Корінне населення республіки - алтайці, нащадки тюрків. Вони скромні й гостинні, добрі попутники і талановиті оповідачі, а їхні дружини - прекрасні кулінаркі. Про це говорить завжди накритий до приходу гостей стіл. Що на столі? Звичні для алтайців продукти - м'ясо, молоко і мед.
молочні ріки
Швидкоплинну і норовливу річку Відчуваючи тут часто називають молочної - через глини її води в деяких місцях стають абсолютно білими.
Молочні ріки течуть на Алтаї і в переносному сенсі - молоко завжди на столі. З нього можуть приготувати комплексний обід - і салат, і суп, і друге, і солодке. І навіть отримати "самогон" - національний алкогольний напій арака робиться саме з молока.
Секрет його приготування одночасно простий і складний: спочатку молоко зброджують в дерев'яній бочці близько тижня, потім випарюють на вогні, спорудивши неймовірну конструкцію з бочки без дна і таза з холодною водою, і з допомогою дистиляції отримують араку, молочну горілку. За смаком вона нагадує сироватку, але захмеліти ще як дозволяє - градусів в ній більше, ніж в пиві.
Щоб молочні продукти можна було брати з собою в багатоденні походи і запасати на зиму, алтайці освоїли приготування особливого сиру - курут. Технологія не змінилася й досі: чегень (подобу кефіру з кип'яченого молока) ставлять на вогонь і кип'ятять дві години, потім проціджують і кладуть під гніт. Отриману щільну масу розрізають ниткою на пласти і ставлять сушити на спеціальній решітці над вогнем. Копчений курут твердий і зберігається практично вічно.
медові берега
Те, що Алтай пахне смолою і медом, відзначає кожен, хто приїжджає сюди в перший раз. Алтайський мед уже давно став візитною карткою місцевості. До приходу російських селян алтайці збирали лише дикий мед, але потім, з появою пасік, бджільництво стало одним з основних занять місцевого населення. Тепер на Алтаї можна знайти будь-якій мед - починаючи з першого, рідкого та прозорого липового, і закінчуючи густим, темним і ароматним гречаним. Але ні в яке порівняння з "культурним" медом не йде лісовий, найцінніший. Зовні він нагадує борсуковий жир - такий же щільний і практично білий. Кажуть, дикий мед пробуджує мисливця навіть в самому боягузливому і нерішучого.
Мед алтайці їдять просто так, з добрим шматком національного хліба теертнека, а також роблять з нього солодощі. Наприклад, борсоок: замішують круте тісто на кислому молоці, яйцях і вершковому маслі, катають з нього дрібні кульки, підсмажують до золотистої скоринки і заливають підігрітим медом. Або ток-чок: очищені кедрові ядерця і ячмінь в співвідношенні 2: 1 товчуть в мисці до отримання однорідної маси, додають мед і ліплять всілякі фігурки. Якщо потрібно чимось зайняти дітей - умовляти їх не доводиться.
До речі, про ячмені - ось ще один національний продукт, часто замінює алтайців хліб. З нього готують поживний суп Кочо, разварівая ячмінь в жирному м'ясному бульйоні до пюреобразного стану. Калорій в тарілці такого супу предостатньо, тому його так люблять пастухи - з'їв з ранку неабияку порцію, і весь день задоволений. Особливе місце в меню займає талкан - ячмінь, підсмажений і потертий в порошок. До нього додають масло (2 ст. Л. На півсклянки талкана), заливають свіжим чаєм з молоком і подають в піалах. Туристи цю рідину найчастіше приймають за суп, а тим часом це рецепт справжнісінького алтайського чаю.
Головним заняттям населення Алтаю в усі часи було скотарство. Навіть в самій бідній сім'ї завжди подають м'ясо - баранину або конину. Алтайці не дуже полюбляють смажене, і м'ясо в основному варять - різних видів і багато. Ну а якщо очікуються гості, то не уникнути їм цілого барана. Готове м'ясо злегка охолоджують, нарізають тонкими скибочками і виносять на загальному блюді, а окремо, в персональні піали, розливається пряний гарячий бульйон - з черемшею, часником, цибулею-слизун.
Якщо відварне м'ясо можна побачити на будь-якому буденному обіді, то алтайські свята - це привід приготувати щось особливе. Тим більше що свята тут відзначають з розмахом. Взяти хоча б фестиваль народних ігор Ел-Ойин, на який приїжджають не тільки з Алтаю, але також з Монголії, Туви, Хакасії, Казахстану. На кілька днів все занурюються в атмосферу фольклорних пісень, танців, ярмарок та загальних веселощів. Як і Московський фестиваль молоді і студентів, Ел-Ойин часто плавно перетікає в низку весіль. Столи під час свят ломляться від достатку. На почесному місці завжди м'ясні страви - Дорг (пресовані кишки баранчика), Керзена (смажена грудинка) і, звичайно, кан - кров'яна ковбаса. Для її приготування в ретельно промиті і вивернуті кишки вливають кров навпіл з молоком, додають часник, цибуля, баранячий жир, сіль за смаком, щільно зав'язують і варять близько сорока хвилин.
