За традицією, щороку, казахи проводять зимовий забій худоби - соғим, до цього обряду готуються з літа: вибирають велику худобу, а в багатих сім'ях по 2-4 голови худоби, ставлять його на відгодівлю і забезпечують особливий догляд. Для здійснення обряду соғим призначається день, запрошується м'ясник-професіонал - «қасапші», який обробляє тушу, дотримуючись усіх вимог обряду. Туша обробляється без пошкодження кісток, по суглобах, так як кожна кістка має особливе значення. Жінки займаються тельбухами і кишками, їх потрібно обробити так, щоб не було пошкоджених ділянок. Особлива увага приділяється кінським кишках, з яких ізготавлявают делікатесні ковбаси - қази і қарта. Кістки великої рогатої худоби (жілік) і ребра ділять на дві частини і розкладають на два плоских страви (табақ). Голови коня і верблюда НЕ обробляють, їх варять цілком - вони вважаються святими. Яловичу голову обробляють і варять по частинах.
За традицією соғим повинні покуштувати всі близькі і родичі, тому господар запрошує їх, літніх людей, сусідів, м'ясника і пригощає гостей куирдаком, приготованим зі свіжого ліверу.
Господар урочисто підносить м'ясникові належну плату за працю - «қолкесер».
У північних областях республіки (Кокшетау, Північний Казахстан) м'ясо соғима коптять (ет - м'ясо, истау - коптити) для тривалого зберігання. При цьому смак м'яса поліпшується, і воно залишається м'яким. Для копчення м'яса використовують кору молодої берези.
Қазақша ет (м'ясо по-казахському)
Це національне блюдо, для почесних гостей ріжуть барана, а для особливо почесних - стригунка або лоша. При великій кількості гостей ріжуть ялову кобилу, щоб накази були товщиною в сере (товщина жиру - 20 см). Відварене м'ясо зазвичай подається в плоскому блюді - табақ. Правильно подати табақ - це ціле мистецтво. Кожен табақ повинен відповідати віку гостей, їх громадському статусу, родинним стосункам. Табақі з м'ясом діляться на бас (головний), бувши (почесний), күйеу (для зятя), келін (для невісток), Жастар (для молоді), жай (простий). На кожен табақ кладуть певні шматки м'яса (мүше). Мүше міняти не можна. На бас табақ кладуть бас (голову), жамбас (тазостегнову кістку), омиртқа (хребет), қази, қарта, тиснув-жая. Таким чином, на все табақі, враховуючи обсяг і кількість гостей, кладуть запашне, смачне, соковите м'ясо. Кожна мүше (кістка) має своє значення. Людині похилого віку подають бас і жамбас; людям середнього віку - омиртқа, орта жілік, зятів, дівчатам - асиқти жілік, төс (грудинку). Шановним людям не можна подавати жауирин (лопатку), кәрі жілік (променеву кістку), що вважається знаком неповаги. Гість обівдевшісь може зажадати айип (штраф). Мойин омиртқа (шийні хребці), домалаш жілік, жауирин, сірақ (ногу) гостям не подають.
У народі побутує крилатий вислів: «Як зустрічаєш, дізнаюся по твоєму погляду; як поважаєш, дізнаюся по твоїй чаші ». Уміння догодити гостей - справжнє мистецтво. Людей, які знають ці особливості, називають табақши, а вміють варити м'ясо - қазанши.
Табақ тарту - мистецтво, а вміння різати м'ясо - теж мистецтво. Ет турауши (людина, яка ріже м'ясо) повинен знати, кому яку кістку подати. М'ясо ріжуть невеликими, тонкими шматками. Қази, тиснув, қарта, құйриқ (курдюк), шұжиқ ріжуть в останню чергу і кладуть поверх м'яса. Қази, тиснув ріжуть полукускамі, қарта - кільцями. Почесні гості першими беруть м'ясо з тютюну. За трапезою багато не розмовляють. Господар будинку, виявляючи гостинність, намагається ненав'язливо пригощати своїх гостей. Після м'яса подають сорпа (бульйон). По завершенню трапези гості благословляють дастархан.
Шановним гостям і людям, які приїхали здалеку, за дастарханом подають голову (бас - голова, тарту - піднести). Перед тим як варити, шкуру з голови коня або корови знімають; голову вівці,
Табақ з головою подають носовою частиною вперед, а ніж - із сторони ручки. Гість обробляє голову і роздає її частини, дотримуючись певний ритуал, в якому позначається стародавній звичай шанобливого ставлення до сидячих за дастарханом: людям похилого віку, дітям, близьким і далеким родичам. Голову з одним оком повертають господареві будинку. Гостю, у якого живий батько, не положено обробляти голову, так як за народним повір'ям вважається, що у нього може померти батько. Інше м'ясо на табақе ріжеться невеликими шматками. Першим м'ясо пробує шановний гість або дорослий.
