У перекладі з латинської слово консервування означає «збереження», тобто підготовка продуктів до тривалого зберігання. Наукове обґрунтування сучасних методів консервації було дано ще в ХIХ столітті французьким хіміком Луї Пастером. У його честь і названий один із способів консервування - пастеризація.
Перш ніж зайнятися підготовкою продуктів для тривалого зберігання, прислухаємося до порад досвідчених господинь.
1. В одній банці прийнято консервувати овочі однакових розмірів і ступеня зрілості, так як вони рівномірно просочаться розсолом, а консерви будуть мати привабливий вигляд.
2. Вода для приготування розсолу або маринаду не повинна бути занадто жорсткою. Якщо ви використовуєте водопровідну воду, дайте їй відстоятися протягом 24 годин.
3. Овочі мийте під проточною водою, після чого обсушити їх серветкою. А зелень промивайте «на плаву», кілька разів змінюючи воду, після чого розкладіть зелень тонким шаром на сукняне рушник.
4. Овочі можна консервувати як цілком, так і шматочками. Але врахуйте, що шматочки повинні бути приблизно одного розміру.
5. Щоб нарізані овочі не окислилися, збризніть їх лимонним соком або помістіть в ємність з холодною водою, в яку додайте трохи столового оцту, лимонної кислоти або солі. З цією ж метою овочі можна бланшувати, тобто піддавати їх короткочасного впливу високої температури шляхом занурення їх в киплячу воду або обробити їх парою.
Деякі способи консервування вимагають різних маринадів. І тут нам не обійтися без порад професіоналів.
1. Для приготування маринадів використовуйте тільки емальований або скляний посуд.
2. Маринад буде смачніше, якщо готувати його з натуральним яблучним або виноградним оцтом.
3. Овочеві салати, закуску і ікру рекомендується консервувати в банках місткістю не більше 1 л.
4. Використовуйте для консервування рафінована рослинна олія без яскраво вираженого запаху.
5. Для кращого збереження консервованих продуктів перед закупорювання їх в банки треба додати трохи порошку гірчиці.
6. Використовуючи для консервування томатну пасту, стежте, щоб вона містила тільки томати і природну сіль.
Скоро літо, потім осінь, а значить, не за горами і пора заготовок на зиму. У кожної з нас є свої улюблені рецепти, за якими ми роками готуємо ті чи інші продукти. А інший раз, провівши невеликий експеримент, ми створюємо новий вид консервації, який виявляється не гірше того, що робили раніше.
У консервуванні немає дрібниць. Ми ретельно відбираємо фрукти і овочі, додаємо свої улюблені приправи (листочок або гілочка чорної смородини, вишні, запашний і гіркий перець горошком і т.д.), все відомо і знайоме. А трішки зміниш рецепт, заміниш селера любистком - і готовий новий смак і аромат. Трудомісткий процес консервування скаже своє слово взимку, коли ви відкриєте баночку з відмінною закускою і порадуєте нею своїх коханих!
2 кг буряка натерти на крупній тертці. 0,7 кг зелених помідорів нарізати невеликими шматочками, по 0,25 кг солодкого перцю і ріпчастої цибулі нарізати півкільцями. Додати 1 стакан солі, неповна склянка цукру і 1 стакан рослинного масла. Варити рівно годину на слабкому вогні.
В кінці варіння додати 2 головки товченого часнику і півсклянки 9% -ного оцту. Гарячий салат розкласти по банках і закатати. Укутати на добу.
Буде потрібно 3 кг огірків, 700 г ріпчастої цибулі, 100 г молодого зеленого кропу, 3 ч. Ложки цукру, 2 ст. ложки солі, 240 г оцту, 1 стакан рослинного масла.
Огірки і цибулю нарізати кружальцями, а цибулю дрібно порубати. Всі продукти змішати в емальованій каструлі, залишити на 20 хвилин. Потім розкласти салат по банках місткістю не більше 1 л і поставити стерилізувати на 15-20 хвилин, прикривши кришками. Після цього закатати.
Буде потрібно 700 г буряка, 300 г моркви, 4 головки ріпчастої цибулі, 100 г рослинного масла, 1 ст. ложка томатної пасти, 2 ст. ложки 9% -ного оцту, 1 ст. ложка солі, 1 ч. ложка цукру, ½ ч. ложки меленого червоного перцю.
Очищені буряки і моркву натріть на крупній тертці. Буряк викладіть на сковороду з розігрітим маслом, поперчіть і тушкуйте хвилин 10.
Окремо хвилини 2 обсмажуйте на олії цибулю і моркву, потім тушкуйте 5 хвилин, посоліть, додайте цукор і з'єднайте з буряком. Додайте 50 мл води, 1 ст. ложку томатної пасти і тушкуйте ще 10 хвилин. Влийте оцет, перемішайте.
