Делікатеси своїми руками 
Окости натерти частиною посолочной суміші. Через добу залити їх охолодженим кип'яченим розсолом (на 10 л води береться 2,25кг посолочной суміші). У розсолі м'ясо просаливается за 3-4 тижні, потім просолені окосту обтерти ганчіркою і підвісити на кілька днів для обсихання в прохолодному приміщенні. Щоб уникнути виділення солі на поверхні окостів потрібно перед копченням витримати їх 3-4 години в холодній воді. Потім ненадовго занурити в киплячу воду, обтерти і обсушити протягом декількох днів. Ямки, місця надрізів і близько кістки, які швидше псуються, рясно натерти меленим перцем. Потім окосту коптити.
Окосту без кістки обробити на 2-3 шматка, розрізавши уздовж м'язів. Близько м'язової тканини рекомендується залишати все сало зі шкірою або хоча б частину його. Шматки Просолов сухим способом або в розсолі, попередньо натер просолочной сумішшю. Для приготування розсолу в 10 л води додати 2 кг солі, 8г селітри, 10г цукру. товчений коріандр, лавровий лист, перець, гвоздику і ягоди ялівцю. Шматки просолюється протягом 6-7 днів.
При сухому способі засолу вживають суміш солі з розрахунку 4-5% ваги м'яса (на 10кг м'яса 400-500г солі, додають 4г селітри, 10г цукру і різні прянощі). Шматки м'яса добре натерти сумішшю, використовуючи для цього половину її кількості, укласти в посуд, не залишаючи при цьому пустот. Через два дні шматки знову натерти решті посолочной сумішшю. Потім м'ясо кожні 2-3 дні перевертати і поливати розсолом.
Просолюється протягом 10-12 днів. Просолені шматки туго загорнути в очеревину або марлю, зашити, перев'язати шпагатом і залишити під гнітом. Після цього шматки ще 2-3 дні обсушити в підвішеному стані в прохолодному приміщенні і потім коптити.
Копчений окіст - На 5 кг м'яса - для розсолу 2,5л води, 125г солі, 10г харчової селітри, 1ст ложка цукру.
Витримане в розсолі м'ясо вийняти, потрібно його вимочити (близько 3 годин) в прісній кип'яченій воді. Потім до ніжки окосту або до лопатки прикріпити дротяну петлю, підвісити і обсушити на протязі. Після цього зміцнити за ту ж петлю на металевому пруті коптильні.
Спосіб копчення залежить від того, які продукти мають намір отримати. Якщо після копчення потрібно варити окіст, то його треба коптити гарячим способом при температурі диму 50-60 ° С близько 12 годин.
Якщо ж окіст призначений для довгого зберігання в сирокопчених вигляді, то його потрібно коптити в холодному диму при температурі 22-25 ° С приблизно 4 доби, після чого ще потрібно витримати для просушки близько місяця.
Окосту і лопатки холодного копчення зберігаються 5,6, а іноді і 7 місяців при ідеальних умовах. Але відрізаючи шматок шинки, намагайтеся не пошкодити шкірку - вона охороняє м'ясо від псування.