Плов з мізків (ми - мізки, палау - плов). З вареної баранячої голови виймають мізки і перемещівают з вареними, дрібно нарізаними печінкою, курдюком і шкірою голови. У міпалау додають кумис, айран або сүзбе (сирої сир), потім заливають сорпа (жирний бульйон), що робить страву більш смачним і корисним. Міпалау перекладають у глибокий чашу і дають скуштувати гостям, починаючи зі старших. У наш час це блюдо роблять вкрай рідко.
Шужик - цінний м'ясний продукт, для його приготування сире м'ясо і внутрішній жир конини нарізають шматками, додають за смаком цибуля, часник, сіль, чорний перець і щільно набивають в кінські кишки, попередньо витримані в солоній воді. Обидва кінці зав'язують шпагатом і вивішують на деякий час в прохолодному місці. Влітку в аулах шужик зберігають в борошні, де він довгий час не псується. Шужик з м'яса конини НЕ засихає і залишається соковитим і м'яким. При зберіганні в холодильнику смак шужика погіршується.
Шужик подають шановним гостям. На табақ викладають поверх іншого м'яса. Зберігають спеціально для шанованих гостей, сватів, рідних і близьких.
За традицією в кожній родині на зиму ріжуть худобу - соғим. Спочатку читають молитву, потім тварина головою направляють на захід (в сторону Мекки) і зі словами «бісміллә» перерізають йому горло. Після того, коли стече кров, відділяють шкуру і виймають нутрощі. Для приготування куирдака дрібно нарізану жирну баранину, рубець, кишки, легені і печінку смажать у власному соку, іноді з додаванням сметани. Ця страва називається бал қуирдақ. М'ясники, досхочу наївшись куирдака, дякують господаря.
Куирдак готують тільки зі свіжого м'яса. Казахи кажуть: «Якщо часто смажити м'ясо - швидко запаси скінчаться».
Існує кілька видів куирдака, одним з них, нині майже забутому, є манас қуирдақ. Його готують з м'яса диких тварин - сайгаків, архарів, косуль. М'ясо, нарізане не дуже дрібно, солять, смажать в казані до готовності і в кінці смаження заливають сметаною і посипають борошном. Доводять до готовності, розмішують і подають на блюді.
У минулі часи в кожному Жузе, в кожному ру (роді), в кожному Тайпей (племені) існували свої особливості не тільки в звичаях, побуті й одязі, але в приготуванні тих чи інших страв. Ці особливості збереглися подекуди і до нашого часу. Наприклад, кісе қуирдиқ дуже смачно готують киреї, які проживають нині в Китаї. Блюдо роблять зі свіжих легких, печінки, нирок, рубця, нарізаних кишков. М'яса додають мало, за смаком кладуть часник і бек (прянощі).
Найсмачнішими і корисними для здоров'я частинами забитої туші коня казахи вважають накази-карта, тиснув-жая. Лискучий накази, візерунчастий карта, жирний карин (рубець), кертпе тиснув (жал - довгасте відкладення жиру вподгрівной частини кінської шиї), сариала жая (м'ясо, прослоенних жиром) - прикраса казахського дастархана.
Шановним людям подають мүше (шматки м'яса з кістками). Казі-карта, тиснув-жая ріжуть і кладуть поверх іншого м'яса.
Для приготування накази з ребер туші зрізають м'ясо з шаром жиру. Підготовлене м'ясо солять, перчать, за бажанням додають дрібно нарізаний часник і закладають в айналдиради (кишки), які зав'язують з двох сторін.
Карта і карин їдять тільки в свіжому вигляді. Готові накази валять і коптять.
Букпа готують в літній час з м'яса молодого баранчика. Коли в будинок несподівано приїжджають шановні люди, їх, за традицією обов'язково пригощають. Поки збивається кумис і ставиться самовар, господарі ріжуть молодого баранчика. Для приготування букпа, м'ясні кістки рубають гострим сокиркою, кладуть в казан, додають невелику кількість води, щільно закривають кришку і гасять. Блюдо, приготоване у власному соку, виходить дуже смачним. Букпа можуть добре готувати тільки досвідчені люди. У південних регіону це блюдо називається сірне.
