загальні рекомендації
Сушити і морозити гриби потрібно свіжі, тільки що зібрані. Найкраще - збирати гриби самому, а не купувати на ринку або того гірше край дороги. Ви ж не знаєте коли і де їх збирали, як зберігали. А гриби вмить вбирають всі шкідливі речовини, якщо ростуть або просто лежать недалеко від машин.
Перед обробкою гриби потрібно перебрати, ще раз перевірити, чи не потрапили в вашу «здобич» отруйні або неїстівні гриби. Все несвіжі, сильно зачервівевшіе, пом'яті гриби потрібно відкласти. Деякі з них, до речі, можна використовувати в засолювання, а деякі доведеться викинути. Але для сушіння і заморозки гриби повинні бути добірними.
Що значить свіжі? Білі і підосичники проживуть в холодильнику після складання максимум добу, і то якщо ви збирали молоді та міцні. Підберезники маслюки краще обробляти в день збору. Лисички зможуть «протриматися» в холодильнику пару днів.
Всі гриби треба очистити від гілочок і бруду, землю на ніжці акуратно обрізати. Для сушки і заморозки в свіжому вигляді грибів краще не мити. Вони дуже добре вбирають воду, отже, сушитися будуть погано і можуть запліснявіти, а при заморожуванні вода звернеться в лід.
Як заморозити гриби
Білі, підосичники, підберезники і всі гриби, які мають під капелюшком губка - краще морозити в свіжому вигляді. Так вони збережуть свіжість і пружність. У вареному вигляді ці гриби придбають водянистость і сильно втратять в смаку після розморожування. Таким же способом можна заморозити опеньки і лисички.
Для заощадження місця в морозилці гриби слід нарізати, найменші краще залишити цілком, взимку вони зможуть прикрасити ваші страви.
Гриби розподілити тонким шаром по таці або дну морозилки, яку включити на максимум, щоб гриби були заморожені дуже швидко. Через 12 годин гриби можна зсипати в пакет і повернути морозилку в звичайний режим.
Перед заморожуванням гриби потрібно відварити, відповідно до рекомендацій з приготування кожного виду. Наприклад, опеньки потрібно варити не менше півгодини, інакше вони можуть викликати в організмі розлад. Після варіння гриби відкинути на друшляк і дати стекти. Довго - півгодини, а то й годину. Можна ще трохи віджати гриби руками, щоб видалити зайву вологу.
Після чого гриби покласти в щільний пакет або контейнер для заморозки і прибрати в морозилку.
Важливо! Гриби не можна піддавати повторному заморожуванню - отримаєте несмачну водянисту кашу на виході.
Розморожувати гриби найкраще повільно - просто перекласти в холодильну камеру і залишити на ніч. Якщо не розморозяться, то потім можна розморожувати вже при кімнатній температурі.
Порада. Якщо ви боїтеся, що великі білі і підосичники вийдуть водянистими, після заморозки зріжте у них губку.
Як засушити гриби
Зазвичай сушать білі, але і підосичники відмінно виходять в сушеному вигляді, іноді сушать також маслюки і лисички.
Гриби для сушіння потрібно крупно нарізати: вони усохнуть в 3-4 рази. Невеликі гриби можна сушити цілком. Якщо гриб середній, то розділити просто капелюшок і ніжку.
Якщо балкон виходить на сонячну сторону і на вулиці - спека, то можна сушити гриби просто на сонечку. Нанизати їх на нитки і підвісити на сонці. Головне, щоб вони обдувається вітром. За три-чотири дні висохнуть, але якщо погода зіпсувалася, то можна досушити в духовці.
Треба викласти гриби на деко в один шар, дверцята духовки відкрити, щоб був доступ повітря, можна включити режим конвекції. Поставити духовку на 70-80 градусів і сушити кілька годин. Можна в кілька прийомів, але дверцята у духовці не закривати.
Якщо на дачі є піч - то найзручніше сушити в ній. Тим більше восени її доводиться топити часто. На просушку однієї партії знадобиться кілька топок: спочатку гриби потрібно буде поставити в уже охололи піч, в пічної духовці має бути близько 50 градусів. І залишити на 3-4 години - гриби подвялятся, вони стануть м'якими, але сік вже не будуть виділяти. У наступну топку гриби потрібно досушити при температурі 70-80 градусів. Коли вони стануть сухими і ламкими - готові.
Увага! Не ставте гриби в піч під час топки і безпосередньо після неї, інакше все згорить.
Зберігати сухі гриби найкраще в сухому місці в скляній або керамічної банку. Можна розмолоти частина грибів в кавомолці, вони стануть в нагоді для соусів і ароматизації страв, а місця будуть займати набагато менше.
Перед приготуванням гриби потрібно добре промити і замочити в гарячій воді на 2 години. Після замочування воду треба змінити, варити в новій воді.