Про те, чому чорний фартух бариста - як чорний пояс каратиста, навіщо вважають хлопки при обсмажуванні кавових зерен і чим арабіка відрізняється від робусти, дізнавалася журналіст KazanFirst на відкритті першої в столиці Татарстану кав'ярні знаменитої західної компанії
Про те, чому чорний фартух бариста - як чорний пояс каратиста, навіщо вважають хлопки при обсмажуванні кавових зерен і чим арабіка відрізняється від робусти, дізнавалася журналістKazanFirstна відкритті першої в столиці Татарстану кав'ярні знаменитої західної компанії.
Потрапили в десятку
Казань стала десятим російським містом, в який прийшла компанія «Старбакс». До сьогоднішнього дня в нашій країні кав'ярні цієї американської мережі працювали тільки в Москві, Санкт-Петербурзі, Ростові-на-Дону, Краснодарі, Сочі, Ярославлі, Єкатеринбурзі, Тюмені і Самарі. І так співпало, що до десятого міста бренд добрався в свій десятирічний ювілей появи в Росії. Від відповіді на питання, чому так довго йшов до третьої столиці, представники компанії відповідають ухильно: мовляв, ретельно і відповідально готувалися - підбирали кращу локацію і умови. Але які саме умови - теж комерційна таємниця.
Баріста- «каратисти»
Частина персоналу в першій казанської кав'ярні набирали на місці, а частина привезли з собою з обох столиць, щоб ті прокачали новобранців. Бариста-новачків можна дізнатися по зеленим фартух, а кава-майстра одягнені в чорні. Чорний фартух для бариста - все одно що чорний пояс для каратиста. Це означає, що його володар знає про каву все і навіть більше.
Але баріста- «каратисти» навчать не тільки казанських колег, а й відвідувачів. Всі бажаючі записуються на каву-семінари на спеціальному аркуші, вивішеному на стійці бару. Учасникам абсолютно безкоштовно розкажуть, де який сорт кави виростає, чим відрізняється один від одного, як правильно заварювати цей напій і ще багато чого цікавого.
Бариста в чорному фартуху Анастасія Свідінская розповіла журналісту KazanFirst, що вчилася на каву-майстри 2,5 року, що називається, без відриву від виробництва. І тепер буде навчати майстерності своїх казанських колег. Чи не втратила можливості долучитися до культури пиття кави і журналіст KazanFirst:
- Якщо кавове зерно не чорного, а світло-коричневого кольору, то це різні сорти або просто недожаренного кави?
Анастасія пояснила, що сортів кави всього два - Арабіка і Робуста. У першому більше кофеїну, в другому - менше.
- Кожен любитель кави воліє різну обсмажування, але ми зазвичай практикуємо до другого бавовни, - ділиться досвідом Анастасія. - На початку обсмажування кави пахне так, як ніби ви тушкуйте овочі, тому що адже ця рослина. Але в процесі з зерна виділяється волога, воно збільшується в об'ємі, розкривається, волога проривається назовні і на 8-й хвилині лунає перший бавовна і з'являється аромат кави. На 11-й, 15-й хвилині - другий. Це означає, що відбувається процес піролізу і все цукру в каві карамелізіруется, в зерні з'являється солодкість і воно набирає максимальний обсяг. Але другий бавовна можуть витримати тільки самі високогірні сорти кави Арабіка, зерна якого дозрівають в суворих умовах - коли вдень дуже жарко, а вночі дуже холодно. Від цього зерна кави стають твердими. А тендітні зерна робусти при такої тривалої обсмажуванні можуть зруйнуватися і втратити смак і аромат.
- А ось іноді відкриваєш пачку кави, а зерна блищать так, як ніби маслом обмазані. Це добре чи погано?
- Це добре, - запевняє бариста Анастасія. - Це означає, що зерно віддало всі, що може віддати, і саме це додає напою смак і аромат.
Ще один секрет правильного кави - це температура води. Всі знають, що напій, який готують в турці, не можна доводити до кипіння, але не всі знають, що ідеальна температура для заварки кави у френч-пресі - 91 градус, а ідеальна кількість - 56 грамів на літр. Це приблизно сім мірних ложечок.
