Козяче м'ясо безпечно для людини, тому що кози не хворіють на туберкульоз і бруцельоз, якими часто хворіють корови. Коза відноситься до кошерної їжі, тобто придатної для людини: чистої, здорової, високоякісної.
Але до сих пір багато хто вважає, що козяче м'ясо смердюче. Прямо стереотип якийсь! Тому, коли у нас настав час різати найпершу козу, ми дуже переживали, що нам не сподобається, що буде неприємний запах від козячого м'яса.
Дивно, що саме ми повірили цьому стереотипу. Виявилося, що це помилка. Причому оману швидше міського жителя, який крім магазинного м'яса нічого більше і не їв. Все пізнається в порівнянні!
Мій чоловік до переїзду захоплювався полюванням. І на нашому столі не один раз було м'ясо дичини: північного оленя, дикої качки, куріпки, дикого зайця. Всі вони пахли практично однаково - лісом! Попросту, дичиною. Ось так само, виявилося, пахне і м'ясо кози. І навіть м'ясо козла, якщо він не в полюванні (в сезон парування) - теж буде пахнути просто дичиною.
Природно, що м'ясо кожної тварини має свій, особливий запах. Але про "вони" тут мова не йде точно! Ось гній смердючий - це правда, особливо під час дощу :) Козел (живий) - смердючий, але це через залоз, які виділяють (назовні!) Особливий мускус, для залучення самок.
Можливо, козлятина буде недобре пахнути, якщо під час оброблення вистачати чисте м'ясо брудними руками, якими до цього бралися за шкуру. Не знаю. Ми руки моєму, шкуру знімаємо акуратно, м'ясо обробляв далеко від козлятника. У нас м'ясо пахне м'ясом! Свіжаком! І більше ні чим!
Оброблення туші після забою будь-якої тварини відбувається приблизно за однією схемою. В першу чергу, це поділ підвішеною обесшкуренное туші на основні великі частини. Потім вже ці частини рубаються на більш дрібні.
Ми заготовляємо козлятину для себе, не для продажу, тому для нас не є принциповим зовнішній вигляд і назву шматків.
Коза для перших страв
- Ребра. Відокремлюємо від хребта і рубаємо так, щоб зручно вкладалися в каструлю. Використовую в основному для плову, тому що м'ясо тут все прошарками плівочка і в відвареному і нарізаному вигляді виглядає не дуже привабливо (діти ніс вернуть), а в плові не видно :)
- Хребет. Сам хребет, по всій довжині, теж в розмір каструлі, м'ясо зрізаю частково, не до кісток, щоб потім в супчику було.
- Шия. М'ясо також зрізано, нарублена для супу.
Коза для других страв
- Вирізка. М'ясо без кістки (Б / К). Зрізаю начисто, до кісток все м'ясо з ніг: і з лопатки, і з окосту, і з гомілки. Дрібні обрізки, жирне, шматочки, на яких багато плівок, жилок - йдуть в фарш.
- Фарш з козячого м'яса. Все інше: очеревина, Пашина, обрізки - на м'ясорубці спочатку з великої, трикутної насадкою, на другий раз на середньої. Дрібну не використовуємо, зовсім паштет виходить.
- Фарш із субпродуктів. Серце, легені, печінку, нирки, селезінка - знекровити, розрізавши майже навпіл, вимочити, поки все інше м'ясо обробляється - і на великій трикутної насадки перемелює в фарш. До нього додаємо велику жменю м'ясного фаршу. Відмінні котлети виходять! Навіть діти обожнюють! А окремо обсмажене не люблять. Рецепт пізніше викладу.
- Відокремлюємо ножем від копит по нижньому суглобу, шкура знімається, кістки йдуть в бульйон.
- Після того, як обрізали всі м'ясо, з кісток ми робимо запас концентрований бульйон, багатий желатином. Готовий бульйон консервуємо по банкам або заморожуємо, в залежності від місця в морозилці (в основному заморожуємо). У чому користь такого бульйону і як його приготувати про запас можна почитати в статті "Як зварити бульйон"
Шлунок, кишки
- Все дуже ретельно очищається, вивертається навиворіт і вимочується. Раніше, коли ми наймали людини для забою і він нам готував і шлунок, і кишки - я готувала з них ковбасу, з начинкою з субпродуктів. Цілком пристойна річ, але на любителя. Можливо, знайду той рецепт. Тепер же, коли ми самі займаємося обробленням - чистити кишки просто лінь. Максимум, що я роблю - це вибираю місця без р обрізаю їх і шматочки всього, що схоже на м'ясо :) Дрібно ріжу і в сирому вигляді частина віддаю курям, частина собакам.
Козина шкура | Козлин
- Зняту шкуру ми розрізаємо на дві частини. Розтягуємо її на паркані в курнику. Кури обскубають залишки м'яса і жиру. А висохлу - прибиваємо на зиму всередині будки ланцюгової собаки.
голова кози
- Чесно скажу, голову досі жодного разу не готувала. Бажання немає. Зазвичай її у нас забирають не надто заможні сусіди. Що вже вони з неї варять, ми не цікавилися.