Коктейль - tuxedo, malty puppy

Tuxedo. Нічого не говорить назва, щось американське ...

Але за незрозумілим словом криється дуже знайома пропис: джин і херес в пропорції 2: 1 плюс апельсиновий біттер. 1 Візьміть замість хересу вермут, і ось він - вінтажний Dry Martini.

Вондріч, як зазвичай, тримає напоготові історію про те, як в кінці позаминулого століття на Сході неподалік від великого залізничного вузла був побудований шикарний клуб «Tuxedo», і його облюбували енергійні консервативно налаштовані бізнесмени, які займалися справами цілодобово і постійно мотався по ділових подорожей. Залізничний транспорт в той час практично не мав альтернатив, таким чином, розташування недалеко від великого залізничного вузла забезпечувало постійну клієнтуру в особі мандрівних ділків.

У «The Savoy Cocktail Book» цей коктейль фігурує в двох іпостасях, які розрізняються лише характером «прикрас». Абсент соло проти абсенту в поєднанні з мараскино і апельсиновим біттером - ось ці два варіанти примастки суміші джина і вермуту. Другий, до речі, повторюється і в більш пізніх джерелах і є калькою рецепта з «New And Improved Bartendes 'Manual» Гаррі Джонсона. 3

Креддок також згадує практично ідентичний рецепт, правда, в його версії частка мараскино істотно більше.

Отже, спочатку варіант Вондріча.

Tuxedo (David Wondrich)

60 мл джина (Bombay Sapphire або Bols Genever),
30 мл сухого хересу (Elegante Fino Palomino),
1 Деш апельсинового біттера (Angostura).

Розмішати з льодом в змішувальному келиху, перелити в коктейльний келих.

Відразу скажу, що джин тут, судячи з застереженні Вондріча і по прописи Джонсона - не сучасний лондонський сухий джин. Потрібен Плімутську, а краще Old Tom. Через брак автентичних джинів довелося все-таки взяти сучасний Bombay Sapphire. Але пам'ятаючи, як органічно херес вписувався у смаковий профіль дженевера, я спробував і варіант з Bols Genever.

Зі стандартним сухим лондонським джином коктейль Tuxedo найбільше нагадував сучасний Martini.

Це був енергійний і гіркий коктейль з цікавим, злегка бочкового винним присмаком і скороминущим слідом апельсина. Потужна гіркоту Bombay Sapphire превалювала в привкусе і пересушує фініш, що в цілому огрубляет загальну картину.

З дженевером все виходило чудово.

М'який сухий вхід, і легка винна нота хересу ідеально лягає на солодовий присмак дженевера. Нехай букет дженевера не так ботанич, але зате він виявляється гарною парою суворої і легкої сухості хересу. Порівняльна м'якість дженевера також виглядає виграшніше і не уплощает присмаки.

На тлі двох прозорих компонентів починає проявлятися біттер, який вдало заокруглення кислуватий винний присмак, але в фініші все-таки панує помірна гіркота і легке печіння, які з часом сходять на сухість, де відчувається швидше вплив хересу, ніж дженевера.

Що ж зміниться, якщо прийняти загальновживану версію прописи з рівними частинами вермуту і джина? Відповідь нижче.

Спочатку той варіант, що згаданий ще Гаррі Джонсоном.

Tuxedo (Harry Johnson)

30 мл джина (Beefeater),
30 мл сухого вермуту (Noilly Prat Original Dry),
2 Деш апельсинового біттера (Angostura),
1 Деш абсенту (Pernod Pastis),
1 Деш лікеру мараскино (Toschi Maraschino 4).

Розмішати з льодом в змішувальному келиху, перелити в коктейльний келих. Вичавити кілька крапель ефірних масел лимонної кірки на поверхню, кірку залишити в келиху як прикраса.

У запаху лідирують флоральний-фруктові мотиви: м'який трав'яний букет вермуту, апельсин, вишнева кісточка, лимонні масла.

У смаку також попереду вермут. Його багатий і м'який смак виявляється сухуватим на небі в чималому ступені через тримається на другому плані міцного, горчащего і трав'янистої джина. Відтіняють його, додаючи при цьому тонкощі смаку, легкий мигдальний відтінок мараскино і щільна гармонійна зв'язка апельсинової шкірки і анісу. Завершує картину легке цитрусове післясмак з винним відтінком і мазками дягелю, анісу і апельсинової кірки.

Ще один варіант з «Савойської Книги», на цей раз мінімалістичний.

