Краще голодувати, ніж їсти що попало
«Дуже часто мені доводиться чути:« кухар повинен бути добрим ».
І жодна з цих чаш не поспішає схилитися в нашу сторону. Так, ми донкіхоти, так, ми боремося з вітряними млинами і приречені бути переможеними в більшості випадків. У більшості, але не у всіх! Мені дорога кожна перемога на цьому шляху, нехай і найменша. Я готовий обійняти кожного, хто повторить сиву мудрість: «ти краще будь голодним, аніж їсти що попало». Я назву братами всіх, хто в найближчі вихідні купить свіжого м'яса і візьме в руки ніж. Я буду століття вдячний кожному, хто при будівництві нового ресторану стане думати не тільки про вигоду ».
Приймаю кожне слово як закон і керівництво до подальшої своєї діяльності. Але це нехай і красиві, вірні, а все-таки слова. Давайте справою займемося. Вперед, на кухню: у мене сьогодні багато смачного і цікавого.
М'ясо в китайському стилі
Продукти: 300 г свинини або яловичини, 150 г зеленої цибулі з білою частиною, рослинне масло. Для маринаду: 1 столова ложка соєвого соусу, 1 столова ложка води, 2 зубчики дрібно порізаного часнику, 0,5 столової ложки крохмалю, 1 чайна ложка цукру, 1 столова ложка рослинної олії. Для соусу: 1 столова ложка води, 2 чайні ложки соєвого соусу, 0,5 чайної ложки цукру, 0,25 чайної ложки гострого червоного перцю. М'ясо нарізати тонкою соломкою, скласти в миску, додати інгредієнти маринаду і перемішати. Дати м'ясу настоятися 10-20 хвилин. Порізати зелену цибулю крупно. Розділити білі і зелені частини лука. Сильно нагріти сковороду з 2 столовими ложками рослинного масла, кинути туди м'ясо і, постійно помішуючи, обсмажити на сильному вогні, поки м'ясо не побіліє - буквально кілька хвилин. Вийняти м'ясо з сковороди, кинути в неї білі частини цибулі і обсмажити, помішуючи, 2-3 хвилини. Скласти м'ясо в сковороду з цибулею, додати зелені частини лука і полити все приготованим заздалегідь соусом. Обсмажувати протягом пари хвилин.
Подавати це м'ясо треба з легким рисом. Робити його краще теж небайдуже. Ну ось дивіться: треба морквину почистити і соломочкой порізати - нема на тертці, зауважте. Потім рис. Ну його, пропарений, киньте! Ви ж з ним взагалі мабуть забули, що у рису смак буває! Візьміть простий, довгозерний. Хоча давайте по порядку. Морквину нарізали, масло вже в невеликому казанку або глибокій сковорідці розігрівається (масло теж адже для себе вибирали, правда, а не ворогів погодувати?). Ось в той масло маленький такий зубчик часнику дрібно покришеного киньте, і нехай він підрум'яниться. Потім моркву, щоб вона м'якої стала, але не засмажується. Тепер один стакан рису сипем (рис не замочуємо, що не моє, нехай перша рідина, з якої він зустрінеться, буде наше вже ароматне масло). Рис треба розмішати так, щоб масло обволокло кожну рисинку, і чуть-чуть, хвилини 3-4, підсмажити в ньому. Потім додаємо туди розморожених і порізаних грибів (можна засушені, але попередньо вимочені) і бульйону (ні в якому разі не кубик, краще вже просто окріп) так, щоб було рідко, але рис не плавав. І далі, правильно, за технологією різотто - бачимо, що волога випарується-вбралася, додаємо ще стільки ж і помішувати весь час. Виконати треба таке раз 5-6, а часу витратити 30-35 хвилин. Коли рис буде майже готовий, накрийте кришкою і поставте на самий повільний вогонь. Це довго, але в підсумку вийде таке! Так, що ще? Солити треба морквину, перед рисом. Трохи. Краще потім, по готовності досоліть. Кріп дрібно порізаний додавати, коли вже готове, хвилини за 3 до подачі насипте і перемішайте. На фото не м'ясо, це гриби. На плов схоже і на різотто злегка. Смачно.
Для початку треба вибрати помідори. Сталик пропонує особливий сорт.
У торгівлі вони з'являються під назвою «бакинські» або «кебабпомідори» і бувають різних розмірів. Ви можете попросити у продавців «вісімку» або «десятку» - вони зрозуміють, про що йдеться. Справа в тому, що ці помідори калибруются за кількістю, яке поміщається в одному ряду в стандартному дерев'яному ящику, привезеному з Азербайджану.
У помідорів з боку плодоніжки невеликим ножем вирізують кришечки. Кришечки не викидаємо, вони нам зараз знадобляться. Всередину помідорів додаємо дрібку цукру, а сіль додамо до подрібненої кропу і часнику. До речі, замість звичайної солі можна взяти особливу «сванські» сіль або «пеперулі-марули», як це називається на грузинському, а іншими словами - сіль, перемішану з гострим червоним перцем та іншими спеціями. Можна було б взяти і хорошу абхазьку аджику, але це якщо ви захочете приготувати досить гострі, пекучі помідори.
