2 кг баранини або свинини,
300 грам курдючного сала або рослинного масла без запаху
1. 5 кг картоплі
Сіль, зіра, червоний перець гострий та негострий, сухі трави
А зараз поговоримо про страву, в якому казан відкриває нам ще одну свою здатність - запікати.
Візьмемо пару кілограм хорошою баранини: корейку, сідло баранчика (поперекову частину), або верхню частину задніх ніг. Тимчасово відсутню баранину можна замінити свининою, але м'ясо не порося, а цілком зрілого тварини. Оцінивши кількість жиру на м'ясі, візьмемо трохи курдючного сала - так, щоб в результаті у нас з м'яса і сала витопити б грам 250 масла. Якщо немає сала, замінимо його рослинним маслом без запаху. У разі, якщо нам в руки потрапила жирна свинина, можна обійтися і зовсім без масла.
Картоплю почистити і зробимо глибокі надрізи - для того, щоб вона краще просочилася маслом і м'ясним соком. Якщо картопля аж надто велика, то разрежем її навпіл, а ні, залишимо цілою.
М'ясо порізати великими шматками, по 200 - 250 грам.
На дно холодного казана укладемо сало, порізане кубиками, або будь-яким іншим способом, для нас найголовніше - все дно казана має бути викладено салом. А якщо готуємо без сала, але з маслом, то діяти треба так: прожарити масло з однієї цибулиною, як це робиться у всіх узбецьких блюдах, а потім дати йому охолонути, оскільки якщо покладете картоплю в киплячу олію, то вона у нас елементарно пожежі, а це не входить в наші плани.
Поверх сала або масла укладемо картоплю, яку підсолимо і посиплемо приправами (але не занадто «густо»).
Всі шматки м'яса посолити з усіх боків і теж пересиплю сухими травами.
Якщо серед м'яса виявляться шматочки з кісточками, то їх укладаємо першими, а вже шматочки м'якоті поверх кісток. Повинна вийти як би «м'ясна кришка» для картоплі - сік з м'яса буде просочувати картопля, а саме м'ясо - готуватися на парах від води і жиру.
Уклавши всі красиво в казан (він повинен бути наповнений не більше ніж на 2/3), закриємо його якомога щільніше. Кришку навіть добре б придавити вантажем.
Ставимо на вогонь: спочатку, в перші 20 - 25 хвилин, дамо сильний вогонь, так, щоб розтопити сало і весь вміст як слід нагрілося, аж до кришки, а потім вогонь зменшуємо до рівня «трохи вище середнього». Тепер треба запастися терпінням мінімум на пару годин.
І ось нарешті відкриваємо казан! М'ясо відкладемо в сторону, а запечений з одного боку до червоної скоринки картопля викладаємо на велике кругле попередньо підігріте блюдо. Після цього м'ясо повертаємо назад в казан, перемішуємо його в маслі, так, щоб воно як слід просочилося, і викладаємо поверх картоплі. Маслом, що залишилося поливаємо все блюдо і подаємо.
При подачі все можна посипати зеленню і скропити лимоном. Добре окремо подати сиру цибулю, який слід нарізати тонкими кільцями і промити під проточною водою, а потім посолити і присмачити столовим оцтом. Буде дуже смачно, незважаючи на спартанську простоту!
Цей дивовижний «пиріжок» - досить недавній винахід. Воно з'явилося на світ буквально років 10 - 15 тому, але миттєво стало неймовірно популярним у всьому Узбекистані, очевидно, завдяки своїй простоті і «надійності»: його неможливо зіпсувати, воно завжди виходить однаково смачним.
У Маргілане, в одній чайхане на околиці міста, раз в тиждень збиралася компанія друзів - колишніх однокласників. Там вони готували собі вечерю, випивали горілочки і розмовляли про життя. Мальчишник, одним словом. Оскільки про меню майбутнього вечері домовитися заздалегідь було неможливо, то робили таким чином: кожен з цих семи або восьми хлопців по дорозі купував що-небудь одне, що йому сподобалося найбільше. Побачив рибу - купив рибу, побачив хороші яблука - купив яблука. Траплялося часом і так, що всі семеро приносили тільки коржі! Що ж - пили чай з коржиками ... Але в більшості випадків з принесених продуктів все-таки «складалося» якесь блюдо або щось «складалося» прямо на ходу.
А одного разу в чайхану на зустріч прийшли тільки двоє друзів: один приніс картоплю, а інший - м'ясо. Чекали-чекали вони інших, але ніхто не підходив, і тоді було вирішено почати готувати, а якщо хтось, запізнившись, ще чого принесе, то додати «на ходу». Ну і опустили вони в казан картоплю і м'ясо, закрили всі кришкою, розвели вогонь ...
Тут хтось із знайомих, що сидять за сусіднім дастарханом, запросив їх на чарочку з пловом, потім ще хтось покликав спробувати нове блюдо ... Одним словом, коли вони згадали, що у них в казані над вогнем лежать продукти, було вже досить пізно і стемніло.
У повній впевненості, що все безнадійно зіпсовано, друзі відкрили кришку казана. Один з них, принюхався до запаху, зауважив: «А пахне-то пиріжком! ...» Треба сказати, в ту пору общепит балував студентів і просто городян пиріжками з картоплею, які смажили в казанах, наповнених маслом, на всіх вулицях міста. Спробували - смачно! Чи не пригоріло, начебто, картопля, виглядає дуже сильно прожареним м'ясо, - а смачно!
Так за цією стравою і вкоренилося назва «Пиріжок»!
Звичайно, тепер рецепт дещо вдосконалено, вивірений, але ідея та ж сама: тільки картопля і тільки м'ясо ...