Щоб бурякова ікра була гостріше, в неї можна додати товчений часник або невелику кількість тертого хрону. Покладіть ікру в банки, накрийте кришками і поставте стерилізувати.
На одну півлітрову банку буде потрібно 250 г варених грибів, 175 г смаженої цибулі, 70 мл рослинного масла, 15 мл 6% -ного оцту, зелень кропу, петрушки, кінзи, сіль за смаком (без урахування солі, використовуваної при варінні грибів).
Здорові молоді гриби впорядкувати, очистити і вимити в холодній проточній воді, покласти в емальовану каструлю. На кожні 5 кг грибів потрібно 2,8 л води і 200-225 г крупної солі. Поставити каструлю на плиту і варити на повільному вогні приблизно 25-30 хвилин.
Під час варіння періодично помішувати гриби дерев'яною ложкою і знімати піну. Як тільки гриби осядуть на дно, а розсіл стане прозорим (ознака того, що гриби готові), гриби дістати шумівкою і гарячими пропустити через м'ясорубку.
Нарізану кільцями цибулю обсмажити в олії до золотистого кольору, також пропустити через м'ясорубку і додати до грибів. Залити олією і оцтом. Посипати дрібно нарізаною зеленню.
Всю масу перемішати, посолити за смаком і щільно укласти в підготовлені банки. Накрити кришками і стерилізувати при температурі 100 градусів (півлітрові банки - 40 хвилин).
Підберезники і підосичники перед варінням слід обдати окропом і витримати в цій воді 5-10 хвилин, потім промити холодною водою. Це охоронить маринад від почорніння.
Грибна солянка в зиму
Буде потрібно 1,5 кг грибів, 1 кг цибулі, 1 кг білокачанної капусти, 1 кг моркви, 1 кг помідорів, 1/2 склянки рослинного масла без запаху, 3 ст. ложки крупної солі і 2 ст. ложки цукру.
Моркву натерти на тертці, гриби покришити, цибулю нарізати півкільцями, помідори - тонкими часточками. Капусту нашаткувати, як для соління.
Все тушкувати близько години на невеликому вогні в рослинній олії, постійно помішуючи. Хвилин за 15 до повної готовності всипати 2 ч. Ложки чорного меленого перцю, перемішати, влити півсклянки 6% -ного оцту і знову перемішати.
Гарячу солянку розкласти в стерилізовані банки, закатати металевими кришками, перевернути догори дном і укутати. Через добу можна прибирати на зберігання.
Ця страва може бути і закускою, і гарніром, а можна заготовити його і на зиму.
Буде потрібно 6-7 середніх помідорів, 2 цибулини, 2 середніх морквини, 4 солодких перцю, 200 г капусти, 100 г рослинного масла, 1-2 лаврових листки, сіль, цукор і перець за смаком.
Помідори розрізати на 6 частин, цибулю нарізати півкільцями, а перець - соломкою. Капусту нашаткувати, моркву натерти на крупній тертці. Всі овочі перемішати, заправити олією і прянощами і поставити на вогонь. Варити на слабкому вогні, постійно помішуючи до готовності. У гарячому вигляді це гарнір, в холодному - закуска.
Якщо ви робите заготовки на зиму, гарячу суміш покладіть в стерилізовані банки і закатати кришками.
Візьмемо 3 кг білокачанної капусти, 1 кг цибулі ріпчастої, 1 кг моркви, 1 кг солодкого перцю, 1,5 кг помідорів.
Все дрібно шаткуємо і перемішуємо з сіллю, які не пересалівая. Розкладаємо по банках, ставимо їх на парову баню, де тримаємо на слабкому вогні: 0,5 л - 50 хвилин, 0,7 л - 1 година, 1 л - 1 година 20 хвилин. Негайно закочує, перевертаємо і вкутуємо до повного охолодження.
Ще один варіант приготування зимових запасів.
Хороший цей борщ взимку, він смачний і ароматний. Його легко готувати, і часу йде зовсім небагато. А взимку можна приготувати борщ на м'ясному або курячому бульйоні або зробити його вегетаріанським.
Візьмемо 0,5 кг буряка, 1 кг білокачанної капусти, 0,5 кг моркви, 5 цибулин, 5 солодких перців, 0,6-0,7 кг помідорів.
Буряк і моркву натерти на крупній тертці, інші овочі наріжемо довільно, як забажаєте. Заллємо все киплячим розсолом (на 1 л води додамо 2 ст. Ложки цукру, 2 ст. Ложки солі і закип'ятити) і поставимо варитися на сильний вогонь.
Коли закипить, зменшимо вогонь і близько півгодини продовжимо варити на слабкому вогні. В кінці варіння додамо 1 ч. Ложку оцтової есенції (можна і менше), розкладемо в підготовлені банки і закатати. Перевернемо банки, укутати на добу. Зберігати такий борщ можна і при кімнатній температурі.