Викриття міфів про каву
- А правда, що справжні кавомани п'ють капучино тільки до полудня, а замовляти його після 12-ти - мове тон? - цікавиться у Євгена одна з відвідувачок. - Я ось чула, якщо в Італії замовляєш капучино ввечері, на тебе дивляться, як ніби ти зробив щось непристойне.
- Неправда. Це міф, - переконує її чемпіон. - Не знаю, як в Італії, а у нас в Пітері клієнти замовляють латте і капучіно протягом усього дня. Просто в Італії більше котирується еспресо.
- Зерна арабіки, які використовуємо ми, все з 1% кофеїну, - запевнив Євген. - А під фортецею можна мати на увазі насиченість кави, тобто як напій «лягає» на мову. Кава світлого обжарювання, як вода, практично не залишає ніякого післясмаку, середнього обсмаження - як молочко - залишає легке післясмак, а кава сильної обжарювання - як вершки - лягає на мову, повністю розкривається в порожнині рота і на протязі довгого часу відчувається, що була чашка кави, яку випили години 2-3 назад.
- А правда, що змелений кави повинен бути заварений як мінімум протягом 2-3 годин, інакше напій буде зіпсований? - продовжуємо дружно екзаменувати Євгена гвардія.
- Придатність змеленого кави - 24 години, а відкритою пачки меленої кави - сім днів, - відповідає бариста. - Але це не означає, що ви отруїлися, якщо приготуєте напій пізніше. Просто кави потихеньку буде втрачати свої ароматичні нотки. Тому якщо є можливість змолоти каву безпосередньо перед приготуванням напою, то потрібно їй скористатися. Крім того, потрібно пам'ятати про те, що для різного способу приготування кави потрібен різний помол. Наприклад, для турки - найдрібніший, для френч-преса - найбільший.
А ще бариста Євген з Санкт-Петербурга зізнався, що вже передбачає, кому доведеться віддати коричневий чемпіонський фартух в майбутньому році - ця людина з Казані.
Ціна запитання
Однак деякі представники кавового бізнесу в Казані вважають, що місто ще не готовий до приходу такого американського гіганта, як «Старбакс».
- Я знаю їх формати - у них досить високі ціни в Москві і в Пітері, - говорить франчайзі іжевського гравця в Казані «Кава лайк» Азат Назмеев. - І якщо вони виставлять такі ж і в Татарстані, то, як мені здається, перший час у них буде зростання, тому що це щось нове і бренд, і вони «першу хвилю» зловлять, але в подальшому піде зниження. Я вважаю, що для Казані «Старбакс» - зарано, тому що платоспроможність населення останнім часом знижується - ми це відчуваємо на собі.
При цьому Азат Назмеев визнає, що дуже багато залежить від того, на яких місцях будуть американські кав'ярні. Якщо їм вдасться стати «якорями» в торгових центрах, які залучають додатковий трафік, то перспективи хороші. А якщо у них оренда на загальних підставах, то в Казані бізнес виявиться нерентабельний.
Що ж стосується конкуренції, то представник «Кава лайк» вважає, що конкуренції не буде зовсім, бо ціни на каву в його компанії нижче, ніж у американців, в рази. І тому іжевська франшиза має свою аудиторію, яка зовсім не перетинається з аудиторією нового гравця ринку. За словами Азата Назмеева, від приходу в Казань мережі кав'ярень світового рівня місцеві бізнеси тільки виграють.
Втім, незалежні експерти в сфері маркетингу і просування бренду роблять більш райдужні прогнози щодо американської мережі кав'ярень в Татарстані.
- Молодь від 18-ти до 25-ти із задоволенням зустріне американську мережу в Казані, - вважає завкафедрою маркетингу КФУ Наталія Каленская. - Тому що цей бренд любить столична просунута молодь, люблять його і в Пітері. Це світова компанія, яка грає роль такого собі маячка. Якщо до нас прийшла ця компанія, значить, ми показали свою «столичность» і свою відкритість. А місцевим продавцям кави конкуренції побоюватися не варто, тому що у кожної компанії - своя аудиторія.
Житель котеджного селища, на якого директор казанського підприємства поскаржився президенту Татарстану, вимагає порушити проти підприємця кримінальну справу про наклеп
Житель котеджного селища, на якого директор казанського підприємства поскаржився президенту Татарстану, вимагає порушити проти підприємця кримінальну справу про наклеп.
