Сьогодні нас пригощає і розмірковує про кухню свого народу Кара Міскарян, уродженка Єревана. Хоча Кара вже багато років живе в Москві, вона не перестає відчувати зв'язок зі своєю батьківщиною і не уявляє собі життя без вірменської кухні.
Мацюцель, хашель, тапакель
Я виросла в дуже патріархальної сім'ї, де свято дотримувалися всі звичаї, говорили тільки по-вірменськи, їли тільки вірменську їжу. Причому в моїй родині з'єдналися різні гілки вірменського народу. Мій дідусь був із Західної Вірменії, з околиць озера Ван. Під час геноциду 1915 він зовсім молодою людиною втік до Єреван. Це був справжній Ванеці, людина абсолютно з книг Вільяма Сарояна. Дуже мудрий і дуже іронічний. Він все життя пропрацював закрійником, але був начитаним і освіченим. Русский він так майже і не вивчив, зате знав турецьку, арабську, курдський, фарсі. І ще він був джерелом знання стародавніх пісень, звичаїв і обрядів. Бабуся відбувалася зі Східної Вірменії. Дід з боку батька був з Персії, а бабуся - з Карабаху. В результаті мені знайомі страви з різних регіонів Вірменії та країн, де жили вірмени.
Вірменська кухня дуже давня. Її коріння сягає в епоху Урарту: це підтверджують археологічні розкопки. Були знайдені залишки їжі з обсмажених злаків - це те ж саме, що вірмени їдять досі, блюдо під назвою "аганц". Споконвіку ми їли "мацюн", який в Росії краще знають під грузинським назвою "мацоні". А відбувається це слово від вірменського дієслова "мацюцель", "згущувати". До речі, знаменитий "курча тютюну" - це теж вірменське слово. Воно походить від дієслова "тапакель", "смажити". Не менш знаменитий суп "Хаш" - від "хашель", "варити".
Вірменська кухня, з одного боку, належить до середземноморської і малоазіатської кухні в широкому розумінні. З іншого - вона сильно відрізняється від кухні сусідів. Грузини, наприклад, люблять подрібнювати вихідний продукт, вживають безліч інгредієнтів, прагнуть до складної гамі смаків. Вірмени, навпаки, найбільше цінують природність смаку, і вишуканість досягається вживанням максимально якісних продуктів і проявом властивих їм смаку і аромату. Ми ніколи не смажимо рибу - тільки припускаємо її. М'ясо традиційно теж не смажать і ріжуть великими шматками. Його або варять - це "хашлама", або гасять або запікають. Так що простота - основний принцип вірменської кухні. Природно, на протязі століть вона піддавалася всіляким впливам. І перському, і азербайджанському, і турецькому. А в сорокові роки, з прибуттям великої кількості репатріантів з Близького Сходу і Малої Азії, на нас сильно вплинула арабська кухня. І це дуже добре - залишаючись собою, вірменська кулінарна культура збагатилася. Ще - ні в одній зі знайомих мені кухонь не вживається таку кількість всіляких трав, як культивованих, так і диких. Деякі з них, по-моєму, ростуть тільки в вірменських горах. Їх немає навіть в Грузії - моя грузинська подруга ніколи у себе їх не бачила.
Крім того, вірменська кухня відрізняється від сусідських тим, що в ній до недавнього часу не вживалося рослинне масло. Ми використовували тільки коров'яче, причому в основному топлене.
Вірменський стіл немислимий без всіляких солоних овочів і трав - баклажанів, кабачків, портулаку та іншого. Я думаю, що цього є фізіологічне пояснення: влітку у нас дуже жарко і сухо, організм швидко втрачає необхідні солі, а соління їх заповнюють.
Чого мені не вистачає в Москві з вірменської кухні? Дуже багато чого. Перший час тут мені здавалося, що я цілком можу обійтися без звичної їжі, потім зрозуміла, що це неправильно. Кухня - це не просто кухня, це навіть не спосіб життя. Це щось ще більш глибоке. Напевно, це питання власної тотожності.
Ще років десять тому тут не було лаваша (лавашем може називатися тільки тонкий плоский прісний хліб). А без лаваша вірменин - не зовсім вірменин. У нашій мові є слова для "снідати", "обідати", "вечеряти". Але "є взагалі" перекладається як "їсти хліб". Тепер лаваш в Москві є, хоча і не завжди правильний. Він іноді швидко черствіє і кришиться, а іноді навіть пліснявіє. Зі справжнім лавашем цього статися не повинно. Він може зберігатися кілька тижнів, і досить його загорнути у вологу тканину - він знову стає свіжим. Може бути, справа в тому, що використовують не ту муку. У нас же пшениця гірська, дуже твердих сортів. Раніше неможливо було купити виноградне листя для долми. Тепер це не проблема. Зараз з'явився завитої сир "Чечіль" - він трохи відрізняється від справжнього вірменського, але все ж схожий на правду. Але в першу чергу мені не вистачає багатьох трав. Адже ми їх не тільки солимо, але і їмо сирими, тушкуємо і варимо. Наприклад, трави "себех" або "авелук" - його дуже ніжний смак трохи схожий на смак грибів. Або гірська рослина "Шушан", яке росте в Карабасі і Діліжане - у нього скоєно винятковий смак. Ні в Москві м'якого сиру "жажік" з травами і зеленим часником.