Холодна заправка для зимового борщу
Буде потрібно 1 кг помідорів, 1 кг ріпчастої цибулі, 1 кг солодкого перцю, 1 кг моркви, по 600 г петрушки і кропу.
Всі овочі дрібно нарізати, моркву натерти на тертці, ретельно змішати з 700 г крупної солі. Розкласти заправку в підготовлені банки і закрити поліетиленовими кришками.
Зберігати в холодильнику або в прохолодному місці.
До речі, коли будете варити щі або борщ, воду не соліть, тому що в заправці солі достатньо.
Овочева заправка до супів і других страв
Підготуйте по 1 кг ріпчастої цибулі, моркви, солодкого перцю, 1,5 кг томатів.
Всі овочі наріжте, перемішайте з сіллю, які не пересалівая. Потім проведіть процедуру з водяною банею, як в рецепті зимових щей, і закачування. Овочі можна попередньо обсмажити, теж виходить дуже смачно.
Любителям зелених щей раджу заготовити щавель на зиму.
Свіже листя щавлю ретельно вимити, нарізати і пересипати сіллю з розрахунку 200 г солі на 1 кг щавлю. Все добре перемішати і щільно вкласти в банки. Краще взяти півлітрові, так як однієї банки цілком вистачить для приготування щей для сім'ї з 3-5 чоловік. Стерилізувати в киплячій воді 15-20 хвилин.
Добре мати взимку і ревінь, з якого ви в будь-який час зможете приготувати смачний кисіль або компот або використовувати його як начинку для пирога.
Заготівля з ревеню
Неогрубевшіе черешки ревеню очистити, порізати на невеликі шматочки і дуже щільно укласти в підготовлені банки. Заповнити банки крутим окропом і тут же закатати. Зберігати в прохолодному місці.
Наявність будинку припасів такого ароматного, надзвичайно смачного часничку і не менш смачного перчика означає, що в будь-який момент на вашому столі буде оригінальна закуска.
Вимити і очистити від лушпиння головки молодого часнику. ошпарити їх окропом і негайно охолодити. Щільно укласти в банки і залити гарячим маринадом. 5 хвилин стерилізувати літрові банки, закатати металевими кришками.
Для маринаду. на 1 л води потрібно 50 г солі, 50 г цукру. Кип'ятити 2 хвилини, зняти з вогню і додати 100 г 9% -ного оцту.
Часник молочної зрілості очистити від кореневої мочки і лушпиння, вимити і, витримавши 3-4 години у воді, прополоскати під краном. Тепер залишилося укласти в банки і залити попередньо звареним і процідженим холодним розсолом. На 10 кг часнику береться розсіл з 6 л води, 300 г солі і 300 г 6% -ного оцту. Щоб соління вийшло ароматним, покладіть зверху пучок кропу разом із стеблами і суцвіттями. Закрити капроновими кришками.
Тижнів зо два часник треба витримати при кімнатній температурі, а потім зберігати в холодному місці.
Перець очистити і укласти у велику посуд. Хвилини 3 пробланшировать. Вибрати, відкинути на сито і дати воді стекти. Потім щільно укласти в стерилізовані банки, але обережно, щоб не порвати перчинки.
Приготованим розсолом (на 1 л води - 200 г крупної солі) залити перець, накрити банки кришками і поставити стерилізувати протягом 1 години. Перед тим як влаштовувати кришки, додати 1 десертну ложку 70% -ного оцту.
Таким же чином можна консервувати як солодкий, так і гострий перець.
Перець вимити, очистити, розрізати на 4 частини і варити в маринаді 5 хвилин. Скласти в стерилізовані банки, залити гарячим маринадом, закатати. Маринад готується так: на 1 л води взяти 1,5 склянки цукру, 1,5 склянки оцту, 1 склянка рослинного масла, 2 ст. ложки солі. Все закип'ятити. Цього маринаду вистачає на 3 кг перцю.
Можна приготувати все так же, але змішати перець з нарубаного зеленню кропу, петрушки, селери і дрібно нарізаним часником.
Ніякої магазинний томат не зрівняється з цим, приготованим власноруч. А взимку у вас завжди буде свій томат і для піци, і для італійського соусу до макаронів.
Вимиті помідори разом з шкіркою пропустіть через м'ясорубку. Закип'ятіть томат в каструлі, додавши на 1 л томату 1 ст. ложку солі (з верхом). Розлийте по стерилізованим банкам, закатати кришками. До речі, таким томатом можна заливати помідори замість маринаду. Їм також можна заливати і огірки, і гриби.
На цьому наша розмова про консервацію ще не закінчений, так що крапку ставити рано. Попереду у нас літо і осінь, а значить нові рецепти заготовок.