Tuxedo (Harry Craddock)

30 мл джина (Beefeater),
30 мл сухого вермуту (Noilly Prat Original Dry),
2 Деш абсенту (Pernod Pastis).

Що ж тут? Наскільки важливі ці деши апельсинового Баттера і мараскино?

Це варіант Tuxedo - м'який сухуватий коктейль з монолітним винно-трав'янистим смаком і присмаком джина і Перно, де сухість ялівцю і дягеля підфарбовується теплою слідкувати-в'язкої нотою зірчастого анісу і легким присмаком лимонної цедри.

Складні фруктові та флоральние відтінки біттера і мараскино виявилися важливими, але необов'язковими елементами. Вони впливали на смак таким чином, що стає зрозумілим, чому в «The Savoy Cocktail Book» внесені обидва варіанти. Це дійсно різні коктейлі. Вони мають схожі смакові профілі і майже ідентичні прописи, але в деталях різняться дуже сильно.

Четвертий варіант був знайдений в збірнику рецептів «Approved Cocktails», створеному під редакцією Гаррі Креддока. Звичайно ж, це різновид старовинної прописи, відомої ще по книзі Гаррі Джонсона. Різниця лише в кілька збільшеною часткою мараскино. Але цей лікер здатний сильно вплинути на смак кінцевого коктейлю, тому я розглядаю цей варіант окремо.

Tuxedo (U.K. Bartender's Guild)

30 мл джина (Beefeater),
30 мл сухого вермуту (Noilly Prat Original Dry),
2 Деш апельсинового біттера (Angostura),
1 Деш абсенту (Pernod),
4 Деш лікеру мараскино (Toschi Maraschino).

Порівнюючи цей варіант з Tuxedo # 2 з «Савойської Книги», потрібно відзначити його більш яскравий і пекучий смак. Мараськіно очікувано проявляється не тільки в післясмаку, але і в смаку, десь між вермутом і джином, вплітаючи свою ноту гіркого мигдалю в сухий смак джина.

В цілому, виходить не солодший, а суб'єктивно навіть суші, міцніше і яскравіше, але в фініші з'являється солодко-гіркий в'язкий присмак.

Цей варіант здається енергійніше і зібраніше при повному збереженні гармонійної композиції варіанти Гаррі Джонсона і «Савойської Книги».

І наостанок я не зміг втриматися від якоїсь вольності.

Мені дуже сподобався солодово-деревний букет Tuxedo з дженевером і хересом, тому я вирішив включити в цю статтю також свої враження від коктейлю Golden Hornet Cocktail, рецепт якого взяв з CocktailDB.

Тут немає дженевера, але солодового смаку додає інший несподіваний учасник - шотландський віскі.

Golden Hornet Cocktail

45 мл джина (Bombay Sapphire),
15 мл сухого хересу (Elegante Fino Palomino),
15 мл купажовані шотландського віскі (Dewar's Special Reserve).

Розмішати з льодом в шейкері і процідити в коктейльний келих. Прикрасити завитком шкірки лимона.

Лимонний твіст суб'єктивно грає на посилення і без того переважаючою сухості, так що я б порадив використовувати цедру лимона тільки в якості прикраси. Або, як варіант використовувати твіст апельсинової шкірки.

Насправді, tuxedo - це також позначення форми одягу для прийомів. І це ще одна ниточка в клубку заплутаній історії назви коктейлю, про яку ще буде розказано нижче [# 8617; ]
До речі, Вондріч в своїй короткій замітці на Esquire не приводить джерела зазначеної їм прописи. А тим часом всі інші доступні мені джерела відтворюють зазначену формулу з вермутом, біттером, абсентом і мараскино [# 8617; ]
І цей факт ніяк не в'яжеться з історією Вондріча: вихід книги Джонсона датований тисячу вісімсот вісімдесят два роком, а Вондріч вказує дату відкриття клубу «Tuxedo» пізніше - 1886 рік. Або коктейль вже був відомий і клуб став його тезкою, або кого-то в цій парі «клуб-коктейль» назвали в честь другого - тут ясною версії я не бачу, сам Вондріч в своєму тексті двічі стосується теми іменування, і обидва ці згадки по змістом не зовсім корелюють між собою [# 8617; ]
Я навмисно вказую як мараскино НЕ недавно куплений мною Luxardo Maraschino Originale, а давно знаходиться в використанні Toschi Maraschino. Так, я спробував в Tuxedo і легендарний Luxardo, і, порівнявши варіанти, прийшов до висновку, що Toschi не спотворює букет коктейлю і цілком може бути застосований. [# 8617; ]

Коктейль «Яблучний Спас»

З приводу дешей. Темна історія. Купа книжок і довідників різні цифри видають. Правда, ясно точно, що це одиниці мілілітрів - раз, Деш у кожного свій - два. У мене Деш один, багато (і правильно роблять) відміряють ложкою. Але як бути з вагою рідини? Поверхневий натяг рідини? Ангостура і який-небудь лікер ... Як зрозуміти? Чи не виміряти це без спеціального обладнання.