На щастя, мацюн тепер є. І в магазині "Вірменія", і іноді на ринках. До речі, весь час купувати його не треба, його легко постійно відтворювати. Треба в молоко додати трохи мацюна і поставити в тепле місце. На другий чи третій день - готово. А мацюн дуже корисна річ для здоров'я. З ним готують багато страв, з нього роблять "тан", без якого вірмени за стіл не сідають. Тан - це мацюн, розведений дуже холодною водою (можна мінеральної). Він чудово втамовує спрагу і дуже добре акомпанує майже всіх страв.
Але тепер все-таки до столу.
Це головне повсякденне блюдо вірмен. Мені воно іноді навіть набридає. Друзі просять: - "Кара, запроси на долму". - "Ну чому весь час долма? Я ж, наприклад, і італійську їжу добре готую". - "Ні, італійське ми, дасть Бог, поїмо в Італії, а ти нас долмой нагодуй!"
Назва у цієї страви турецьке, і значить воно "наповнений", "фарширований", але я думаю, що це споконвіку вірменська їжа: тюрки-кочівники, до того як прийшли в Малу Азію, виноградарством не займалися.
Отже. Перша справа - виноградні солоні листя. Треба намагатися вибрати якомога більш м'які. На 1,5 кг м'яса - 0,5 кг листя. Їх треба промити холодною водою, віджати, обдати окропом і знову віджати.
Фарш. Раніше долму зазвичай готували з баранини, тепер все частіше з яловичини. У Москві - тим більше, зі свіжою бараниною тут погано. Оскільки м'ясо для долми має бути жирним, можна, якщо ви не знайшли жирну яловичину, додати третю частину свинини. М'ясо провертають і додають дрібний рис - третю частину від кількості м'яса. Іноді його попередньо наполовину відварюють, я вважаю за краще класти сирої рис, тоді фарш стає більш повітряним. У мене є хитрість - я звичайний рис змішую з диким коричневим. Потім у фарш додається дуже дрібно нарізану цибулю і дрібно нарізані петрушка, м'ята, оріган. Зелень може бути сушена. Зелені і цибулі повинна бути, знову ж таки, третя частина від обсягу фаршу. Потім фарш перчить чорним перцем і трохи підсолювати. Все добре перемішується. Далі фарш треба загорнути в листя. Спершу це може здатися важким, але це зовсім не так. Фарш кладемо на шорстку сторону листа, загинаємо верхній кут, потім бічні "пелюстки", нарешті загортаємо нижню частину. На дно великої каструлі вистилається шар листя, а потім щільно укладається долма. Все заливається водою - так, щоб вона долму не покриває. Каструля щільно закривається кришкою і ставиться на маленький вогонь. Готується сорок-п'ятдесят хвилин.
Долму їдять тільки в гарячому вигляді. До неї подають мацюн (або тан), в який видавлений зубчик часнику. Я в нього ще додаю трохи кориці. У Вірменії таку долму зазвичай готують взимку або в кінці весни, коли з'являються молоді виноградне листя.
А влітку прийнято робити долму "по-Ечміадзинського". Фарш для неї роблять такий же, але начиняють їм баклажани (шкірку чистити не треба, тільки відріжте хвостик і видаліть серцевину), перець, помідори і айву. І для кислоти додають аличу. Таку долму їдять без мацюна, посипавши зеленою цибулею.
Кілограм баранячої грудинки ріжеться великими шматками разом з дрібними кісточками і відварюється до напівготовності. Потім м'ясо виймається з бульйону. Бульйон проціджують. М'ясо трохи обсмажується, потім викладається в каструлю і заливається половиною бульйону. Туди ж укладається нарізаний великими кубиками картоплю, нарізані кубиками очищені від шкірки баклажани, болгарські перці і бамия. Її в Москві знайти майже неможливо, але в Вірменії ці стручки дуже популярні. Туди ж нарізається дрібними кубиками цибулю. Все заправляється томатною пастою - або в кінці готування можна додати помідори. Потім подсаливаем, перчимо і варимо до готовності - бозбаш повинен бути дуже густою. Тому і використовується тільки половина бульйону. Додаємо нарізану зелень і подаємо на стіл.
Домашня ікра з баклажанів і перців
Вірмени люблять баклажани. Ось один із сотень рецептів їх приготування. Баклажани цілком, з хвостиками, промиваються і укладаються на деко. Туди ж - цільні болгарські перці. Овочі запікаються в духовці до стану, коли шкірка починає сходити. Шкірка знімається, овочі викладаються в глибокий посуд, додається топлене або просте вершкове масло. Потім дрібно ріжуться помідори і перемішуються з баклажанами і перцями. Туди ж додається нарізану зелену цибулю. Солиться за смаком. Цю страву можна їсти і в гарячому, і в холодному вигляді.