При вимушеному забої худоби м'ясо ягнят 2-4-х денного віку не викидають, а готують з них сірне. Тушки обробляють на частини, закладають в казан і заливають кобилячим молоком або свіжими вершками. За смаком додають сіль і гасять на повільному вогні, щільно закривши кришку. При цьому молоко (вершки) вбирається в м'ясо, а кісточки стають ніжними. Блюдо особливо корисно для людей похилого віку та дітей.
Томиртка - національне блюдо, яке останнім часом майже забуте. У зимовий час після жирної і ситної трапези гостям подають сорпа. Якщо в гарячу сорпа кинути шматочок льоду, виходить охолоджений напій - томиртқа, який вживають і як їжу, і для втамування спраги. Томиртка має своєрідний запах, що нагадує казахам про рідну домівку.
Баранячу грудинку тостик вирізують з туші, потім обпалюють, засолюють і кілька днів тримають в тіні, уникаючи прямих сонячних променів (в'ялять). Після того, як сіль вбереться, грудинку обсмажують на вогні. Вона стає ще смачніше, і не приїдається, як інше жирне м'ясо. Але останнім часом це блюдо стали забувати.
У минулі часи в сім'ях, де забивали на соғим коня або корову, кістки, після того, як з них було зрізано м'ясо, не викидали. Навесні, коли м'яса залишалося мало, з них варили наваристу сорпа, яка мала білий колір (аксорпа). Казахи завжди вміли готувати різноманітні смачні страви, використовуючи всі частини забитої тварини.
Салма або кеспе - казахське національне блюдо. Для його приготування м'ясо яловичини або баранини нарізають невеликими шматками, кістки рубають. Потім складають в казан, заливають холодною водою і варять до готовності, знімаю піну. Прісне тісто нарізають тонкими смужками, опускають в сорпа і доводять до готовності. За бажанням в сорпа додають цибулю і спеції. Його люблять готувати як в місті, так і в селі.
Це соус, який казахи їдять з м'ясом або рибою. Для його приготування цибулю ріжуть кільцями, заливають жирної сорпа, солять, за бажанням додають чорний перець і доводять до кипіння. Туздик покращує смак їжі. Подається як окремо, так і в складі блюд.
Казахи готують шиж-миж з нирок забитої на соғим коні. Для приготування цієї страви нирки обгортають тонким шаром внутрішнього жиру, смажать на вогні і тут же їдять.
У народі побутує вислів «краще один шиж-миж, ніж тисяча сіз-БІЗ (шанобливе Обрашение« ви »). Це означає, що краще один раз накрити для гостя дастархан, ніж тисячу разів з повагою до нього звернутися. Частування - дәм татису - початок добрих взаємин, знак дружби, давня традиція казахів.
Қарин бөртпе (варене в рубці). Національне м'ясне блюдо, яке виготовляється в рубці. Свіже м'ясо ріжуть шматками, кістки рубають. Потім солять, перчать, додають цибулю і щільно закладають в вичищений вивернутий рубець. Отвір міцно зав'язують, в такому вигляді варять в казані в солоній воді. Приготоване таким способом м'ясо буває на смак особливим, не таким як звичайне варене м'ясо. Ароматним, соковитим і дуже м'яким.
Свіже м'ясо нарізають дрібними шматочками і смажать на сковороді з додаванням невеликої кількості жиру. Готову страву набуває темно-коричневий колір, в народі його називаютқара ала шижиқ (кара - чорний, ала - рябої, шижик - хрустка скоринка після обсмажування жирної частини очеревини, курдюка).
Қойди үйтіп сою
Тушу забитої тварини без голови цілком обпалюють. Такий спосіб існує з давніх-давен. Для цих цілей зазвичай вибирають молодого жирного барана білого або сірого кольору. Потім тушу обробляють разом зі шкурою і варять. М'ясо набуває відмінний смак. На великих тоях таке м'ясо подають не часто. Страви приготовані з нього, підкреслюють урочистість події, велика кількість дастархана, тонкий смак господарів. Також готують м'ясо лоша, бичка та телиці. Це дуже оригінальний рецепт.
Спосіб збереження м'яса в свіжому вигляді. Пізньої осені забивають худобу в цілях економії сіна і щоб уникнути відмінка. Свіже або попередньо засолене м'ясо туші цілком або в обробити вигляді закладають в шкуру, яку ретельно зшивають так, щоб всередину не поступало повітря. Заготовлене таким способом м'ясо всю зиму залишається свіжим. Розтин бұрме - особлива подія. Сусіди вітають господарів і пригощаються свіжим м'ясом.
