Сторінка 1 з 6
Обмін речовин здійснюється двома основними процесами - асиміляцією і диссимиляцией. Процес асиміляції полягає в постійному надходженні в організм води, повітря і складних органічних і мінеральних речовин. Ці речовини засвоюються організмом, проходячи через ряд процесів, надходять в усі клітини організму і обумовлюють їх життєдіяльність. Паралельно цьому процесу відбувається процес дисиміляції - руйнування речовин, в результаті чого виділяється енергія, яка визначає життєдіяльність організму.
Їжа сучасної людини дуже різноманітна за складом. Щоб забезпечити організм людини всіма необхідними харчовими речовинами (а їх понад 600), його раціон повинен містити приблизно 32 найменування різних продуктів харчування: хліб, м'ясо, риба, молоко, овочі, фрукти, зелень, крупи, рослинні масла і багато іншого.
Необхідно розділити поняття калорійності раціону (загальний калораж їжі) і якісний склад споживаної людиною їжі. Для енергетичних витрат організму якісний склад їжі не має особливого значення, і окремі харчові інгредієнти (жири, білки, вуглеводи) можуть бути замінені за принципом їх изодинамического рівноваги (по їх калорійності), а для пластичних процесів наявність мінімуму певних компонентів їжі є обов'язковим. Це означає, що споживання їжі може бути досить (адекватно) в кількісному відношенні і недостатньо (неадекватно) в якісному відношенні. Відомо, що багато енергетичні процеси, що протікають в організмі людини, вимагають для свого здійснення наявності певних ферментів і речовин, без мінімального вмісту яких протягом цих процесів порушується.
Загальна структура споживаної людиною їжі - склад і компоненти їжі
Всі харчові продукти; вся їжа складається з наступних компонентів
- Переварювані харчові речовини. Основні компоненти, важливі для життєдіяльності організму. До цієї групи належать білки, жири і вуглеводи - речовини, фізіологічне значення яких детально представлено нижче в даній статті. До перетравлюваним харчових речовин також відносять вітаміни і мінеральні речовини.
- Неперетравлювані харчові речовини або харчові волокна. Необхідними компонентами їжі є не тільки білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, а й баластні речовини - харчові волокна. Вони грають важливу роль в нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту, впливають на його перистальтику, швидкість всмоктування харчових речовин в тонкій кишці, на середовище проживання бактерій в кишечнику.
- Біологічно активні компоненти їжі і безпосередньо пов'язані з ними біологічно активні добавки до їжі.
- Харчові добавки. До цього розділу відносять речовини, що застосовуються в харчовій промисловості з різною метою. Застосування харчових добавок регламентують органи державного санітарно-гігієнічного нагляду ..
- Контаминанти з навколишнього середовища. До цього розділу відносять всі ті речовини, які забруднюють їжу. Наявність контамінантів (забруднювачів) також регламентується за допомогою встановлення гранично допустимих концентрацій цих речовин в харчових продуктах органами державного санітарно-гігієнічного нагляду. Контаминанти поділяють на хімічні та біологічні і від їх наявності в продуктах харчування залежить так звана «екологічна чистота» продуктів.
Поняття про калорійність їжі і добовому калораже, споживаної людиною
Всі харчові продукти, споживані людиною, ределенной калорійністю або енергетичною цінністю.
Загальний калораж їжі - це добова кількість їжі, необхідне конкретній людині. Калораж їжі залежить від процесів дисиміляції, тобто обміну речовин. Для визначення калоража їжі певної людини необхідно знати його енергетичний витрата в конкретних умовах, тобто визначити загальний обмін речовин людини.
Загальний обмін речовин людини складається з основного і додаткового обміну речовин, а також специфічної динамічної дії їжі.
Основний обмін речовин - це кількість енергії, що витрачається організмом на здійснення основних, безперервно йдуть в ньому життєвих процесів. У нормі інтенсивність основного обміну залежить від статі, віку, ваги тіла і зростання, конституції, гормонального фону. У чоловіків основний обмін на 10% вище, ніж у жінок, у осіб молодого віку вище, ніж у літніх. У осіб з збудливою нервовою системою, а також у астеніків основний обмін посилений, на відміну від осіб з переважанням гальмівних процесів в нервовій системі і гиперстеников. В середньому основний обмін на добу у дорослої людини становить 25 ккал на 1 кг ваги.
У патології можуть спостерігатися значні відхилення від нормальних величин основного обміну в ту чи іншу сторону. Ці відхилення мають велике діагностичне значення. При захворюваннях щитовидної залози, туберкульозі, гострих інфекціях, гарячкових станах основний обмін значно збільшений, що повинно позначатися на характері лікувального харчування. При базедової хвороби основний обмін може зростати вдвічі, чим пояснюється значне схуднення цих хворих, незважаючи на підвищений апетит. При зниженій функції щитовидної залози, клімаксі, ожирінні основний обмін знижується.