Їдять кан тільки гарячою. І нехай вихідні продукти і сам процес приготування здадуться вам не дуже апетитними, проте зазвичай від такої ковбаси не відмовляються навіть найвибагливіші.
тайга кличе
Ткни пальцем в будь-якого місцевого жителя, і напевно потрапиш в мисливця. Тому що жити на Алтаї і не випробувати на собі всю енергію полювання - значить жити дарма. Тайга займає близько половини площі республіки, і так чи інакше зважати на неї припадає. Звичайний трофей - дикі качки, гуси або глухар. Мисливці готують птицю по-мисливські: викопують в землі яму, кладуть в неї випотрошену і очищену тушку, засипають мохом, хвоєю, а зверху - вугіллям і залишають на пару годин. А якщо поблизу є озеро, то надходять ще простіше: щедро обмазують птицю глиною і в такому вигляді кидають в багаття. Мало що зрівняється з звільненим з глиняного панцира глухарем.
Водяться в лісах Алтаю звірі і побільше - тут зовсім не делікатес м'ясо косулі, марала або ведмежатина. Щоб приглушити специфічний присмак дичини, її попередньо вимочують у маринаді з цукру, солі та оцту, а потім тушкують з овочами, роблять шашлики. Або ось хороший варіант - потомить "дике" м'ясо великим шматком в глиняному горщику, з ялівцевими ягодами і червоним вином - чим довше, тим краще.
Може бути, менше, ніж м'ясо, але поважають на Алтаї і рибу. Все ж тут двадцять тисяч річок і сім тисяч озер! Якщо пощастить, то з риболовлі можна привезти і осетра, і тайменя. Які вже тут йоржі та харіуси - в юшку їх, в юшку.
Алтайський народ - спокійний і умиротворений. Чи то повітря тут особливий, просочений міфічним духом, то чи так діють гори, чи то їжа - проста і смачна. Коли ви потрапите на Алтай, не поспішайте в одне з численних кафе, які з'явилися в епоху розвиненого туризму. Варто від'їхати трохи в сторону від цивілізації, і ви опинитеся в зовсім іншому світі. Загляньте в аил в далекому селі і випийте чегень. Господарі швидко накриють стіл, одночасно розповідаючи одну з місцевих легенд, і, може бути, ви зрозумієте Реріха, який вважав Алтай центром Всесвіту.
На «десерт» пропонуємо кілька алтайських рецептів.
Тертпеек. алтайські коржі, 4 порції. Що потрібно: 2 склянки кислого молока, 1 ст. л. вершкового масла, 1 яйце, 2 ч. л. солі, 1/2 ч. л. соди, борошно, рослинне або топлене масло для смаження. Що робити: яйце збити з сіллю, додати розтоплене масло і кисле молоко, ретельно перемішати. Покласти стільки борошна (частина борошна розмішати з содою), щоб вийшло круте тісто, як для пельменів, залишити на 15-20 хвилин. Обробити тісто на невеликі круглі коржі, наколоти виделкою і смажити на сковороді з товстим дном в невеликій кількості масла з двох сторін. Подавати до супу або просто зі сметаною і зеленню.
Кочо. м'ясний суп з крупою, 4 порції. Що потрібно: 1 кг баранячої лопатки, 300 г ячмінної крупи (НЕ перлової!), Свіжа або сушена зелень дикорослого лука і часнику за смаком, сіль. Що робити: м'ясо разом з кістками порубати великими шматками, покласти в казан або в каструлю з товстим дном, залити холодною водою доверху. Довести до кипіння на сильному вогні, зняти піну. Потім зменшити вогонь до мінімуму і варити, періодично помішуючи, 2-3 ч. За 30 хв. до кінця варіння додати ячмінь. Зелень покласти в уже знятий з вогню суп. Посолити за смаком. Кочо стає смачнішою, якщо дати йому настоятися 3-4 ч. Перед подачею відокремити м'ясо від кісток, нарізати шматками середньої величини. Подати бульйон з крупою в піалах, а підігріте м'ясо викласти на блюдо. Окремо подати каймак або сметану. P. S. Приготувати зможе кожен!
Текст: Діна Бєлкіна. Фото: Ігор Савкін. Журнал "Гастроном".