Серед професіоналів вітчизняного ресторанного бізнесу існує стійке переконання: керуючий ресторану і шеф-кухар практично ніколи не працюють в команді. На жаль, це переконання небезпідставно.
Управитель не розуміє, що з
Шеф-кухар завжди і в усьому покриває
продуктів «за дві копеікі» не зробити
своїх підпорядковані нних
Керуючому наплювати на те,
Кухарі вчасно цейтноту навмисно
що сиріе прммоднт нестабільного
підставляють офіціантів, затримуючи
якості, він еиоірает постачальника по
Офіціанти не забирають страви вчасно; гості залишаються незадоволені тещ що страви приносять холодними, що їх п ріходітся чекати
Кухарі відпускають страви неналежної температури і якості, не дотримуються встановлену шефом форму подачі
Офіціанти не знають меню і не вчать технологію приготування страв Тому страви погано продаються
Офіціанти кричать на кухарів, вимагають швидше віддати блюдо в зал. створюючи знервовану обстановку
Керуючі не до кінця доносять до кухарів побажання гостей, які замовили банкет. В резул ьтате або чогось не вистачає на столі, або страви подаються н енадлежа щим чином
Керуючі економлять на всьому і не купують обладнання, інвентар або витратні матеріали, що вимагаються н а кухні
Управля ющие вимагають ми німізіровать списання, в цю пору можуть спланувати п роходіиость закладу
Керуючий віддає розпорядження лінійним кухарям за відсутності шеф- кухаря, втручається в роботу кухні
Кухарі працюють тільки під час виробництва заготовок і відпустки страв в зал, а весь інший час байдикують
Кухарі приховують списання продуктів і роблять недовкладень інгредієнтів а страви, щоб приховати недостачі
Шеф-кухар не хоче займатися адміннстраті іншими питаннями виробництва і звалює цю роботу на уп дорівнювала
Шеф-кухар постійно просить щось придбати на кухню, не замислюючись, що біля ресторану немає на це грошей
Шеф-кухар хоче готувати тільки те, що подобається йому. Він не готовий проявляти ініціативу, імпровізувати і впроваджувати нові позиції а меню
Шеф-кухар налаштовує колектив кухарів проти керуючого, і ті його
ні в що не ставлять
Керуючий вимагає введення нових страв в меню, а потім звинувачує шефа, якщо н-ові страви не пішли
Керуючий неправильно веде облік, тому під час інвентаризації «не б'ються» залишки
Шеф-кухар не хоче виходити в зал і вирішувати конфліктні ситуації з гостяиі, незадоволеними якістю їжі
Шеф-кухар не хоче визнавати свої промахи а роботі і іїтерекладьівает провину на постачальників продуктів питан ія
Керуючий звинувачує шеф-кухаря Шеф- повар лобіює інтереси
в тому, що його підлеглі крадуть конкретних постачальників
і імовірно мре за це винагороду
Управитель не погоджує шеф-пова ру стажування, навчання та відвідування майстер-класів
Шеф-кухар відмовляється працювати оперативно, вимагаючи завчасно повідомляти про нові резерваціях Через це ресторан відмовляється від банкетів, замовлених день в день, і втрачає прибуток
н и повн ять його роботу звузити коло своїх обов'язків і піти
від відповідальності
Керуючий порівнює кухню свого Кухарі некеровані за відсутності шеф-
ресторану з кухнями інших закладів, кухарі і в усьому посилаються на нього,
переч ісляя п реімуацестаа конкурентів ухиляючись від лиш ній роботи
Керуючий, не радячись, приймає Шеф-кухар постійно намагається
замовлення на терміновий банкет або бере роздути штат кухарів і п ріводіт масу
на себе зобов'язання, які шеф надуманих а ргументов не може виконати в короткі терміни
Керуючий приймає р-Ешен, Шеф-кухар зустрічає будь-яку
що входять до компетенції ю шеф-кухаря, ініціативу управля ющего в шти ки,
не повідомивши його до відома посилаючись на те, що останній ні дня
Як видно з табл. 1, причини виникнення цієї професійної «прірви» пов'язані з практично повним нерозумінням сторонами змісту роботи один одного.
Нотатки шеф-кухаря
. У слова «кухня», як відомо, кілька значень, одне з яких
- життя, що проходить не на виду у громадськості. Такого роду «кухня» є і в ресторані. Чому ж «за лаштунками» закладів так часто виникають конфлікти між ресторатором і шеф-кухарем? У більшості випадків каменем спотикання у відносинах керівника і шеф-кухаря стає меню ресторану.
Думаю, дорогі колеги, ви погодитеся з тим, що найчастіше шеф-кухар ресторану, створюючи меню, керується своїми особистими пристрастями, знаннями і вміннями; своїм власним смаком, щепленим сімейними кулінарними традиціями і лише трохи трансформувати під впливом сучасних ресторанних тенденцій. Іноді меню ресторану побудовано на особистих уподобаннях ресторатора - господаря або керуючого підприємства гостинності. Суб'єктивні пристрасті впливають не тільки на якісний, але і на кількісний склад меню. Наприклад, багато рестораторів прагнуть до того, щоб зробити перелік страв в карті по-справжньому величезним, виправдовуючи це прагненням з більшою ймовірністю «потрапити» в побажання гостя. Такий підхід виправданий, наприклад, в китайських ресторанах,
1б
Відповідальний н з ст ь у п р АВЛ я ю це го рестораном
Відповідальність шеф-поеара ресторану
Підготовка залу до робота
Лабораторні випробування нового сировини