Засновник мережі «Даблбі» Анна Цфасман пробує поїти росіян кави без їжі. Чи користується послуга успіхом?
Під час поїздки по Ефіопії фахівець мережі «Даблбі» по обсмажуванні кави застряг по дорозі в місцевість Каффа: джип загруз в розмокшій під час дощу глині. Довелося кілька днів чекати, поки бульдозер розрівняти дорогу. Але екстремальні ситуації звичні для співробітників компанії - для них це робочі поїздки по плантаціях в пошуках різних сортів кави. За рік з невеликим «Даблбі» відкрила 16 кав'ярень в Москві, Петербурзі, Нижньому Новгороді і Астані і отримує виручку 8 млн рублів на місяць. Як компанії вдається не розоритися при серйозних витратах в умовах жорсткої конкуренції?
Засновник «Даблбі» Анна Цфасман, економіст за освітою, працювала в студії Артемія Лебедєва і Coca Cola, а потім кілька років працювала на посаді керуючого директора в мережі «Кофеїн». Звільнитися і відкрити власну справу вона вирішила через суперечки з інвесторами. До свого проекту Цфасман привернула колегу з «Кофеїну» Ольгу Мелік-Каракозовим.
кавовий лимонад
Ціни на базові напої в «Даблбі» сумірні з конкурентами, середній чек не перевищує 450 рублів. Стандартний еспресо у Цфасман коштує 150 рублів, в «Шоколадниці» і «Кава Хаусі» - 155 рублів. Маржинальність кав'ярень Цфасман досягає 60%, решта 40% ціни діляться порівну між собівартістю продукту і витратами на роботу бариста. Прохідність кав'ярень «Даблбі» в бізнес-центрах сягає 500 осіб, а вуличних кафе - 150-300 осіб на день. «З такими показниками закладу« Даблбі »працюють з прибутком. Звичайним кав'ярнях більше за площею, ніж їхні заклади, потрібно 200-250 клієнтів в день, щоб не працювати в збиток », - каже Андрій Петраков з« Ресткон ».
Сумніви конкурентів в життєстійкості концепції «без їжі», схоже, не виправдалися.
Вас також може зацікавити
Норвезька ідеал
«Спочатку ми думали про кавових магазинах, це дешевше і простіше, але потім все-таки зупинилися на кав'ярнях. Мені давно хотілося спробувати зробити місце, в якому будуть пропонувати каву і нічого більше », - говорить Цфасман. Надихнув її досвід норвезького бариста Тіма Венделбое, який займається обжаркой кави і тримає в Осло кав'ярню, де в меню немає їжі. Фірма Венделбое співпрацює з плантаторами і вибирає зелену каву самостійно.
Цфасман вирішила відмовитися від мас-маркету, не ганятися за точками в прохідних місцях, для економії на оренді вибирати для кав'ярень невеликі приміщення - не більше 30 квадратних метрів. Продаж кавових напоїв підприємець вирішила зробити основним бізнесом, в розрахунку, що вона дасть більше 90% виручки (в звичайних кавових мережах ця цифра становить близько 50%). Відмова від їжі став не тільки частиною концепції, але й способом заощадити на персонал і устаткування.
«Обмеживши витрати, я змогла сконцентруватися на каву», - пояснює Цфасман.
Колеги та знайомі відмовляли, стверджували, що в Росії формат монокофейні без їжі не приживеться.
Однак через рік після відкриття першої точки Цфасман вийшла на операційний нуль. Правда, строгий відмова від їжі їй все ж довелося пом'якшити: в меню з'явилося печиво, але не більше. Від краху компанію врятувало відкриття точок в бізнес-центрах. «Там легше функціонувати, налаштувавшись на режим 5/2, простіше вирішити питання з орендою», - каже підприємець. Зараз в Москві у «Даблбі» вісім вуличних точок і п'ять - у бізнес-центрах. «Офісний працівник отримує більше, ніж середньостатистичний« вуличний »клієнт, але завжди є ризик, що він зробить вибір на користь бюджетного кавового автомата або офісної кавомашини», - пояснює виконавчий директор консалтингової компанії «Ресткон» Андрій Петраков.
Значну частину ресурсів і сил Цфасман витрачає на відбір кави. Відрядження на плантації в Латинській Америці та Африці організовують в середньому раз на місяць. Відібрані партії кави доставляють в Москву і обсмажують. Власна обсмажування знижує собівартість і дає можливість поліпшити якість продукту. Стандартний шлях кави від ферми до кав'ярні зазвичай складається з шести ланок: експортер - склад в Європі - трейдер - імпортер - склад в Росії - обжарщік. В результаті при закупівельній ціні на фермі в $ 4 за кілограм кави середньої якості на виході коштує $ 12. «Даблбі», виступаючи як обжарщік, купує каву у експортерів та сама привозить його в Росію. В результаті за ті ж $ 12 вона купує більш якісну каву за закупівельною ціною на фермі $ 7. У перший рік обсмажування приносила майже 50% виручки, але Цфасман зрозуміла, що вигідніше розвивати мережу кав'ярень.
«Ми теж відбираємо зелену каву, часто їздимо на місце виробництва, але працюємо не з фермерами, а з оптовиками. Думаю, в «Даблбі» лукавлять щодо індивідуальної роботи з плантаторами », - сумнівається власник мережі« Кофеїн »Євген Коган. Генеральний директор Російської асоціації виробників чаю і кави Рамаз Чантурія вважає, що поїздки на плантації в преміальному сегменті кав'ярень іноді практикуються, правда, представники кав'ярень їздять не самостійно, а разом з трейдерами.
Проте колеги по ринку все ще сумніваються в успіху Цфасман. Андрій Петраков з «Ресткон» вважає, що через холодного клімату в Росії ризиковано торгувати напоями без їжі. Не вірить в успіх своєї колишньої підопічної і власник «Кофеїну» Євген Коган. «Проект вирваний з російського контексту. У нас ще не сформувалася культура споживання кави. «Даблбі» вб'є відсутність достатньої кількості клієнтів, які готові оцінити якість продукту. Поки цей бізнес - тільки красива картинка, він розвивається за рахунок вливання інвесторів », - говорить він. Рамаз Чантурія з «Росчайкофе», навпаки, вважає, що ідея Цфасман має право на існування - формат довів свою економічну працездатність, але в процесі розширення мережі підприємець неминуче зіткнеться з проблемами втрати якості і позиціонування бренду, адже ексклюзивний продукт не може бути масовим.
Цфасман похмурі прогнози не бентежать. В її найближчих планах - російські міста-мільйонники. Нещодавно відкрилася перша кав'ярня в Нижньому Новгороді. За найближчий рік кількість точок «Даблбі» має зрости до півсотні.