Кондитери, як зазвичай, підготували для бісквіта партію яєчного білка, але забули вчасно заховати її в холодильник
"КИЇВСЬКИЙ" ТОРТ: СОЛОДКА ПОМИЛКА
"Київський" торт - символ не тільки Києва, а й України. Кожен день десятки тисяч гостей української столиці, їдучи з Києва, забирають із собою частинку української культури - "Київ-ський" торт.
КИЇВСЬКИЙ КАШТАН ВИЖИВ ВСУПЕРЕЧ ЦАРЮ
Київ називають містом каштанів. Народним символом столиці листя цього дерева стали цілком логічно: практично всі центральні вулиці засаджені каштанами. Зараз в столиці їх мільйон! Щоосені вони скидають близько 30 тис. Тонн (!) Ядер. Раніше їх збирали школярі і здавали в аптеки, де з них робили настоянки. Тепер городяни в основному використовують гарні плоди проти молі. Історія говорить про те, що першу каштанову алею з дерев висадили в парку під Лондоном в 1799 році на березі Темзи.
"У нас в місті каштанові дерева почали розводити після скандалу, -розповідає нам історик Микола Стружінскій. - Сталося це в 1842 році. Генерал-губернатор Бібіков наказав на честь приїзду коронованого гостя Миколи І прокласти нову вулицю Бульварне шосе (зараз бул. Шевченка) і засадити її незвичайними для Києва каштанами (їх, швидше за все, привезли з Угорщини. - Авт.). Пригнали близько п'яти тисяч солдатів. Але в ніч перед приїздом царя ті ж люди їх поспішно викопували, оскільки з'ясувалося, що Микола І любить пірамідальні тополі. житі ям шосе вдалося вкрасти кілька саджанців, які вони потім висадили в своїх дворах. Ось так в Києві і з'явилися каштани ".
А мода на них виникла вже в другій половині XIX століття. "Багатії садили їх у своїх садах, щоб спостерігати красу їх квітів навесні", - розповідає Стружінскій. У радянські часи каштан з'явився на гербі Києва, і цей факт можна вважати певним офіційним присвятою його в символи міста. Зараз герб повернули до витоків, зобразивши на ньому Архангел Михайла. Тим часом екологи б'ють на сполох: каштани з'їдає міль. Але в "Київзеленбуді" кажуть, що знайшли протиотруту від неї, а в місті планують висаджувати нові каштани.
КОТЛЕТА ПО-КИЇВСЬКОМУ: МІЖНАРОДНА БИТВА
"Чіткої інформації, звідки з'явилися ці котлети, до сих пір немає. Є різні версії", - розповідає нам доцент кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу Національного університету харчових технологій Валентина Кочерга.
ВЕРСІЯ ФРАНЦУЗЬКА. Найреальнішій батьківщиною котлети вважають ... Париж, а не Київ. Виявляється, імператриця російська Єлизавета Петрівна любила французьку кухню. Коли відмінні паризькі кулінари відкрили в Петербурзі перші ресторани, Єлизавета стала відправляти туди юнаків навчатися кулінарної справи. Звідти, вважається, і був привезений рецепт ніжних і соковитих котлет з курячої грудинки. Тільки називалися вони тоді "котлетами де-воля", а придумав їх відомий кухар і кондитер Ніколя Апперт.
ВЕРСІЯ УКРАЇНСЬКА. "Я встигла поспілкуватися зі старими кулінарами. Вони згадують, що котлети потрапили до Києва в 1918 році за часів гетьмана Скоропадського. Їх привезли з Франції, але популярності не набули і частіше готувалися в ресторанах Пітера і Москви, - каже Кочерга. - Але через 30 років їх приготував один київський кухар в честь повернення української делегації з Парижа. котлети дуже сподобалися високому начальству і потім, по їх розпорядженням, їх почали готувати в ресторанах "Інтуриста" під назвою "котлети по-київськи". А ось за назву котлет, кажуть , ну жно дякувати Микиту Хрущова. Нібито він якось згадав на зустрічі з українськими товаришами про "київських котлетах" в тому сенсі, що його пригощали ними в Києві. Так назва і прижилося.
ІНШІ родоначальником. Росіяни вважають, що котлети винайшли в 1912-му році і подавалися в петербурзькому Купецькому клубі. Називалися вони тоді "ново-Михайлівському", в честь знаходився неподалік Михайлівського палацу. А ось американці стверджують, що назва котлет сталося з Америки. Мовляв, котлети назвали на честь Києва тому, що в нью-йоркських ресторанах їх часто замовляли емігранти з Києва. Зараз в США їх дуже люблять і називають "Chicken Kiev" (Курча Київський), але іноді можна зустріти назву "Tsiplenok Po-Kievski".
Інструкція ЧЕРЕЗ СУКНІ. "Після війни стався один кумедний випадок. На одному з прийомів завітали закордонні дами в оксамитових сукнях. Замовили" котлети по-київськи ". Але через те, що не знали, як їх потрібно їсти, різко розрізали, і весь вміст вилилося на наряди. Тоді стався мало не міжнародний скандал. Тому за наказом "згори" була розроблена спеціальна інструкція щодо вживання "котлет по-київськи" - в ресторанах вона подавалася разом з котлетою. Там писали, що потрібно ножичком акуратно відрізати кінчик і випустити масло, але зараз ця справа якось п одзабилось ", - розповідає Валентина Кочерга.