Степові казахи, з давніх часів звикли до суворих умов кочового життя, можуть обійтися без посуду, щоб приготувати собі смачну їжу. Такий спосіб називається комбо, а в деяких місцях - жерқазан (земляний казан).
Для цього викопують невелику яму, в якій розводять вогонь, добре прогрівають її з усіх боків. Прибравши золу, в гарячу яму поміщають м'ясо обробленої молодого баранчика, закладеного в власний рубець. Рубець зав'язують, вставивши в нього соломинку з очерету для виходу пара, і опускають в яму, засипавши гарячим піском так, щоб соломинка виходила назовні. Зверху піску розводять багаття. Після того як з соломинки з'являється пар, припиняють підтримувати вогонь. Через 2-3 години м'ясо можна їсти. Приготоване у власному соку на природі, воно має чудовий смак.
Інший вид көмбе називають - қой көмбе. Не знімаючи шкури барана патрають, розрізають курдюк і, посоливши, защівают шкуру. Потім тушу обмазують товстим шаром глини, опускають в гарячу яму, а зверху розводять вогонь. Через 2-3 години м'ясо готове.
Іноді м'ясо відокремлюють від кісток, додають сіль і цибулю за смаком, такий спосіб називається жаужұмир.
Көмбе можна готувати також з м'яса диких тварин.
Жаубүйрек - нирки, казахська національна, своєрідна їжа. Після салбурина (традиційної полювання в тихі зимові дні) або вдалою одиночній полювання, мисливці готують їжу з нирок і печінки архара, сайгаки або гірського козла. Їх надягають на шампури і зажарюють на вогні, заправляючи диким цибулею. Жаубуйрек готують також в аулах, коли ріжуть дрібну рогату худобу. Однак, це блюдо останнім часом готується рідко.
М'ясо великої рогатої худоби нарізають тонкими довгастими шматками (Борша - надрізи по м'ясу), посолити і поперчити за смаком, надягають на шампур, потім обсмажують на гарячому вугіллі, перевертаючи для рівномірного обжарювання. Готову страву має відмінний смак і прекрасний запах, дуже підходить під час кумисних сезону.
У народі це блюдо називається по-різному бұжи, бұжиғи, қарин бөртпе. Для його приготування м'ясо, жир, печінку, серце, легке дрібної худоби нарізають шматочками, додають цибулю, сіль і борошно, добре перемещівают і цією масою заправляють шлунок і варять. Блюдо має відмінний смак.
Дрібно нарізану курдючний жир, легені, печінка, нирки і м'якоть смещівают з рисом, цибулею, солять і заправляють в шлунок або в кишки і варять. М'ясо і сорпа виходять дуже смачними.
Для збереження м'яса, його обробляють, солять і висушують. Іноді в'ялений шматок м'яса відбивають дерев'яним молотком, потім засолюють. Таке м'ясо називається түймеш (түю - відбивати). Түймеш швидко вариться, воно дуже смачне і апетитне.
залишається додати що ці страви були ще при кухні Чингізхана. тому він не монгол. він сам придумав націю монгол і країну Монголія. Мін Гол) тисячі рук -на азербайджанською мовою .... все монгольське військо складалося з тюркських племен. наймани. киреї. Жалаіра. Меркіти. конирати і т.д. і т.п. ... Це як зараз Американська нація або РФ. Його (Чингізхана) мати сама з племені Конират. і всі ці племена до цих пір є в Казахстані ... І він сам розмовляв на тюркському З усіма племенами. тоді просто не було монгольської мови ... Великий степ. І всі ці імена міст в РФ не випадкові. Саратов - Сарат. Тюмень Томен, Тумен ..., Омськ - Омпа) глибокий сніг (в аулі досі так кажуть), Челяба - Шив! Обидва - Камишова прірву. Єнісей - Єні Сай (мати яр) итд ...
Всі страви казахів як і культура та інтелект, отримані від російських.
звідки такі відомості. повна маячня
коли це ви, панове, накази робили, адже його приготування так само як і приготування всіх казахських страв неможливо без «Бісмілля».
Коли це наші брати росіяни їли коня? Тільки недавно навчилися.
Ооооччччч пізнавально.
Нікого не хочу образити, але ви- слов'янські брати і сестра ні чого не розумієте в мистецтві приготування м'яса. Ви тільки можете його смак перебивати всілякими травами і спеціями.
«Все казахи були лебеді, Королі степів. і витонченим тонким дзьобом їли коней. »в той час як всі слов'янські народи їли селера (жарт).