Найчастіше з'їдаючи чергову порцію смачної страви, ми замислюємося, а, скільки користі чи шкоди для здоров'я ми тим самим принесли. Копчені продукти не є винятком. Володіючи яскравим, незабутнім смаком, копчені ковбаси, м'ясо і риба чи не щодня присутні на столах безлічі наших співгромадян. Але як її роблять, і яка її харчова цінність знають не всі.
Сам процес копчення відомий з найдавніших часів, не тільки як спосіб приготування, що надає м'ясу оригінальний смак і аромат, але і як спосіб консервації продукту, що дозволяє довгий час зберігати його придатним для вживання в їжу. Піддаючись впливу суміші з диму та повітря, м'ясо набуває антиокислювальний ефект, що довгий час не дає розмножуватися в ньому шкідливим бактеріям.
Безперечно, здатність м'яса не псуватися і залишатися безпечним для здоров'я людини тривалий період часу - це його перевага. Але, сьогодні таке якість продукту як його довговічність навряд чи вплине на остаточний вибір споживача, це може стати пріоритетним хіба що для тривалих поїздок по залізниці або для туристичних походів.
Справжнє холодне копчення триває до 5 діб при температурі диму не вищою ніж 40оС, а гаряче копчення - до 5 годин при температурі диму 90-100оС. Генерація диму залежить від багатьох факторів, тому складно забезпечувати однорідність складу диму і стабільність аромату і смаку продукції. Крім того, потрібна висока кваліфікація, щоб встановити ступінь прокопчена продукту.
Всі ці причини спонукали вчених здешевити і "раціоналізувати" історично сформований метод димового копчення. Завдання полягало в тому, щоб створити штучний препарат, який, будучи доданий в рецептуру м'ясопродуктів, надавав би їм смак і запах копченостей і дозволяв виключити з технологічної схеми операцію копчення. Ідея бездимного копчення була не новою. Вперше ще в 1814 році видатним російським вченим
Пізніше, в ХХ столітті радянські дослідники створили вже кілька видів коптильної жідкості.Прінціп її отримання заснований на конденсації диму і подальшої обробки отриманої субстанції шляхом дистиляції та адсорбції.
Застосовують ці коптильні препарати при бездимному копченні ковбас, просто додаючи їх разом зі спеціями прямо в ковбасний фарш при куттеровании (подрібненні) або перемішуванні в кількості до 1% до маси фаршу залежно від виду ковбас. Використання коптильних рідин дозволило різко спростити технологію виробництва копченої продукції і виключити навіть саму необхідність коптилень.
Для отримання «копченої» поверхні копчених ковбас і для швидкого просочування коптильними речовинами кускового м'яса або риби застосовують електричне поле. При цьому використовують загальновідомі закони електростатики. Про те, що сирокопчену ковбасу насправді «коптять» в електричному полі, ви, напевно, до цих пір не знали. Копчення - процес трудомісткий і довгий і скоротити тривалість обробки продукту коптильні димом - справа дуже непроста. Але електричне поле прийшло на допомогу. Ковбасу, шматки м'яса, рибу поміщають між двома однойменно зарядженими електродами і приєднують її до електроду протилежного заряду або до системи заземлення. При цьому електричне поле високої напруги викликати іонізацію частинок коптильних речовин, вони набувають спрямований рух і осідають на поверхні продукту. Таким чином, період сурогатного «копчення» м'ясопродуктів скорочується від декількох діб до всього 4-6 хв.
Дуже часто починаючу псуватися свіжу рибу піддають копчення, щоб придушити гнильний запах. Тому при покупці копченої річкової і ставкової риби Ви повинні бути більш уважні.
Використання неякісної сировини широко застосовується при виробництві риби холодного копчення, оскільки продукти спалювання деревини і дим добре маскують запах гниючої риби. Тому реалізатори свіжої риби, коли не встигають продати її в свіжому вигляді, направляють її негайно на отримання риби холодного копчення. Відрізнити таку рибу дуже просто за наступними показниками:
2. Поверхня риби не суха і чиста, а злегка волога і видно патьоки висохлої слизу;
3. Висока сбітость луски;
4. Гнильний запах від нутрощів риби або від самого черевця, якщо вона патрана.
Якщо згадати механізм виникнення алергії, то одну з головних ролей можна відвести гістаміну - речовини, яка викликає розвиток запальних реакцій. Існує цілий ряд продуктів, які не тільки провокують викид гістаміну в організм, але і самі містять його! Це все копченості та все м'ясні та рибні консерви.
Свіжа риба також містить гістамін, але настільки невелика його кількість може викликати алергічні симптоми далеко не у всіх (особливо багаті гістаміном тунець, лосось, оселедець і сардини). У процесі переробки концентрація гістаміну в рибі збільшується до 20 разів! Так, у свіжій рибі гістаміну міститься в середньому 10 мг / кг, а в копченої - вже від 50 до 200 мг / кг.
Ковбаса салямі містить до 400 мг / кг гістаміну. Тому при вживанні копченостей у багатьох людей гістамін, який потрапив в організм з їжею, може викликати прояви, подібні з алергією, навіть якщо людина зовсім не алергік. Особливо це стосується тих, у кого процеси дезактивації гістаміну в печінці знижені через запалення. Тоді це псевдоалергійні реакція, оскільки тут діє чиста хімія без участі імунних процесів.
Крім консервів і копченостей багато гістаміну містять всі ковбаси та сосиски (в тому числі варені), все мариновані і засолені продукти (в тому числі квашена капуста), в'ялене м'ясо і риба, всі сири і все вина, а також смажене м'ясо.
Все копченості, консерви, ковбасні вироби і напівфабрикати містять безліч добавок (консерванти,