Розберемося, по гарячих слідах, що ж саме робив наш казан в цей раз? На першому етапі ми дали йому добре прогрітися. І казана, і всім продуктам, які перебувають в ньому, одночасно - адже нагрів в казані, завдяки його товстим, масивним стінок і широкій площі, яку охоплює полум'ям, відбувається буквально з усіх боків, за винятком хіба що кришки. І, завдяки тому, що в цей раз в казані було мало вологи (тільки та, що в м'ясі), а температура - істотно вище 100 градусів, продукти вже не гасилися, що не парилися, а запікалися! Отже, наш казан може не тільки смажити, тушкувати, парити, але ще і запікати. Не випадково його європейського побратима називають dutch oven (голландська піч).
Давайте, не відкладаючи, поговоримо ще про декілька стравах, де використовується такий же кулінарний прийом. Можна навіть сказати, що це будуть не те щоб якісь принципово нові страви, але варіації нашого «пиріжка».
Кокандском «пиріжок»
150 - 200 г курдючного сала або 120 г рослинного масла
1, 5 кг баранини від лопатки або спини
Сіль, зіра, чорний перець - за смаком
Так, в Коканде з «пиріжком» обходяться трохи інакше. У розігрітому казані витоплюють сало, потім в салі на середньому вогні обсмажують картоплю. Але обсмажують картоплю не до повної готовності, а лише до появи скоринки, як ось тут, на фото.
Щоб картопля вийшла такою, треба опускати її в казан частинами. Перед кожною наступною партією картоплі маслу дають розігрітися. Після обсмажування картоплю посипають сіллю і тримають в теплому місці, але не накривають її, щоб скоринка залишалася хрусткою.
Після картоплі точно так же, але на вогні посильніше, обсмажують, протягом 10 - 12 хвилин, великі шматки м'яса - з кулак приблизно - так що в ньому залишається ще досить соку, але при цьому утворюється рівномірна рум'яна кірочка.
Потім з казана прибирають зайве масло, залишаючи лише грам 50 - 100. зменшують силу полум'я, м'ясо солять і посипають частиною спецій, а поверх нього укладають картопля. По стінці казана, щоб не змити з картоплі і м'яса сіль і спеції, наливають трохи окропу - буквально кілька столових ложок, але не більше ніж півсклянки. Тепер все як завжди: накривають щільною кришкою, підпирають її вантажем і залишають казан на невеликому вогні на 30 - 40 хвилин. Час залежить від віку барана і розмірів шматків картоплі. Добре б тут знайти якусь гармонію: якщо баран не першої молодості і його м'ясо вимагає довгого приготування, то і шматки картоплі повинні бути більшими.
Але такий «пиріжок» за своїми смаковими якостями не особливо відрізняється від приготованого першим методом, хіба що м'ясо виходить злегка тушкованим. А для тих, хто хоче надати йому більш святкового вигляду, я пропоную трохи ускладнити процес готування.
«Пиріжок» для віртуозів
1, 5 кг картоплі
2 кг баранини з кістками
150 г баранячого сала або 120 г рослинного масла
50 г вершкового масла
100 г цільного молока
або 6 - процентних вершків
100 г підготовлених грибів
200 г цибулі-порею або звичайного лука, в поєднанні із зеленим
2 - 3 штуки болгарських перців різних кольорів - за бажанням
Зелень для прикраси
Сіль, зіра, червоний мелений перець, чорний перець - за смаком.
Добре відмиємо великі, довгасті картоплини. Чистити їх і різати на шматки не потрібно. У казан встановимо металеву сітку, укладемо на неї картоплю, закриємо казан кришкою і поставимо на середній вогонь. До повної готовності картопля запікатиметься приблизно 50 - 70 хвилин.
Готовому картоплі дамо охолонути - так, щоб картоплини можна було спокійно тримати в руці. За цей час витопимо трохи сала в казані і обсмажити в ньому м'ясо до напівготовності.
Тепер кожну картоплину розрізаємо вздовж і вискребают з неї велику частину серцевини, залишаючи трохи на стінках. З отриманої маси робимо стандартне картопляне пюре, в яке додаємо трохи молока і вершкового масла. У готове пюре можна додати за вашим вибором і дрібно порізаних грибів або цибулі-порею, чи яку іншу начинки. Покласти в пюре тертого сиру твердих сортів, добре перемішати і начинити отриманою масою половинки картоплі - з невеликою гіркою.
Залишивши трохи масла в казані, опустимо в нього м'ясо, посолити його і посиплемо спеціями, а поверх м'яса акуратно, в один ряд, укладемо фарширований картопля.
Накриємо казан, поставимо його на вогонь; перші п'ять-десять хвилин вогонь вище середнього, потім - нижче середнього. При цьому стежимо, щоб казан був досить гарячий і в верхній частині - сир в нашому фарші повинен розплавитися. Всього закритий казан стоїть на вогні хвилин 20 - 30.
Подаючи цей хитрий «пиріжок» на стіл, можна також присипати все зеленню або тонко порізаною цибулею, збризнути столовим оцтом або лимоном.
Знаєте, часом кухарі умудряються, намагаючись проявити всю свою фантазію, а спробуєш, що вони приготували, і ... ось ніяк не вражає! З іншого боку, іноді найпростіші страви і самі звичайні поєднання продуктів змушують поїсти з апетитом. Справа, як мені здається, далеко не в витонченості кухарів та в вишуканості інгредієнтів. Найчастіше секрет смаку криється в підході до приготування та в щедрості душі того, хто стоїть біля вогнища або плити.