Визначення основного обміну засновано на тому, що будь-яка виконана організмом робота переходить в теплову енергію, тому енергетичні витрати організму можуть бути точно визначені за кількістю звільненого тепла, вираженого в калоріях. Для вимірювання кількості виділяється організмом тепла можна користуватися прямий або непрямий калориметрією.
Додатковий обмін речовин - це кількість енергії, що витрачається організмом на виконання тієї чи іншої роботи протягом доби. Витрати енергії тим вище, чим інтенсивніше фізична праця. При спокійному сидінні обмін речовин збільшується на 12%, при стоянні - на 20%, при спокійній ходьбі - на 100%, при бігу - на 400%. Додатковий обмін визначається для кожної професії, і величина його включається в загальний калораж для конкретної людини.
Специфічна динамічна дія їжі - це посилення основного обміну, що відбувається під впливом прийому їжі. Білки мають максимально підсилює дію на обмін речовин, вони збільшують його на 40%, вуглеводи і жири збільшують його всього на 5%. При звичайному харчуванні добова витрата на специфічна динамічна дія їжі у дорослої людини складає близько 200 калорій.
Добовий калораж і облік калорій мають дуже велике значення при побудові дієт, призначаючи які, лікар, залежно від характеру захворювання, ставить завданням лікування збільшення або зниження ваги у хворого. Таким чином, якщо необхідно збільшити вагу хворого, потрібно збільшувати калораж їжі за рахунок жирів і вуглеводів, а не за рахунок білків, і навпаки.
Визначаючи загальний калораж їжі, треба керуватися величиною основного обміну речовин, додаткового обміну речовин і специфічної динамічної дії прийнятої їжі. При цьому необхідно враховувати і те, чи потребує особа в збереженні своєї ваги, або ж вагу необхідно збільшити або зменшити.
Виходячи з середніх величин інтенсивності енергетичних витрат в 90-ті роки 20 століття Інститутом харчування були виділені наступні основні групи професій.
- Особи розумової праці і особи "сидячих" професій, тобто особи, робота яких не пов'язана з фізичною працею. Добова потреба в калоріях людей цієї групи усереднено становила 3000-3200 ккал.
- Особи фізичної праці, що працюють на механізованих виробництвах (токарі, фрезерувальники). Добова потреба в калоріях людей цієї групи усереднено становила 3500-3700 ккал.
- Особи фізичної праці, зайняті на немеханізованому виробництві (слюсарі). Добова потреба в калоріях людей цієї групи усереднено становила 4000 ккал.
- Особи, зайняті важкою фізичною працею (шахтарі, лісоруби, вантажники). Добова потреба в калоріях людей цієї групи усереднено становила 4500-5000 ккал.
Однак в подальшому було уточнено, що ці величини не є абсолютними і можуть бути внесені різні поправки - особи розумової праці, що займаються спортом, повинні отримувати додатковий калораж; люди, що живуть на Крайній Півночі, повинні отримувати підвищений калораж в порівнянні з зазначеними нормами. Також щодо збільшеним повинен бути калораж у вагітних і годуючих жінок.
В даний час існують методики індивідуальної оцінки добового калоража і розробки індивідуальних раціонів з урахуванням всього спектру факторів, що впливають на обмін речовин кожного конкретного пацієнта.
Режим харчування - розподіл їжі протягом дня. Крім обліку добового калоража, дуже важливо правильно розподілити прийом їжі протягом дня.
Для здорових людей і домашнього харчування оптимальним кількісним розподілом харчування протягом доби буде наступне: 1-й сніданок - 25%, 2-й сніданок - 15%, обід - 35%, полуденок - 10%, вечеря - 15% від добової калорійності.
Однак для більшості людей такий режим харчування недосяжний, в зв'язку з трудовою діяльністю. Для здорових людей важливо пам'ятати, що необхідно обов'язково снідати, обідати і вечеряти, при необхідності пропускаючи інші, не настільки важливі прийоми їжі. Бажано щоб останній прийом їжі був за 3-4 години до сну.
Міністерством охорони здоров'я Російської Федерації для медичних установ рекомендовано чотириразове харчування: сніданок в 8-9 ч, обід в 13-14 год, вечеря в 17-18 год, прийом їжі на ніч в 21 ч. Вибір такого часу обумовлений фізіологічною особливістю людського організму, а саме активністю його ферментативних систем. Калораж прийомів їжі: сніданок - 30%, обід - 40%, вечеря - 25%, прийом їжі на ніч - 5%.