СЕКРЕТНИЙ РЕЦЕПТ "КИЇВСЬКОГО ТОРТА" ВІД Борис Бурда
Як випікати коржі: 1. Акуратно відокремити від жовтків 10 білків. 2.Добавьте в 1 склянку цукру ваніліну на кінчику ножа. 3.Ізмельчіте стакан смажених горіхів (в ідеалі - фундука) і перемішайте їх з 1,5 столовими ложками борошна (45-50 грам. 4.Взбейте білки, поступово вбиваючи в них цукор, до стійкої піни. 5.Очень обережно додайте борошно з горіхами і швидко, але акуратно замісіть тісто - зверху вниз, дуже ніжно і дуже плавно. 6.Бистро, поки не осіли, розкладіть отриману масу на два вистелених пергаментним папером деко. Висота маси на кожному повинна вийти трохи менше сантиметра. 7.Випекаем коржі при 150 градусах, причому довго - від двох до двох з половиною годин.
ЯК ПРИГОТУВАТИ КРЕМ "Шарлотт": 1.Одним яйце, а ще краще - два жовтки розтерти зі склянкою цукру. 2.Додати пів-пакетика ваніліну, півсклянки молока і, помішуючи, варити на водяній бані до закипання. 3.Взбіть віночком пачку гарного вершкового масла (природно, несолоного, і ніяких спредів, Боже упаси!) До майже пенообразного стану. 4.Продолжая збивати, потихеньку вбийте в масло охолоджену суміш яєць, цукру і молока. 5. Якщо не додавала ваніліну (та якщо і додавали, власне кажучи!), Можна вбити туди ще й велику чарку коньяку або хорошого лікеру. 6.Можно туди додавати кави, какао-порошок, колоті горіхи і навіть джем - це вже як настрій і фантазія ... Тепер прошарками коржі кремом "Шарлот", дайте постояти і подавайте, якщо робити нічого. А набагато розумніший не валяються дурня, а купити фабричний торт - деякі секрети вони не розкривають, і це їх право.
РЕЦЕПТ "КОТЛЕТИ ПО-КИЇВСЬКОМУ" ВІД Борис Бурда
Інгредієнти: 1 курка, 0,5 батона білого хліба, 2 яйця, 2 картоплини, півбанки зеленого горошку, 200 г вершкового масла, пів-лимона, 100 грам шніт-цибулі, пучок петрушки, рослинне масло, сіль, перець.
Як готувати: "Ми розм'якшили масло і змішали його з дуже дрібно нарізаною петрушечкой, невеликою кількістю шніт-цибулі, ложкою лимонного соку і двома продавленими через Часничниці великими зубчиками часнику. Перемішали, почекали, поки трохи застигне, і виклали на целофані товстенькою ковбаскою. Загорнути її в целофані і покласти в морозилку.
У курки, що цікаво, два філе. Зняти філе для котлети по-київськи - окреме мистецтво. Дивіться! Кладемо пташку спинкою догори на обробну дошку, надрезаем шкіру в Пашко, відгинаємо ніжки в суглобах і знімаємо шкіру з кільової частини. Тепер повернули пташку шийкою до себе, підрізали м'якоть по виступу грудної кісточки, перерубали кісточку-вилку і спочатку зрізали одне філе з крильевой кісточкою (другий суглоб з крила приберемо, він не потрібен), а потім - інше. Зверніть увагу - філе складається з двох шарів м'язів. Ось воно велике, зовнішнє, з крильевой кісточкою, ось воно, внутрішнє мале. Мале філе ми відокремимо від великого і зачистили. Знімемо з великого філе кісточку-вилку, зачистили крильові кісточку, відрубаємо її потовщену частину, не треба, і дуже гострим ножем зріжемо з філе плівки.
Ще одна проблема - поздовжнє сухожилля: зробимо поздовжній розріз у великому філе, розгорнемо дві сторони від розрізу і переріжемо поздовжнє сухожилля в декількох місцях. А з малого філе ми його просто викинемо, а м'якоть відіб'ємо. Обидва філе відбиваються, а на середину великого філе кладеться відрізаний від витягнуті з холодильника ковбаски шматочок вершкового масла. Його закривають малим філе, якщо десь, відбиваючи, порушили цілісність м'яса, закладайте його шматочками філе, виявляється, так можна. А тепер загорніть краю великого філе так, щоб фарш був цілком покритий. І надайте котлетки форму груші, де роль живця грає ця сама кісточка. Котлетку ми солимо, а тепер змочуємо її в збитому льезоне (це яйце з незначною кількістю води). І тепер обвалюють у білій паніровці. Це не прості панірувальні сухарі, а виготовлені спеціальним способом. Спочатку ми підсушують шматочки білого хліба. Білі сухарики ми заморожуємо в холодильнику, а тепер, морожені, натираємо на дрібній тертці. Ось вона, біла панірування! У ній і обвалюють котлету дуже щільним шаром. Уже паніровану котлету обвалюють, змочивши попередньо в тому ж льезоне. І в цей самий момент викладаємо її на пергамент, щоб не зіпсувати полірування - і в морозилку, для вірності скріплення. Котлету буквально перед їжею смажать у фритюрі. Майстри смажать її, притримуючи за ніжку. Насправді можна в якійсь сіточці, бажано мінімально шкодити паніровці. Смажити її у фритюрі недовго, хвилин п'ять, а потім кладуть хвилини на дві в духовку. Ось після цього вона готова. Подають до неї смажену картоплю і зелений горошок.