, саме на ньому в 1982 році було встановлено один зі світових рекордів: за один раз в бетономішалці для учасників бенкету приготували 8,26 т картопляного пюре. Втім, давайте приготуємо що-небудь і самі.