Кисле молоко, по вірменськи - мацун, по-грузинськи - мацоні, по-осетинською - месшин, по-татарськи - катих, має широке поширення всюди в Закавказзі. Воно зустрічається і на Північному Кавказі, наприклад у черкесів.
Мацун став останнім часом предметом мікроскопічного дослідження в Західній Європі, причому знайдено кілька спеціальних грибків з характерними особливостями.
Готують його з кип'яченого молока корів, овець, буйволиць і кіз.
Звичайно молоко кип'ятять, остуджують до 40 ° С або трохи вище, і заквашують. Закваскою служить кисле ж молоко колишнього приготування. У теплі закваска діє добре, і кисле молоко утворюється рівномірно у всій своїй масі; для збереження тепла в молоці посуд, в якій заквашен молоко, огортають ганчірками.
Кисле молоко споживається в цілісному, полуснятом і знятому вигляді.
Крім того, зустрічається ще кисле молоко, приготовлене з вершків і з каймака, в тих господарствах, де прийнято збивати масло неодмінно з кислого молока; при цьому молоко ставиться на відстій, вершки знімаються для збивання з них масла, а зняте молоко заквашується сичугом на худий сир.
Для домашнього споживання звичайно служить зняте кисле молоко.
Гарне кисле молоко, щільне, рівне і смачне, виходить лише при заквашування кислим же молоком. Воно або споживається в свіжому вигляді, або ж віджимається в мішку і зберігається.
У селищах, що лежать на північному та північно-західному схилах Алагез: Адіамане, Крмзлах і ін. Збирають кисле молоко в глиняні глечики, де воно поступово звільняється від сироватки і зберігається на довгий час.
У деяких російських сектантських селищах кисле молоко готують за місцевим кавказького способу, наприклад в селищах Лєнкоранського і Новобаязетского повіту і в селищі Карабулахе, Джебраїльський повіту; вживання кислого молока відомо і в старих козацьких станицях: червені, наурской і ін.
У багатьох місцевостях Закавказзя мацун вживається також для миття голови; мацун надає волоссю особливу ніжність і блиск; мацун, взятий для миття, називається у вірмен луанік.