Взагалі, приготування коктейлю - це не точна наука, це творчість :) Так що тут працює не точне знання обсягу деш в мл, а «чуйка» :) Я запитав Льошу про обсяг його деш довідково, це більше говорить про його смак насправді ...
А про ДеГроффа я вам завтра напишу :) Я його дуже люблю і поважаю, я взагалі думаю, що ми тут з вами спілкуємося багато в чому завдяки йому :)

Можна в принципі між нами самими домовитися який обсяг деш в мл будемо використовувати і більше не паритися. Або писати в постах деш, а поруч у дужках обсяг цього деш в мл стосовно конкретного коктейлю. Це важливо для відтворюваності рецепта. Від себе хочу додати, що бульк з пляшечки Ангостури завжди різний. Шість крапель наприклад з пляшечки Ангостури це від 0,33 до 0,66 мл. Реально заміряв, парився. І залежить це від температури, настрою і навіть тремтячих рук :-). У підсумку після декількох обговорень у Павла на блозі вирішив для себе 1,25 мл - це мій деш і баста. Але при цьому якщо в прописи варто деш, то я можу «своїх» деш додати і 2 і 3. Дивлячись який склад коктейлю, які інгредієнти використовуються.

Спасибі за такий фідбек)
Я нікого не хотів нічим, коли писав про ДеГроффе. Я уважно прочитав всі прописи, що є або були у нього на сайті (навіть зберіг в текстовий файл, але не можу його ніяк знайти). Так ось там великий відсоток таких ... як би сказати ... легковажних коктейлів для недалеких споживачів. Я таке взагалі не припускаю (по крайней мере, в поточний момент). Ось тому у мене і склалося певне упередження. А книжку його не читав, тут у мене прогалини величезні. Не до книжок, на пляшки не вистачає)

Деші. Ангостурний Деш: я десь читав, що потрібно швидко перевернути пляшку, зробити різкий рух рукою вниз-ввверх, і скільки при цьому вилетить рідини, стільки і є Деш. В ютубі бачив подібні рухи у барменів (не у всіх, правда).
З ложкою все простіше. Коли купив піпетку для розведення скотча (з відсічення мілілітрів), відразу перехресно перевірив на кількох прикладах точність цієї піпетки (використовував чайні та столові ложки, кухонний мірний стаканчик, джіггер, навіть зважував). Після це деши робив піпеткою, а потім вже пристосувався ложкою відміряти. А ложку «калібрував» тієї самої піпеткою.
Звичайно, щільності і лікерів і БІТТЕРИ різні. І самі лікери теж. Тут тільки проби і помилки. Але важливо завжди один обсяг відміряти.

А взагалі, написавши цей пост, я подумав, що у мене не було мого звичайного бажання адаптувати прописи. Не скажу, що вони здалися ідеальними ... Просто хотілося «доторкнутися до минулого». А потім вже втягнувся в дослідження впливу дешей та інше.
Радий, що вам сподобалося. Але все одно мені хочеться чогось переробити) Так що до «вічного» я, напевно, не скоро ще повернуся)
Щось мене останнім часом тягне на нові звершення та самодел ... Весна скоро, мабуть, загострення))

Я думаю, що з приводу Деш ми ще зламали чимало списів, особливо на нашому наступному сипе, адже Манхеттен - це дуже просто - віскі;). вермут і _деш_ Ангостури :)

Цей Інтернет-ресурс містить інформацію про коктейльної культури і спиртні напої. У РФ встановлено законодавчу заборону на надання подібної інформації неповнолітнім. Тому, будь ласка, покиньте цей сайт, якщо вам не виповнилося вісімнадцяти років.

Алкоголь завдає шкоди навіть повнолітнім. Надмірне вживання спиртних напоїв призводить до важких захворювань. Будь ласка, будьте помірні і обачні, вживаючи алкогольні напої.

Всі текстові та більшість графічних матеріалів на даному Інтернет-ресурсі є інтелектуальною власністю його власника. Тим не менш, вони можуть бути використані без дозволу при дотриманні деяких умов.