Зберігання солоних огірків і томатів
Зберігають солоні огірки і томати при низьких температурах в буртах (рис. 19), траншеях або льодовиках.
Мал. 19. Схема бурту для зберігання солоних овочів: 1 - дерев'яна труба для термометра; 2 - прокладки між рядами бочок; 3 - бочки з солоними овочами; 4 - лід; 5 - солом'яні мати або рогожі; 6 - тирса; 7 - канавки для стоку води
Для пристрою бурту вибирають рівну площадку з невеликим ухилом. На відстані 2 м від місця для бурту риють канаву шириною 0,6-1 м і глибиною 0,3-1 м залежно від ухилу для стоку дощової і талої води. Все поглиблення засипають ґрунтом або гравієм. Посередині вздовж місця для бурту риють ще одну канаву з ухилом в бік стоку води, потім майданчик засипають шаром щебеню, гравію або крупного шлаку 15-20 см, а потім шаром льоду - 30-40 см. На підготовлену для бурту майданчик встановлюють штабеля (довільної довжини в залежності від кількості продукції) бочок з солоними овочами в три, іноді в чотири ряди по висоті; ширина штабеля для зручності роботи - 7-8 бочок. На перший, нижній їх ряд настилають дошки, на другий - встановлюють із зсувом на полбочкі, тобто на одну бочку менше, ніж в нижньому ряду. Таке укладання, з уступами, дозволяє краще обсипати весь штабель льодом (шаром 1 м), а також і весь вільний простір між бочками. Зовнішні бічні крижані стінки роблять похилими, що полегшує укладання подрібненого льоду без осипання. Поверх нього кладуть сухий ізоляційний матеріал - рогожі, мати солом'яні або з хмизу. Зверху бурт засипають з усіх боків тирсою, обкладають соломою або шаром сухого торфу 1 м.
'Ятати буртів і їх укриття проводять якомога швидше, щоб не допустити великих втрат льоду за рахунок відтавання (досягає 15-20%), краще в безвітряну погоду або вночі при більш низькій температурі повітря. Після укладання двох рядів бочок і пересипання льодом їх накривають ізоляційними матеріалами. При перенесенні роботи на наступний день встановлені бочки присипають льодом і накривають рогожами і соломою шаром 1 м.
Лід заготовляють на майданчику заздалегідь. Ізоляційний матеріал з нього використовують при буртування, попередньо просушити і перевіривши якість (міцність рогож і матів).
Замість тирси для укриття буртів можна використовувати суху землю. У цьому випадку на лід поверх матів укладають шар соломи 10-15 см, потім землі - 30-40 см, знову соломи 10-15 см і знову землі 20-30 см. Соління при такому укритті зберігаються добре, але повторне використання соломи неможливо з -за її забруднення.
При розтині буртів в зимовий час для вилучення частини бочок на реалізацію залишилися негайно вкривають соломою і снігом.
Бочки з соліннями можна зберігати і в траншеях глибиною 1-1,2 м при заляганні грунтових вод не менше 2-3 м, крім того, повинен бути передбачений відвід талих вод. Всі інші роботи виконують так само, як і при буртовому зберіганні. Витрата льоду і ізоляційних матеріалів при траншейному способі значно менший.
Зберігання солоної і квашеної продукції в льодовиках - більш досконалий спосіб. Будівництво їх на засолювання пункті буває особливо економічно виправданим, якщо господарству необхідно зберігати і іншу продукцію - м'ясну, молочну, свіжі плоди і овочі та ін. (З урахуванням їх сумісності).
За системою охолодження використовують льодовики з сезонним запасом льоду, який зберігається протягом усього теплого періоду року і забезпечує температуру від 4 до 8 °, і льодовики з охолодженням льодосоляною сумішшю, завантаження якої проводять 1-3 рази на тиждень з льдохраніліща в спеціальні «кишені» льодовика. В цьому випадку температуру в його робочому приміщенні можна забезпечити від плюс 4 до мінус 4 °. Такі льодовики завантажують і одним льодом, без солі. У цьому випадку температура тримається близько плюс 4 °, що цілком достатньо для зберігання солоних огірків і томатів, а також свіжих плодів і ягід.
На ділянці для будівництва льодовика рівень залягання ґрунтових вод від поверхні землі має бути не менше 2,5 м і передбачено відведення талих вод. Можна будувати заглиблені льодовики, більш прості і економічні, які не вимагають утеплення стін (з цегли або буту), але при близькому заляганні грунтових вод вони повинні бути наземні. Капітальні льодовики будують з бетонних конструкцій зі шлаковим утепленням.
У льодовику з сезонним запасом льоду льдохраніліще займає половину його площі, з періодичним завантаженням - 20-25%. При розмірі льодовика 14 × 23 м, льодосоляною охолодженні і корисної площі камер 200 м 2 річна витрата льоду становить 1000-1300 м 3; 1 м 3 намороженого льоду важить 900 кг, водоемного - 850, ущільненого снігу - 450 кг.
У деяких районах практикується зберігання солоних овочів в водоймах. Бочки з огірками і томатами після їх закупорювання та перевірки на текти через кілька годин вивозять до чистого водоймища і встановлюють рядами на рівне дно при відстані від верху бочок до поверхні води не менше 0,6 м влітку і 1 м - взимку. Зберігання бочок з соліннями в водоймах забезпечує високу якість продукції і дешевше, ніж інші способи. При засолюванні огірків, томатів та інших овочів, так само як і при квашенні капусти, застосовують контейнерний спосіб з поліетиленовими вкладишами. Технологія його мало чим відрізняється від засолювання в бочках. Овочі засипають в контейнери, додають прянощі, заливають розсолом і після завершення попередньої ферментації щільно закривають вкладиші.