Процес виробництва улунов.
Улун (кит. Wulong, англ. Оолонг) - китайський напівферментований бірюзовий чай (кит. Qingcha). Безмежні відтінки ароматів і післясмаку улунов залежать від місця зростання і видів чайного куща, а також багатоетапних способів обробки.
Сотні років процес виробництва улунов тримався в Китаї в секреті. В даний час європейцям відомі 7 основних етапів виробництва китайського бірюзового чаю. Хоча, щоб отримати свій неповторний сорт улуна, чаєводи, володіючи безцінними знаннями своїх предків, намагаються зберегти свої вміння в таємниці.
Етапи виробництва улунов природною скручування.
1. Збір сировини шай цин (кит. Cai Qing). Збір чайного листя проходить вручну 3-4 рази на рік: навесні, 1-2 рази влітку і восени. В якості сировини відбираються нирка і 3-4 зрілих листочка чайного втечі. Самим високоякісною сировиною вважаються листя весняного збору.
2. На другому етапі (кит. Wei Diao) листя розкладаються для завяливания на відкритому повітрі або в добре провітрюваному приміщенні, а потім перекладаються на бамбукові підноси. В процесі завяливания з листя випаровується зайва волога, вони втрачають глянець і набувають еластичність, необхідну для подальшої обробки.
3. смінаніі (кит. Yao Qing). М'яття чайного листя необхідно для прискорення процесу ферментації. Чайні майстри протягом декількох годин долонями стискають і струшують чайну сировину. Для інтенсивності тиску іноді застосовується бамбукова ступка. Сировина відправляється на фіксацію, як тільки краї листя набувають червоний відтінок і починають пахнути. Для деяких сортів утесніть улунов на цей процес йде до 10 годин.
4. Фіксація (кит. Sha Qing)
Фіксація листя проходить в гарячих воках. Цей процес необхідний для припинення ферментації чайного сировини.
5. Скручування або формування (кит. Rou Nian). Залежно від сорту чайне листя скручуються в формі маленьких кульок - улун сферичної скрутки (сільноскрученние Те Гуань Інь. Полускрученние Дун Дін) або у формі довгих смужок - улун природною скручування (Так Хун Пао. Фен Хуан Дань Цун).
6. Обсмажування (кит. Hong Pei). Обсмажування листя ділиться на 2 етапи: перший швидкий Мао Хонг (кит. Mao Hong) при високій температурі і другий Жу Хонг (кит. Zhu Hong) при низькій температурі. Друге обсмажування триває кілька годин і сприяє поліпшенню аромату і кольору чайного листя. Саме цей завершальний процес обсмажування робить смак улунов стійким до багаторазових заварювання. Чайні майстри дослідним шляхом визначають, наскільки вогонь повинен «проникнути» в чайне листя.
7. Завершальний етап включає сортування, охолодження і упаковку готового чаю.
За місцем зростання та виробництва китайські улун поділяються на:
Чайні плантації для виробництва цього виду улунов знаходяться в горах УІ в північній частині проінціі Фуцзянь.
a. Утесніть високогірний улун У І Ян Ча
Сорти: У І Шуй Сянь (Нарцис з У І), У І Жоу Гуй (Кориця з гір У І), а також 4 найвідоміших сорти: Так Хун Пао «Великий червоний халат», Ті балії «Залізний Архат», Бай Цзі Гуань «Білий півнячий гребінь», Шуй Цзінь Гуй «Золота черепаха»
b. Північно-фуцзянскій улун Шуй Сян (Нарцис з гір У І)
2. Південно-фуцзянскіе улун
Вирощуються і виробляються в південній частині провінції Фуцзянь в регіонах Ансі, Йонгчун (кіт.Yongchun), Наньян (кит. Nan'an), Пінгхе (кит. Pinghe), Хуаян (кит. Hua'an).
Найвідомішими вважаються сорти улунов з Ансі: Те Гуань Інь (Залізна Бодхисаттва Гуань Інь), Хуан Цзін Гуй - "Золота Кориця), Бен Шань, Мао Се (Ворсистий краб), а також улун з повіту Юн Чунь - фошоу (Рука Будди) .
гуандунські улун
Провінція Гуандун є основним місцем з виробництва китайських улунов. Інша назва гуандунсікіх улунов - улун з гір Фенікса походить від однойменних гір (кит. Feng-huang Shan), що знаходяться на півночі провінції Гуандун, в районі міста Чаочжоу. Основним сортом гуандунськая чайних дерев є поодинокі кущі «Дань Цун», культивування із сортів групи Фенікс Шуй Сянь (кит. Feng-huang Shui-xian).
Чайне листя кущів Дань Цун мають незвичайну здатність імітувати смак і аромат багатьох квітів і фруктів (орхідеї, мигдалю, імбиру, магнолії і багато інших).
Найвідоміші сорти гуандунськая улунов:
1. Фен Хуан (кит. Feng-huang) медовий смак
2. Жи Лань Сян (кит. Zhi Lan Xiang) аромат ірису
3. Ми Лань Сян (кит. Mi Lan Xiang) медова орхідея
4. Гуй Хуа Сян (кит. Gui Hua Xiang) аромат османтуса
5. Юй Лань Сян (кит. Yu Lan Xiang) аромат магнолії
6. Цзян Хуа Сян (кит. Jiang Hua Xiang) імбирний аромат
7. Е Лай Сян (кит. Ye Lai Xiang) аромат туберози
8. Мо Лі Сян (кит. Mo Li Xiang) аромат жасмину
9. Син Рен Сян (кит. Xing Ren Xiang) аромат мигдалю
10. Роу Гуй Сян (кит. Rou Gui Xiang) аромат коричного дерева
тайванські улун
Незважаючи на невеликі розміри острова, клімат на Тайвані дуже різноманітний. Різкі перепади температури, висота зростання чайних плантацій, часті тумани безпосередньо позначаються на різноманітті смаків тайваньських улунов.
Все тайванські улуни виробляються з 4 основних видів чайних дерев:
1. Високогірний сорт Чин Шин (кит. Chin Shin) вважається основним для виробництва улунов і культивується на більшій половині чайних плантацій о. Тайвань.
2. Цзинь Сюань (кит. Jinxuan «Золотий лилейник). Цей сорт був виведений професором Ву після другої світової війни в японському інституті досліджень чайних рослин, залишеним на о. Тайвань після японської окупації. Спочатку сорт носив назву Тайванський чай №12 або «27 син» за номером плантації «2027» де культивувалися чайні кущі. Професор Ву дав сорту ім'я своєї матері Цзинь Сюань (англ. Day Lily). Оброблені чайне листя Цзинь Сюань володіють незвичайним для чайних дерев молочним, злегка карамельно-вершковим смаком.
4. Си Цзи улун. Гібрид чайного дерева, який був виявлений на чайній плантації «Dа To Hwei» (в перекладі з китайської «Велика голова Хвей») в районі Муча (кит. Muсha), острова Тайвань і вперше був представлений в 1980 році чаєводи Лі Чай Юань ( кит. Lee Chai Yuan). Квітковий аромат чаю відразу придбав популярність серед інших чаєводи і став широко розлучатися. Чи Чай Юань вирішив що назва «Dа To Hwei» для чаю звучить не надто вишукано. Щоб підкреслити по-весняному насичений квітковий аромат, який присутній в кожному врожаї, чаєводи назвав його Си Цзи Чунь - «Весна чотирьох сезонів».
Дун Дін улун, Алішань. Лішань, Пушонг (кит. Бао Чжун Ча), Формоза улун