Існує безліч класифікацій чаю, заснованих на різних принципах. Найбільш поширена: це класифікація чаю за ступенем і типом ферментації.
Для початку дамо визначення ферментації.
Ферментація - це процес незворотного перетворення речовин, накопичених в чайному листі в процесі росту, що починається в момент, коли чайний лист зривають з гілки і триває до того моменту, коли все речовини перетворюються в більш стійкі сполуки.
Ферментація - це складний набір хімічних реакцій, що протікають по-різному в залежності від зовнішніх умов (температури, освітленості, вологості, механічного впливу і т.п.). Існують способи штучно перервати (дуже сильно уповільнити) ферментацію в той момент, коли чайний лист досягає необхідного ступеня готовності. Робиться це за допомогою різкого нагрівання чайного листа, яка не призводить до висушування листа, але перетворює речовини таким чином, що процеси ферментації зупиняються.
Процеси ферментації можна умовно розділити на швидкий і повільний, в залежності від швидкості перетворення речовин.
Для процесу швидкої ферментації, чайний лист обробляють механічно, тобто мнуть або скручують, пошкоджуючи при цьому клітинні мембрани. Після цієї речовини можуть більш активно окислюватися і реагувати між собою.
Процес повільної ферментації не вимагає пошкодження листя.
Отже, якщо за основу взяти ступінь і спосіб ферментації чайного листа, то ми отримаємо п'ять основних груп:
- Білий чай (Бай ча)
- Зелений чай (Люй ча)
- Улунський чай (Улун ча або Цин ча)
- Червоний чай (Хун ча)
- Чорний чай (Хей ча)
- Для приготування білого чаю сировину після збору витримується на сонці, проходячи при цьому процес так званої «повільної ферментації». Листя і нирки при цьому ніяк не скручуються, а залишаються у своїй природній формі, що є одна з важливих відмінних рис білих чаїв.
- Білі чаї - нечисленна група, яка налічує близько десяти відомих сортів. Найбільш відомі два імператорських білих чаю з провінції Фуцзянь: «Бай Муданія» (Білий піон) і «Бай Хао Інь Чжень» (Срібні голки з білим ворсом).
- Білі чаї відносяться до чаїв з «иньской», заспокійливим, розслаблюючим впливом. Вони дуже добре охолоджують в жарку пору року.
Улунський чай (Улун ча або Цин ча)
- Улунcкіе чаї - це так звані частково ферментовані (Напівферментований) або синьо-зелені чаї. Особливістю виробництва улунов є те, що листя ферментовані по-різному - як би зонами. Наприклад, облямівка листа може бути більш ферментована, а серединка - менш.
- Процес приготування улунський чаю поєднує в собі процеси швидкої і повільної ферментації. Технології приготування дуже сильно відрізняються, залежно від конкретного сорту. Серед улунов розрізняють слабо ферментовані, середньо- і сильно ферментовані.
- Улун перекладається як «чорний дракон». Іноді улунскі чаї не зовсім точно називають «оолонги», «Улонг» і т.п.
- Урожай улунов збирають тричі на рік: навесні, влітку і восени. При цьому найбільш дорогий і якісний збір - осінній. Для виробництва використовують досить щільні перші, другі, іноді навіть третє листя, а нирки не використовують.
- На відміну від всіх інших чаїв, улун не належать ні до «інь», ні до «ян» і вважаються чаями гармонізують, тобто дають людині той вплив, який йому потрібно в даний момент.
- Червоні китайські чаї - це такі чаї, які ми звикли називати чорними. Тобто індійські, цейлонські і т.п. чорні чаї в китайській класифікації відносяться до червоних.
- Листя для червоних чаїв збирають зазвичай влітку, в жарку погоду. Особливість у виробництві червоних чаїв - це активна (швидка) ферментація. Після збору листя розкладають на жарі і впливають на них механічно - мнуть, прокочують і ін. Це призводить до того, що сік виходить з клітин і активно окислюється. Червоні чаї - майже повністю ферментований.
- Червоні чаї відносяться до чоловічого начала "Ян" і несуть яскраве зігріваючий, тонізуючий, збудливий вплив. При цьому хороші червоні чаї володіють, як правило, сильним ароматом і приємним смаком, часто з фруктовими тонами.
- Червоні чаї - досить численна група, при цьому розвитку і популярності їх сприяло поширення чаю в Європі, де червоний чай з його зігріваючу впливом виявився дуже до речі.
Чорним чаєм в Китаї називають чай, витриманий роками (постферментірованний). Відповідно, це єдина група чаїв, які з плином часу стають тільки краще. Найвідоміші сорти чорного чаю називають пуер, в честь міста в провінції Юньнань, де з давніх-давен ці чаї продавалися.
Існує два способи виробництва чорного чаю: природне состаривание і штучне зістарювання.
- Природно зістарені чаї вироблялися з давніх часів. Для цього пресований зелений чай закладався на тривале зберігання, мінімальний термін витримки становив 7-8 років. За цей час процеси повільної ферментації якісно змінювали склад речовин в чаї.
- Штучне зістарювання чаю стало застосовуватися лише до кінця ХХ століття. При цьому способі сировину для чаю спочатку активно ферментують, а потім складають у купи, де чай збризкують водою і він пріє протягом 30-100 днів - цей процес (його називають «вологе скиртування») імітує природне старіння чаю. Після «вологого скиртування» сировину висушують і часто пресують, потім витримують чай близько 1 року, після чого він вважається готовим.