При проведенні експертизи автентичності цукристих кондитерських виробів можуть виникати такі цілі дослідження: ідентифікація виду вироби; способи фальсифікації і методи їх виявлення.
При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації цукристих кондитерських виробів експерт повинен для себе визначити коло розв'язуваних при цьому завдань, а також методів і методологічних підходів, за наявними документами. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт при даної мети.
Ідентифікацію виду цукристих кондитерських виробів проводять по ряду характерних органолептичних показників. »
Карамель являє собою кондитерський виріб склоподібної (аморфної) структури, отримане увариванием цукрового сиропу з крохмальної патокою або з інвертним сиропом до вологості 1,5-4%, з додаванням або без додавання смакових, ароматичних, фарбувальних компонентів. Вона може бути льодяникової або з начинками.
Цукерки мають, як правило, кристалічну або студ4] не-, піноподібну структури у вигляді цукеркових мас, від-У формованих в крохмальні форми. Корпуси цукерок можу || бути глазуровані (повністю або частково) або НЕ глазурова | вани шоколадної або жирової глазур'ю. мgt; »|
Ірис являє собою кондитерський виріб, займається ющее проміжне положення між карамеллю і кін *; фетами, з частково аморфної, а частково кристалічно структурами.
Драже характеризується наявністю корпусу, на який! накочуються цукрові або шоколадні шари з дальнейше обробкою поверхні.
Найбільш складною експертизою є її проведень з метою визначення фальсифікації цукристих кондітере- * ких виробів. При цьому можуть бути наступні види його фаль ^ класифікацією. Ч
Асортиментна фальсифікація цукристих кондитер »ських виробів (пересортиця) досягається за рахунок підміни од-4 'ного виду цукристих кондитерських виробів іншим.
Якісна фальсифікація цукристих кондитер: виробів, найбільш широко застосовувана при їх виробництві включає: недовкладання компонентів, передбачених ре цептурой; заміна дорогого компонента менш цінні »! введення консервантів і антиокислювачів. i
У ці кондитерські вироби можуть не доповідати: cas хар-пісок, патоку, горіхи, фруктово-ягідне пюре, различ ні начинки і т.п.
Це дуже добре видно на такому прикладі. Коли це * на цукор піднялася вище, ніж на патоку, карамельні і делия відповідно стали випускатися з великим влож ням патоки, і вони мали липку, поверхня, піддав важко було відокремити від карамелі. Зараз, коли патока ст 'ит дорожче цукру, карамельні вироби випускаються Щ. прилипають до подверткой.
У шоколадну глазур вводить замість какао-масла гід
рожір (або його ще називають рослинний жир), масло подібне, ідентичне какао-маслу, і інші синоніми.
При такій фальсифікації шоколадна глазур буде мати параметри, характерні для штучного шовку колада.
Для подовження термінів зберігання (багато цукерки име] невеликий термін зберігання і тому багато споживачів збе Нят коробки з цукерками в холодильнику) вводять різні консерванти, антиокислювачі. При цьому в складі не укази вают, які введені консерванти або антиокислювачі. За цим якщо перед вами цукерки з терміном реалізації бол 4 місяців, то обов'язково в ньому міститься антиокислювач Оскільки шоколадна глазур має жирову основу, т зазвичай консерванти в неї не вносять, а ось без антіокісл