Олена Мельник - Казань
Директор компанії «Полімерні вироби +» СергейТрофімов розповів на останньому Раді з підприємництва президенту Татарстану РустамуМінніханову. що викладач з КФУ Альберт Рамазанов написав на нього понад 100 скарг в різні інстанції і на виробництво зачастили перевіряючі. За словами бізнесмена, кандидат наук недавно оселився в котеджному селищі неподалік від підприємства і тепер скаржиться, що воно викидає шкідливі речовини в атмосферу. Але факти, які в своїх зверненнях вказує заявник, не підтверджуються, а нескінченні перевірки негативно позначаються на роботі підприємства. Та й самі ревізори дарма витрачають час і бюджетні гроші.
Президент республіки підтримав підприємця і доручив Прокуратурі з'ясувати, чи можна якось впливати на таких громадян, які пишуть нескінченне число необгрунтованих скарг і заважають малому і середньому бізнесу розвиватися.
Однак Альберт Рамазанов вважає, що бізнесмен розповів лідеру республіки, м'яко кажучи, неправду, тому що, по-перше, скарги були колективними, а по-друге, факти підтверджувалися, але належної реакції з боку наглядових органів не було.
Як повідомив Альберт Рамазанов KazanFirst, котеджне селище дійсно з'явився в населеному пункті Малі Ікла порівняно недавно, але навколо промбази, де зараз знаходиться підприємство «Полімерні вироби +», і раніше була житлова зона, однак на цій території розташовувалося невинне овочесховище.
До того ж поки будувалися житлові будинки, бізнесмен наростив виробничі потужності і тепер, на думку жителя селища, хімічний запах став ще сильніше.
За словами співрозмовника видання, на всі звернення до Виконкому столиці Татарстану з цього приводу, з додатком документів з Мінекології та Мінземмайна, приходили відписки від заступника керівника Виконкому Івана Кузнєцова, який не так давно став учасником корупційного скандалу про хабарі: мовляв, нової інформації не надходило.
А Приволзький районний суд видав постанову про призупинення діяльності підприємства терміном на 15 діб. При цьому забруднення атмосфери на території житлової зони екологи не виявили.
- Але якщо Трифонов стверджує, що за нашими зверненнями нічого не знайшли, а знайшли за іншими порушеннями - окремим, то для чого б держоргани мені звітували, що залучили його до адміністративної відповідальності? - міркує Альберт Рамазанов.
- Нас найбільше налякало перевищення фенолу і формальдегіду на наших ділянках, - розповідає співрозмовник видання. - Але на цей раз міністерство ніяких заходів не вжив, хоча повинна була передати матеріали перевірки до правоохоронних органів. Я особисто був на прийомі у заступника Казанського міжрайонного природоохоронного прокурора, і він сказав, що вони не можуть встановити причинно-наслідковий зв'язок між роботою підприємства та наявністю жовтого снігу. Але ж вона очевидна! При виробництві поліетиленової плівки виділяються фенол, формальдегід та інші речовини.
Не згоден Альберт Рамазанов і з кількістю скарг, які були озвучені на Раді з підприємництва, - понад 100. За його словами, багато хто з них просто вирушали відразу в кілька інстанцій і органів, які робили один одному пересилання, і в підсумку на одну і ту ж скаргу змушені були відповідати по кілька разів.
Загалом, обурений тим, що до Рустама Мінніханова довели позицію тільки однієї сторони конфлікту, Альберт Рамазанов вирішив написати заяву ще й в апарат президента республіки.
- Я там був минулого тижня, - розповідає він. - Причому як тільки я представився, мене відразу впізнали - що це про мене говорили на Раді з підприємництва. Я в письмовому вигляді надав всю інформацію, щоб довести президенту Татарстану, що його обдурили і що мене оббрехали, а також щоб показати бездіяльність держорганів. Годину-півтори мені задавали питання, я відповідав. Передав всі документи і попросив, щоб Рустам Нургалиевич з ними особисто ознайомився.
У той же день Альберт Рамазанов відвідав ОП «Япеево» і написав заяву з вимогою притягнути директора «Полімерні вироби +» до кримінальної відповідальності за наклеп у публічному виступі. Але припиняти свою «маленьку приватну війну» з підприємцем житель котеджного селища не збирається.
- Ми не вимагаємо закриття підприємства, - уточнює Альберт Рамазанов. - Ми вимагаємо, щоб його прибрали подалі від житлової зони.