Історія нашої цивілізації нерозривно пов'язана з культурою виробництва і споживання молока, а також продуктів його переробки. Тисячоліття тому люди приручили предків сучасних копитних тварин, навчилися їх доїти. У Древній Русі молоку надавалося велике значення. Цей продукт вважався джерелом сили, здоров'я, краси і довголіття. До наших часів дійшло чимало прислів'їв і приказок, що відбивають шанобливе ставлення людей до молока. Так яких тварин доїли наші далекі предки?
Як з'явилася корова-годувальниця
Понад п'ять тисяч років тому, коли жили ще в Центральній Азії племена скіфів одомашнили перших коней, на території Східної Європи існувала так звана Трипільська культура, представникам якої вчені приписують винахід молочного тваринництва.
Давня цивілізація, що зародилася ще в епоху енеоліту, датується 5500-2700 роками до нашої ери. Вона отримала свою назву по селу Трипілля Київської області, де були виявлені археологічні свідчення існування цієї культури. На думку дослідників, саме трипільці (справжня назва народу втрачено в століттях) першими одомашнили велику і дрібну рогату худобу.
Предками домашніх корів вчені вважають турів, якими були багаті ліси і степи Східної Європи. Люди почали тримати цих тварин в загонах, на потужних биків возили поклажу і орали поля. Маленьких турят годували сіном, а залишки молока стали вживати в їжу. Так і з'явилися сучасні корови.
Перші документальні свідчення про молочному тваринництві на Русі вчені виявили на берестяних грамотах, датованих IX століттям. Причому, якщо судити за цими історичними записами, в той час наші далекі предки вже освоїли виробництво масла, сиру, кислого молока і т.п.
Жителі Стародавньої Русі вважали молоко поживним і корисним продуктом, вони використовували його в приготуванні багатьох страв. З давніх-давен збереглося шанобливе ставлення до корови, яку шанували головною годувальницею селянської сім'ї. Якщо врахувати, що в дохристиянські часи пожежа від блискавки вважався божественним вогнем і його було покладено гасити не водою, а молоком, то можна собі уявити: як багато цього продукту було в наявності у поселян.
альтернативні варіанти
Хоча основними «постачальниками» молока в Стародавній Русі були корови, наші предки доїли і інших тварин. Цієї честі удостоїлися:
Крім того, багато століть назад російські могли пробувати молоко або продукти його переробки, отримані від:
Козяче молоко займало друге місце за популярністю в Стародавній Русі, поступаючись лише коров'ячого. Дрібна рогата худоба легше утримувати, ніж великий. Кози невибагливі, плідні. З цієї причини вони були широко поширені в селянському господарстві.
Молоко цих тварин містить більше поліненасичених жирних кислот, цінних білків і вітамінів А, С, РР і D, ніж коров'яче. Цей продукт легше засвоюється організмом, практично не викликає алергії.
Причина, по якій козяче молоко поступилося конкурентну боротьбу коров'ячого, полягає в специфічному запаху і смаку, який виникає в результаті роботи сальних залоз дрібної рогатої худоби.
Незважаючи на те, що практично у кожного селянина Стародавньої Русі в господарстві був кінь, а найчастіше і не одна, молоко кобил не користувалося особливою популярністю у наших предків. Якщо, наприклад, жителі Центральної та Середньої Азії, а також татари віддавали перевагу саме цьому молоку, то є сусідами з ними російські селяни рідко доїли кобил і практично не вживали в їжу їх м'ясо.
Причину такого ставлення до коней дослідники бачать в особливій повазі, яким на Русі користувалися ці тварини. Їх вважали товаришами по роботі, разом з ними орали землю. Крім того, коні були й бойовими соратниками, образ кожного билинного богатиря невіддільний від його легендарного скакуна. Тому лоша не хотіли обділяти молоком Кобилиці, щоб він виріс міцним, адже від його майбутніх зусиль на ріллі залежало благополуччя селянської сім'ї. Так, і навіщо доїти кобил, коли корови дають досить?
Овече молоко корисніше коров'ячого і набагато жирніше. У Древній Русі воно займало третє місце по вживанню. Цих тварин, в основному, розводили на півдні країни, де природні умови сприятливі для їх утримання. З овечого молока готували сири і кисломолочні напої. Зараз дані продукти широко вживають в їжу жителі Криму, Кавказу, Центральної та Середньої Азії.
Верблюдиць, буйволиць і самок яка жителі Стародавньої Русі не розводили. Але вони могли вживати в їжу продукти переробки молока цих тварин: сири, бринзу, айран, джугурт, шубат і т.п. Прикордонна торгівля з представниками сусідніх народів в ті часи була вже досить розвинена.
Олень молоко. яке широко вживалося в їжу народами Півночі, в 4 рази жирніше коров'ячого. Його могли пити тільки ті росіяни, що перебралися в більш морозні краю з різних причин. Наприклад, ховаючись від переслідування влади або почувши про прибуткових промислах, якими можна займатися в північних землях.
Чисто теоретично жителі Стародавньої Русі могли доїти і ослиць. адже ці тварини широко поширені в Європі і на Кавказі. Але практично немає ніяких історичних свідоцтв, що наші предки вживали в їжу осляче молоко. Напевно, якщо це і відбувалося, то лише в разі крайньої потреби. Наприклад, якщо всі корови в окрузі впали від інфекційної хвороби, а дітей більше нічим годувати.
кисломолочні напої
Кожна національна кухня може похвалитися власним кисломолочним напоєм. Античний історик Геродот (484-425 рр. До н.е.) вказував, наприклад, що скіфи-кочівники готують з кобилячого молока кумис. Знали цей напій і на Русі. Так, Іпатіївський літопис пояснює успішний втечу князя Ігоря Святославича (1151-1201 рр.) З полону тим, що половецькі стражники були п'яні, вони мовляв «перебрали» кумису, який росіяни в ті часи називали «молочним вином».
У Древній Русі з ферментованого молока готували кисле молоко, ряжанку, сироватку і варенець. Наші предки добре знали, що сироватка сприяє стрункості організму, перешкоджає старінню. Її також використовували при лікуванні травм, для вмивання та миття голови, щоб поліпшити колір обличчя і зміцнити волосся.
Традиційним російським кисломолочним напоєм був варенець, нині незаслужено забутий. Він готується з топленого молока, як і ряжанка, тільки на відміну від неї в процесі використовують не тільки закваску спеціальних бактерій, але і жирні вершки. Тому у варенца більш м'який та ніжний смак.