У кожен помідор покладемо по ложечці подрібненого кропу і часнику і прикриємо кришечкою. В принципі, ми вже все зробили. Можна укласти ці помідори в посуд, потримати їх якийсь час в теплі, а потім поставити в холодильник для зберігання і, само собою зрозуміло, вживання.
Але я хочу ускладнити завдання. Давайте, крім усього іншого, тонко нашаткувати моркву і спассеруем її на сковороді разом з насінням коріандру і часником, причому масла візьмемо трохи більше, ніж зазвичай. Справа в тому, що ми пасеруємо моркву не тому, що вона потребує тепловій обробці, а для того, щоб морквою, часником і спеціями (можна додати і чорний перець горошком, і лавровий лист, і багато інші спеції за вашим бажанням) ароматизувати саме рослинна олія. Це рослинне масло ми застосуємо в маринаді.
Багато в цьому місці неодмінно підставили б перед словом «масло» слово «оливкова», а то ще й «оливкова першого віджиму». Але застосовувати для цієї мети дороге і смачне саме по собі оливкову олію першого віджиму немає сенсу. По-перше, ми його нагріваємо і при цьому багато ароматичні речовини, за які і цінується оливкова олія, або зруйнуються, або зникнуть. По-друге, тонкий смак оливкового масла буде перебитий смаком моркви, часнику і спецій, які ми, власне кажучи, і пасеруємо. Тому можна взяти звичайну соняшникову або інше рослинне масло, найголовніше, щоб ця олія була гідним того, щоб його з'їсти.
Морква ми не будемо пасерувати занадто довго. Нехай вона стане м'якшою, пластичнее, але все ж залишиться злегка хрусткою. Досить буде, якщо вона просто прогріється, щоб ароматні і смакові речовини легше перейшли в масло. Думаю, що все-таки деяка пекучість необхідна, і я додам в гаряче масло трохи порізаного тонкими довгими смужками червоного гострого перцю - він додасть гостроту, пекучість і не передається апетитний аромат.
Тепер відкладемо морква в сторону, а самі приготуємо маринад на воді. У киплячу воду додамо сіль, цукор, дочекаємося розчинення, приберемо нагрів і додамо винний оцет, доводячи до приємного смаку, в якому буде переважати кисла нотка, але солодкість і солоність будуть присутні також. Можна в принципі додати не тільки будь-якої оцет, але взяти лимонний, лаймовий або навіть гранатовий сік - все залежить від вашої фантазії і вашого смаку, але важливо думати не тільки про смак або понти, але ще і про зовнішній вигляд страви. Який буде маринад, приготований з темним бальзамічним оцтом? А якого кольору в результаті вийде морква, якщо взяти гранатовий сік? Але, чесне слово, для того, що ми готуємо в цей раз, найкраще підходить саме звичайний винний оцет.
Вкрай небажано брати уксус- ву есенцію або дешевий винний оцет. Візьміть хороший, не економте на таких дрібницях, наша справа варта того, щоб бути щедрими! Кухонна каструля має особливу властивість: у неї що покладеш, те й візьмеш. Не буває так, щоб поклали в каструлю погані або несмачні компоненти, а в результаті отримали щось смачне.
Ось тепер, коли у нас є смачні помідори, смачна морква, ароматне масло і чудовий маринад, з'єднаємо це все в одному посуді.
Подивіться, спочатку я покладу шар моркви. Тепер шар помідорів. Маслом від моркви поллємо помідори, це буде навіть цікаво, якщо кілька крапель олії потрапить під помідорову кришечку, тільки захоплюватися цим не треба. А ось тепер обережно, щоб не потрапило всередину помідорів, по стінці, наллємо гарячий маринад. Не будемо наливати до верху, щоб покрило помідори. Ось так, по кришечку.
Тепер, після того як маринад охолоне, цей посуд треба буде щільно закрити і прибрати в холодильник. Подавати на стіл можна вже на наступний день, але в принципі ці помідори легко зберегти в холодильнику днів сім, якщо тільки їх ніхто не з'їсть раніше! Зрозуміло, з часом їх смак і консистенція будуть змінюватися, вони стануть м'якше, всередині замість помідорною м'якоті утворюється практично рідкий сік, але від цього вони не стануть гірше!
Подаючи помідори на стіл, має сенс викласти на тарілочку спочатку моркву і смужки перцю, можна прикрасити і свіжою зеленню, гілочками кропу, наприклад, а поверх викласти помідори. Час, що залишився в посуді масло і маринад подавати не варто. Вони вже зіграли свою роль - масло стало транспортом для переносу ароматичних і смакових речовин, а маринад змінив властивості як самих помідорів, так і моркви.
Втім, помідори замаринувати б і самі по собі, без масла і маринаду. Цукор, який ми підсипали в самому початку в помідори, зіграв роль каталізатора для роботи особливих квасять бактерій, які переробили цукор і ті цукру, що містяться в самих помідорах, в кислоту і воду. Солі, яка містилася в кропі і часнику, було досить, щоб стабілізувати цей процес. А зберігання помідорів в холодильнику призупинило сквашивание або бродіння практично повністю.
Закуска наша вийшла ароматна, з теплим, що зігріває смаком перцю, часнику і прянощів, з приємною кислинкою, що пробуджує апетит!
Кількість показів: 289