Риба з естрагоном
У Вірменії їдять, природно, річкову та озерну рибу - моря у нас немає. Перш за все, це форель і сиг. Я ще пам'ятаю дорогоцінну севанская форель "ішхан", "царську рибу". Тепер вона майже зникла. А коли в 70-і роки почали торгувати мороженої морською рибою, вірмени просто не розуміли, що з нею робити.
Готувати рибу з естрагоном можна з дрібної або великої річкової риби. Риба очищається від луски, видаляються нутрощі і плавники. Якщо риба велика - ріжеться на порційні шматки. Дно каструлі змащується вершковим маслом і на нього викладається лаваш. Зверху укладається риба і солиться крупною сіллю. Трохи перчить червоним перцем. Посипається листочками естрагону (якщо риба дрібна, естрагон можна покласти також їй в черевце). Зверху кладеться ще один шар лаваша. Каструля ставиться на маленький вогонь, і через п'ятнадцять-двадцять хвилин риба готова. Комбінація смаку і аромату свіжої риби, естрагону і лаваша - абсолютно чудова!
Шуджух, Шалах і алани
Вірменські солодощі не надто солодкі - історія у нас гірка. І більшість з них робиться з фруктів. Солодке масляне печиво та інші "східні солодощі" прийшли до нас з Туреччини і з арабського Сходу. Одне з улюблених ласощів - фруктовий "шуджух". Взагалі слово "шуджух" (росіяни його вимовляють як "суджук") позначає що завгодно - аби було за формою схоже на ковбаску. Є тверда в'ялена ковбаса - м'ясний шуджух. Є фруктовий шуджух - то, що грузини називають "чурчхелою". Вони її роблять з густого виноградного сиропу з горіхом-фундуком. Вірмени шуджух роблять з абрикосового сиропу і волоського горіха. Шматочки горіха нанизують на нитку і занурюють в киплячий сироп, в який додана кориця. Потім підвішують і сушать. У Вірменії дуже смачні абрикоси, ми ними дуже пишаємося. Недарма одна зі смуг нашого національного прапора - рожево-жовтого кольору. А найсмачніший сорт це "Шалах" - абрикоси подовженої форми і блідого відтінку. Наскільки я знаю, "Шалах" росте тільки в Вірменії. У всякому разі, і в Росії, і в Грузії їм торгують вірмени. А в "далекому зарубіжжі" я його взагалі не бачила.
І ще у нас дуже люблять "алани". Це персики, з яких виймається кісточка, а на її місце поміщається начинка з тертих волоських горіхів, цукру і кориці. Потім персики сушаться, і їдять "алани" зазвичай взимку.
Кенацет! Будьте здорові!
Вірмени свято вірять, що першу виноградну лозу праотець Ной після потопу висадив на схилі гори Арарат. Виноградарством ми займаємося з давніх-давен. При цьому, Вірменія вином ніколи не славилася. Справа насамперед в кліматі. Влітку - дуже жарко і сухо. Взимку дуже холодно. Сорти винограду, з яких роблять хороші сухі вина, таких умов не витримують. У нас, правда, є декілька непоганих десертних і "хересних" вин. Ну, а про вірменський коньяк - звичайно, його репутація сильно впала через підробки. Але все ж, не впадаючи в зайвий патріотизм, я пошлюся на думки міжнародних знавців з приводу справжнього вірменського коньяку - бренді, якщо хочете. І на те, що французи купили не так давно Єреванський коньячний завод.
На столі обов'язково присутній тан. Чоловіки перед обідом і вечерею зазвичай випивають чарку горілки. Особливою славою у нас користується домашня шовковична горілка, вважається, що в маленьких кількостях вона дуже корисна для серця і обміну речовин. Її рідко роблять на продаж, тримають для домашнього вжитку. Переганяють її два-три рази, так що вона дуже міцна - 50-60 градусів. При цьому вона зберігає м'якість і фруктовий аромат. У мого діда-патріарха в Єревані було кілька тутових дерев з білими ягодами (горілка, "ар", робиться тільки з білої шовковиці) та самогонний апарат. Як все Ванцев, він був кілька скупий і ніколи - крім урочистих випадків - не ставив пляшку на стіл. Але перед обідом неодмінно спускався в підвал і випивав там чарочку. Не більше. І прожив дуже довго. Взагалі ж вірмени в основному стриманість по відношенню до алкоголю. У нас в мові навіть немає слова, що позначає похмілля!
Ми не могли б жити без кави і робимо його, я вважаю, добре. На вугіллі або на розпеченому піску, міцний, з пінкою, і п'ємо його з крижаною водою. У Росії таку каву називають чомусь "кава по-турецьки". Це дивно: як мені розповідали, кава в Туреччині варять погано, а п'ють турки в основному чай. Вірмени ж в чаї нічого не розуміють. Мій батько був уродженцем Карабаху, виріс серед азербайджанців, і з дитинства звик до чаю. Дід бурчав на нього: "Як ти можеш пити цю мусульманську гидоту?"
Ну, а я в Москві нерідко п'ю чай.
Спасибі, Кара-джан, шноракалуцюн!